Что такое инстантные дрожжи

/ И как с ними работать

Обычные дрожжи — одноклеточные грибки, которые нужно растворить в теплой воде и оставить на 10–15 минут для брожения. За это время на поверхности появляется пена — знак, что микроорганизмы «проснулись». Если вода слишком холодная или горячая или грибки несвежие, тесто может не подняться так, как нужно. Инстантные дрожжи добавляют прямо в муку, без предварительной подготовки. Они начинают работать во время замеса, что очень упрощает процесс выпечки. Расскажем, чем отличаются инстантные дрожжи от других видов и как их использовать, чтобы тесто получилось пышным.

Что такое инстантные дрожжи

Инстантные дрожжи выглядят как мелкие сухие гранулы продолговатой формы, которые напоминают пористую вермишель. Их высушивают при низкой температуре, чтобы клетки не перегрелись и не потеряли силу. Этот способ называют мягкой сушкой. Влагу удаляют постепенно и аккуратно либо в вакууме, либо при помощи инфракрасного излучения. Так микроорганизмы остаются «живыми» и готовы к работе, даже если долго хранились. Дрожжи кажутся сухими, но при замесе быстро включаются и поднимают тесто так же, как свежие.

Сравнение инстантных дрожжей с другими видами

Есть три основных вида дрожжей: прессованные, сухие активные и инстантные. Все они помогают тесту подняться, но работают немного по-разному.

Прессованные продают в мягких брикетах, хранят в холодильнике, потому что при комнатной температуре они быстро теряют силу. Перед замесом их растворяют в теплой воде с сахаром, чтобы микроорганизмы «проснулись» и начали выделять углекислый газ, который и придает тесту воздушность. Такие дрожжи хорошо подходят для рецептов, где тесто бродит долго. Выпечка с ними получается мягкой и пористой.

Сухие активные дрожжи выглядят как крупные гранулы. Их тоже нужно растворить в теплой воде перед добавлением в тесто. Если этого не сделать, они могут не заработать.

Сухие инстантные дрожжи мельче и растворяются быстрее, что сокращает время подготовки. Их часто используют в рецептах, где не требуется долгое брожение, например для домашнего хлеба или сдобной выпечки.

Совет

Следите за температурой воды, в которой вы растворяете дрожжи: холодная замедляет процесс, слишком горячая убивает микроорганизмы. Подходит вода чуть теплее комнатной — около 35–40 °C.

Как использовать сухие активные дрожжи

Инстантные дрожжи не нужно замачивать или разводить. Просто насыпьте их в миску вместе с мукой и перемешайте.

Дрожжи кладут сразу в тесто или сначала делают опару, то есть отдельную небольшую порцию теста, где микроорганизмы активизируются раньше. Опарным способом выпечка получается пышнее и ароматнее.

Совет

Если вы добавляете соль, старайтесь сначала положить ее в самом конце замешивания, чтобы не замедлить работу микроорганизмов.

Как хранить инстантные дрожжи

Чтобы грибки хранились как можно дольше:

До вскрытия упаковки держите ее в сухом темном месте, например в кухонном шкафу.
Когда откроете пачку, пересыпьте дрожжи в банку с плотной крышкой. Подойдут стеклянные, пластиковые или металлические емкости.
Подпишите дату, когда начали использовать упаковку, это поможет отслеживать свежесть.
Храните банку в холодильнике. Если печете редко, держите сухие активные грибки в морозилке.
Не оставляйте емкость с грибками открытой. Влага и воздух могут повредить микроорганизмы.
Проверяйте активность, если дрожжи долго лежали. Растворите половину чайной ложки в теплой воде, добавьте щепотку сахара. Через десять минут должна появиться пена — это признак, что грибки живые.

Соотношение с другими видами дрожжей

Одна часть инстантных заменяет полторы части активных сухих или три части прессованных.

Например, четыре грамма инстантных дрожжей заменяют шесть граммов сухих активных или 12 граммов прессованных. Используйте кухонные весы или чайную ложку без горки — в ней около трех граммов инстантных дрожжей.

При замене видов грибков время подъема теста может немного отличаться. Лучше ориентируйтесь не на часы, а на внешний вид: тесто должно увеличиться примерно в два раза и стать мягким.

На что еще обратить внимание

Чтобы выпечка получалась пышной, важно не только качество дрожжей, но и все, что с ними работает.

Выбирайте свежую муку. Она не должна пахнуть затхлостью или сыростью. Перед замесом просейте муку — это добавит в нее воздух, и инстантным дрожжам будет легче работать.
Хорошо вымешивайте тесто до однородности и мягкости. Тогда оно поднимается ровнее, а выпечка получается с приятной воздушной текстурой. Если месите руками, делайте это минут 10–15, спокойно и плавно.
Как только тесто готово, поставьте его в теплое место без сквозняков. Сухим грибкам комфортно примерно при 30 градусах. Подойдет духовка с включенной лампочкой или место рядом с батареей. Только не перегревайте тесто — слишком высокая температура может навредить.
Смотрите на тесто, а не на часы. Когда оно увеличилось в два раза, пора переходить к следующему этапу. Если держать его дольше, тесто может перебродить, стать рыхлым и кисловатым. Потом оно хуже держит форму и меньше поднимается при выпечке.
Разогревайте духовку заранее, если в рецепте не указано обратное. Так тесто поднимется сразу, а корочка будет ровной.

Что можно сделать?

Заменить часть муки в дрожжевом тесте на отварной картофель или картофельное пюре. Это придает выпечке мягкость и сохраняет ее свежей дольше обычного. Начните с малого: добавьте две-три столовые ложки пюре на каждые 500 граммов муки. Картофель лучше брать без масла и соли. Тесто получится более нежным, а структура — воздушной и упругой. Этот прием особенно хорош для булочек и мягкого хлеба.