Вагаси
/ Слово дня
Традиционные японские десерты удивляют европейцев не только своим идеальным внешним видом, но и вкусом, который мы зачастую не назвали бы сладким. Западные блюда, разумеется, тоже нашли отклик у кондитеров страны восходящего солнца, которые довели их до характерного совершенства, например, таким стал безупречный хлопковый бисквит. Чтобы отделить исконные десерты от пришлых, им дали специальное название.
Отдельные термины для локальных и европейских десертов — вагаси и йогаси соответственно, сфомировались к концу 1800-х годов, а вошли в обиход только после Второй Мировой войны. Важное различие между двумя видами десертов кроется в их составе: если вагаси традиционно вегетарианские, то в йогаси допустимо использование яиц, молочных продуктов и пшеничной муки. Кстати, тот самый хлопковый бисквит кастелла появился так давно и так плотно прижился, что уже считается вагаси, несмотря на нехарактерные для японской кухни ингредиенты.
Появление понятия вагаси связано с историей распространения чая в Японии. В конце XII века буддийский монах по имени Эйсай вернулся из Китая с семенами чайного дерева и высадил их на острове Хирадо и горах Кюсю. Тогда же зародилась и традиция легкого перекуса во время чаепития, которая тоже была позаимствована у китайцев. Поначалу эти закуски не были сладкими, да и белый сахар тогда был недоступен в этой части света.
Традиционные вагаси готовились из ингредиентов с натуральной сладостью, таких как мед, батат, рис, каштаны и анко — паста из сладкой фасоли адзуко, она часто встречается в японских и китайских блюдах. Пожалуй, одни из самых известных за пределами региона вагаси — рисовые пирожные дайфукумоти, или просто моти, где паста анко чаще всего используется в начинке, хотя для ботамоти фасоль выступает и как оболочка. Еще один десерт из рисового теста моти — данго, это небольшие шарики на шпажке, которые подают с топингами или соусами, а иногда даже жарят. Такие вагаси обладают сладковатым вкусом, однако они не похожи на привычные нам десерты.
Интересный факт
В 2014 году магазинчик традиционных сладостей представил новый десерт-вагаси: мидзу синген моти, или «Дождевая капля», — прозрачная «линза» из воды и агар-агара. Причем в оригинальном рецепте используется вода с горы Кайкома из префектуры Яманаси — одной из крупнейших локаций в Японии, где производится минеральная вода. В сочетании с растительным загустителем «Дождевая капля» не несет в себе калорий, однако считается, что в ней чувствуется особенный вкус горной воды: мягкий и слегка сладковатый.
Со временем закуски превратились скорее в десерт: в эпоху Эдо (1603–1868 гг.) импорт сахара в Японию расширился так сильно, что даже рядовые граждане могли его купить. Тогда же на острове Сикоку начинается собственное производство тростникового сахара. Так появляется васамбон — цветные сахарные фигурки из чистого японского сахара особенно тонкой выделки, где кристаллы едва крупнее сахарной пудры. Такие конфеты становятся самостоятельными вагаси, и тогда же формируются другие классические японские десерты.
Огромной популярностью пользуются нерикири из Киото — искусные миниатюрные фигурки, символизирующие явления времен года и природу, отражающие литературные темы и предметы искусства. Их подают во время чайной церемонии. Материал для нерикири напоминает марципан, но состоит из белой фасолевой пасты, сахара и разновидности моти — клейкого рисового теста, его окрашивают натуральными красителями и формуют вручную. Именно такие сладкие фигурки считаются классическими вагаси.
Интересный факт
Леденцы амэдзаику не считаются вагаси в полном смысле, однако японские мастера изготавливали их уже с VIII века из прозрачного сладкого сиропа — мидзуамэ, местного продукта, производимого из крахмала. Искусство оставалось редким из-за дороговизны металлических ножниц, с помощью которых из горячей массы создается фигурка. Но благодаря прорыву в производстве железа в начале XIX века, а также моде на сладости амэдзаику набрали популярность, тогда же сформировались их характерный стиль и секреты ремесла.
Помимо дайфукумоти, данго, васамбона и нерикири существует еще множество вагаси. Часто они включают в состав бобовую пасту адзуки, например: ан-пан — сладкая булочка с начинкой, дораяки — сэндвич из двух лепешек кастеллы с прослойкой из пасты, тайяки — пирожок из двух половинок вафли в форме рыбки. Еще одна большая группа десертов напоминает желе: ёкан — брусочки, похожие на пастилу разного цвета, варабимоти — студенистый десерт из папоротникового крахмала, аммицу — миска-ассорти из кусочков желе, шарика пасты анко, сезонных фруктов и мороженого.
Устройте обед или ужин в японском стиле с помощью рецептов из наших статей:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
