Чем агар-агар отличается от желатина

/ И что лучше использовать

В кулинарии агар-агар и желатин используют как загустители. Они нужны, чтобы сделать консистенцию блюда более плотной, вязкой или тягучей — в зависимости от того, что вы готовите. Разбираемся, почему в некоторых рецептах рекомендуют брать именно агар-агар или желатин. А еще рассказываем о различиях между загустителями, их плюсах и минусах.

Из чего делают желатин и агар-агар

Желатин — продукт животного происхождения. Чаще всего для его производства применяют кости, сухожилия и хрящи крупного рогатого скота. Сырье долго вываривают, из полученного бульона выпаривают жидкость, в результате образуется желеобразная масса. Ее измельчают и высушивают. Так получается тот самый порошок из пакетиков, которые покупают в магазинах.

У желатина есть и другая форма — пластинки. Их используют профессиональные повара, а кулинары-любители чаще выбирают порошок.

Интересный факт

Пару лет назад трендом стал костный бульон. Многие стали его варить и пить. Он считается полезным, потому что содержит много желатина.

В отличие от желатина агар-агар — продукт не животного, а растительного происхождения. Для его производства используют красные и бурые водоросли. Сначала их высушивают, затем обрабатывают водным раствором каустической соды, после чего промывают и отбеливают. Для извлечения желирующих веществ подготовленные водоросли вываривают. Потом сырье сушат и прессуют, измельчают и фасуют. Агар-агар стоит дороже других загустителей, в том числе и по причине долгого производства.

В чем разница между агар-агаром и желатином

Происхождение сырья

В отличие от желатина агар-агар делают из продуктов растительного происхождения. Поэтому он подходит для вегетарианских и веганских рецептов.

Калорийность

Калорийность желатина выше — около 350 ккал на 100 грамм, в таком же количестве агара всего 12 ккал. Но не ориентируйтесь на этот критерий, так как даже при самой высокой концентрации загустителя на порцию приходится лишь несколько граммов.

Консистенция

Приготовленные на основе агар-агара блюда более плотные по консистенции. Те, что на желатине, отличаются нежной текстурой.

Привкус

У агар-агара нет вкуса, поэтому его можно положить побольше. С желатином так поступать не стоит, иначе у блюда появится специфический привкус.

Прозрачность

При правильном приготовлении раствор из желатина будет прозрачным, из агара — более мутным, это нужно учитывать.

Термические свойства

Блюда из желатина дольше застывают и быстрее тают при комнатной температуре. Раствор на основе агар-агара застывает быстрее, готовые блюда при комнатной температуре не теряют целостности.

Еще один важный момент: агар-агар, в отличие от желатина, термообратимый. Застывший раствор на его основе можно нагреть до 85—90 градусов, и он снова превратится в жидкость, которая при охлаждении станет плотной. Это не отразится на вкусе.

Доступность

При одинаковой расфасовке агар-агар будет стоить дороже желатина. Однако у последнего выше расход: четыре грамма желатина эквивалентны грамму агара.

Помните, что стоимость желатина и агар-агара зависит от множества факторов. Например, изготовленный из говяжьего сырья желатин будет дороже, чем из рыбного. А на стоимость агара влияет, какие именно красно-бурые водоросли использовали для производства.

Можно ли заменить агар-агар желатином

Такая замена нежелательна, но в некоторых ситуациях допустима. Если вы делаете студень, то при условии соблюдения правильных пропорций можно заменить один загуститель другим. Но в некоторых ситуациях нужно использовать только агар-агар, например, когда готовите:

пастилу или мармелад, другие блюда с плотной структурой;
блюда с ананасом, киви, папайей, цитрусами;
десерты с деликатными вкусами и плотной текстурой, например, «Птичье молоко».

Но и агар-агар не универсален. Его не используют для блюд, компоненты которых нельзя кипятить — это сметана, йогурт, кефир. Чтобы агар-агар растворился, его нужно нагревать до 95—100 градусов, что может противоречить кулинарному рецепту.

Как использовать агар-агар вместо желатина

Чтобы рассчитать правильные пропорции, нужно учесть концентрацию агара. На упаковке указывают упругость геля, который получится. Чем выше цифра, тем выше упругость. Минимальное значение — 600, на упаковке будет написано «агар 600», максимальная — «агар 1200».

Если речь идет о минимальной желирующей способности «агар 600», замену производят в соотношении один к четырем, то есть вместо грамма агара берут четыре грамма желатина. Вот еще несколько значений:

1 грамм «агара 700» заменяют на 4,5 грамма желатина;
1 грамм «агара 800» — на 5 граммов желатина;
1 грамм «агара 900» — на 6 граммов желатина;
1 грамм «агара 1000» — на 7 граммов желатина;
1 грамм «агара 1200» — на 8 граммов желатина.

Что можно сделать?

Менять один загуститель на другой. Главное — быть уверенным, что от этого не пострадают вкус и текстура блюда. Агар-агар делает блюда менее сладкими, поэтому количество сахара в рецептах стоит увеличить на 10–20%.

А вы что чаще используете: желатин или агар-агар? Расскажите в комментариях.