Чем агар-агар отличается от желатина
/ И что лучше использовать
В кулинарии агар-агар и желатин используют как загустители. Они нужны, чтобы сделать консистенцию блюда более плотной, вязкой или тягучей — в зависимости от того, что вы готовите. Разбираемся, почему в некоторых рецептах рекомендуют брать именно агар-агар или желатин. А еще рассказываем о различиях между загустителями, их плюсах и минусах.
Из чего делают желатин и агар-агар
Желатин — продукт животного происхождения. Чаще всего для его производства применяют кости, сухожилия и хрящи крупного рогатого скота. Сырье долго вываривают, из полученного бульона выпаривают жидкость, в результате образуется желеобразная масса. Ее измельчают и высушивают. Так получается тот самый порошок из пакетиков, которые покупают в магазинах.
У желатина есть и другая форма — пластинки. Их используют профессиональные повара, а кулинары-любители чаще выбирают порошок.
Интересный факт
Пару лет назад трендом стал костный бульон. Многие стали его варить и пить. Он считается полезным, потому что содержит много желатина.
В отличие от желатина агар-агар — продукт не животного, а растительного происхождения. Для его производства используют красные и бурые водоросли. Сначала их высушивают, затем обрабатывают водным раствором каустической соды, после чего промывают и отбеливают. Для извлечения желирующих веществ подготовленные водоросли вываривают. Потом сырье сушат и прессуют, измельчают и фасуют. Агар-агар стоит дороже других загустителей, в том числе и по причине долгого производства.
Для чего нужны загустители и как они работаютВ чем разница между агар-агаром и желатином
- Происхождение сырья
В отличие от желатина агар-агар делают из продуктов растительного происхождения. Поэтому он подходит для вегетарианских и веганских рецептов.
- Калорийность
Калорийность желатина выше — около 350 ккал на 100 грамм, в таком же количестве агара всего 12 ккал. Но не ориентируйтесь на этот критерий, так как даже при самой высокой концентрации загустителя на порцию приходится лишь несколько граммов.
- Консистенция
Приготовленные на основе агар-агара блюда более плотные по консистенции. Те, что на желатине, отличаются нежной текстурой.
- Привкус
У агар-агара нет вкуса, поэтому его можно положить побольше. С желатином так поступать не стоит, иначе у блюда появится специфический привкус.
- Прозрачность
При правильном приготовлении раствор из желатина будет прозрачным, из агара — более мутным, это нужно учитывать.
- Термические свойства
Блюда из желатина дольше застывают и быстрее тают при комнатной температуре. Раствор на основе агар-агара застывает быстрее, готовые блюда при комнатной температуре не теряют целостности.
Еще один важный момент: агар-агар, в отличие от желатина, термообратимый. Застывший раствор на его основе можно нагреть до 85—90 градусов, и он снова превратится в жидкость, которая при охлаждении станет плотной. Это не отразится на вкусе.
- Доступность
При одинаковой расфасовке агар-агар будет стоить дороже желатина. Однако у последнего выше расход: четыре грамма желатина эквивалентны грамму агара.
Помните, что стоимость желатина и агар-агара зависит от множества факторов. Например, изготовленный из говяжьего сырья желатин будет дороже, чем из рыбного. А на стоимость агара влияет, какие именно красно-бурые водоросли использовали для производства.
Топ-6 рецептов с агар-агаромМожно ли заменить агар-агар желатином
Такая замена нежелательна, но в некоторых ситуациях допустима. Если вы делаете студень, то при условии соблюдения правильных пропорций можно заменить один загуститель другим. Но в некоторых ситуациях нужно использовать только агар-агар, например, когда готовите:
- пастилу или мармелад, другие блюда с плотной структурой;
- блюда с ананасом, киви, папайей, цитрусами;
- десерты с деликатными вкусами и плотной текстурой, например, «Птичье молоко».
Но и агар-агар не универсален. Его не используют для блюд, компоненты которых нельзя кипятить — это сметана, йогурт, кефир. Чтобы агар-агар растворился, его нужно нагревать до 95—100 градусов, что может противоречить кулинарному рецепту.
Что такое желатинКак использовать агар-агар вместо желатина
Чтобы рассчитать правильные пропорции, нужно учесть концентрацию агара. На упаковке указывают упругость геля, который получится. Чем выше цифра, тем выше упругость. Минимальное значение — 600, на упаковке будет написано «агар 600», максимальная — «агар 1200».
Если речь идет о минимальной желирующей способности «агар 600», замену производят в соотношении один к четырем, то есть вместо грамма агара берут четыре грамма желатина. Вот еще несколько значений:
- 1 грамм «агара 700» заменяют на 4,5 грамма желатина;
- 1 грамм «агара 800» — на 5 граммов желатина;
- 1 грамм «агара 900» — на 6 граммов желатина;
- 1 грамм «агара 1000» — на 7 граммов желатина;
- 1 грамм «агара 1200» — на 8 граммов желатина.
Что можно сделать?
Менять один загуститель на другой. Главное — быть уверенным, что от этого не пострадают вкус и текстура блюда. Агар-агар делает блюда менее сладкими, поэтому количество сахара в рецептах стоит увеличить на 10–20%.
А вы что чаще используете: желатин или агар-агар? Расскажите в комментариях.
Узнайте, чем друг от друга отличаются привычные блюда и продукты:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как готовить
Как нейтрализовать уксус в заготовках на зиму и не только
По некоторым оценкам, человечество использует уксус уже семь тысяч лет. Но обращаться с этим древним консервантом-приправой нужно аккуратно. Ведь слишком кислая еда — это не только невкусно, но и вредно для здоровья. Подвел глазомер, дрогнула рука, в рецепт закралась ошибка, случайно добавили уксус дважды — и блюдо испорчено. Или нет? Рассказываем, как убрать избыточную кислоту из домашних заготовок и не только.
как готовить
Видеорецепт: сырный рамен с лапшой быстрого приготовления
Мода на азиатскую культуру принесла с собой огромное количество рецептов японской, корейской и китайской кухни. Одно из самых узнаваемых блюд — рамен. Именно его предлагает приготовить фуд-блогер Марина @dmitrieva.marinna. А еще больше популярных и трендовых рецептов вы сможете найти на Food.ru.
как готовить
7 вопросов кондитеру про блины
У каждого кондитера свои секреты выпечки. Кроме личных вкусов, на качество и плотность блинов влияет многое: набор и пропорции ингредиентов, время выдержки теста, подбор сковороды и ее правильный прогрев. Разбираемся с наиболее частыми проблемами вместе с кондитером Алексеем Осиповым. И учимся печь блинчики именно такими, какими вы задумали.
как готовить
Что такое узвар
Зимняя пора ― время согревающих витаминных чаев. А если вам хочется экспериментировать, вместо чая можно приготовить узвар ― традиционный напиток из сухофруктов или ягод, который варили еще на Руси. Он похож на компот, но отличается способом приготовления. Чем он полезен и как его сделать, читайте в нашем материале.
как готовить
Видеорецепт: рулетики из прошутто с руколой и манго
Истинное кулинарное мастерство заключается в умении гармонично сочетать эстетичную подачу и превосходный вкус. Фуд-блогер Марина @dmitrieva.marinna поделилась рецептом быстрой закуски, которую точно оценят гурманы. Еще больше вариантов изысканных блюд вы сможете найти на Food.ru.
как готовить
10 рецептов с тортильей
Небольшая тонкая лепешка из пресного теста на смеси пшеничной и кукурузной муки традиционна для Мексики, но известна далеко за ее пределами. Тортилья стала популярной на разных континентах, во многих странах налажено промышленное производство лепешек. Их покупают домой вместо хлеба, используют в ресторанах для приготовления этнических блюд, популярны тортильи и в стритфуде.
Читают сейчас
