14 июня 2025

Кастелла

/ Блюдо дня

Так же, как «саганаки» звучит по-азиатски, но на деле родом из Испании, кастелла может показаться европейским блюдом, хотя все обстоит ровно наоборот. Более того, кекс «Сибирь» — совсем не русский десерт, и встретить его в наших кондитерских проблематично, но обо всем по порядку.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Другое название кекса кастелла — японский хлопковый бисквит. На английском его часто пишут как kasutera — это японский вариант произношения слова «Кастилия», с которым жители островов познакомились благодаря португальцам. В XVI веке мореплаватели из Португалии достигли берегов Японии и начали торговлю в порту города Нагасаки, открытого для иностранных судов. Так японцы познакомились с pão de Castela, воздушным «хлебом из Кастилии», а Нагасаки и по сей день остается центром производства кастеллы.

Изделие было переосмыслено в традициях японской кухни, и так со временем появился кекс кастелла — невероятно нежный, бархатистый, деликатный и воздушный. Часто в него даже не помещают начинку, поскольку тесто и без того представляет собой полноценный десерт, к тому же центр коржа может оставаться чуть влажным, иногда напоминающим заварной крем. Эту сладость часто можно увидеть в аниме: она напоминает пухлые высокие подушечки с желтоватой серединой и золотисто-коричневой поверхностью, часто слегка выпуклой.

Технология приготовления кастеллы в целом схожа с рецептами привычных нам бисквитов, однако в тесто добавляется не только сахар, необходимый для взбивания яиц, но еще и мед, и мидзуамэ — густой сироп, его готовят из крахмала и часто используют в традиционных японских десертах вагаси. Он придает выпечке влажность. Тесто для кастеллы выпекают в квадратных или прямоугольных формах, а потом нарезают порционно или длинными брусками.

Кастелла встречается как классической, без добавок, так и шоколадной, с тростниковым сахаром вместо обычного или с порошком матчи. А если к ней присоединяют прослойку из пасты адзуки, получается кекс «Сибирь». Причины так назвать десерт, не связанный с русской кухней, достоверно не известны, однако существует версия, что два темных слоя адзуки между трех бисквитных коржей символизируют рельсы: не то Транссибирской, не то Китайско-Восточной железной дороги.

В 2013 году на экраны вышел полнометражный фильм Хаяо Миядзаки «Ветер крепчает», напомнивший японским зрителям о традиционном десерте «Сибирь» и показавший иностранцам новый необычный полосатый кекс.