«Киевский» торт дома

/ Секреты приготовления и советы

Знаменитый «Киевский» торт известен на территории всего постсоветского пространства и любим сладкоежками. Многим это лакомство из хрустящих коржей со сливочным кремом напоминает о счастливых моментах из детства. При желании в эти воспоминания можно окунуться и дома — стоит лишь приготовить известный торт самостоятельно.

История происхождения десерта

Рецепт был создан в 1956 г. сотрудниками кондитерской фабрики имени Карла Маркса в Киеве. Существует красивая легенда, что произошло это открытие по ошибке: кондитеры забыли убрать в холодильник на ночь яичные белки, а с утра, чтобы никто не заметил оплошности, приготовили из них хрустящие воздушные коржи с добавлением муки и орехов, а затем соорудили из них торт с масляным кремом.

Однако на фабрике эту историю опровергают. По словам кондитеров, рецептуру разрабатывали долгое время, а получить оптимальный вариант удалось лишь к 1956 г.

17 лет спустя создатели получили патент на сладкое изобретение. Право готовить «Киевский» торт массово получила только фабрика имени Карла Маркса. На этом же производстве и хранился секрет любимого многими лакомства — повторить его точь-в-точь было практически невозможно.

Интересный факт

«Киевский» торт имел не только уникальную рецептуру, но и запоминающуюся упаковку. Изначально его продавали в круглой коробке с изображением эмблемы Киева — пешеходного моста, ведущего на Труханов остров. Однако в 1970-1980-е гг. изображение сменили на нарисованные листья каштанов.

После, из-за того, что десерт обрел популярность, фабрика была вынуждена передать рецептуру другим кондитерским производствам в Киеве, однако за пределы города этот секрет не выходил. Поэтому в Советском Союзе «Киевский» торт считался эксклюзивным продуктом, который везли из украинской столицы во все уголки страны.

Состав известного лакомства

Изначально в состав торта выходили только орехи кешью, которые в середине XX в. в больших количествах привозились в Советский Союз из Индии: это была благодарность за экономическую поддержку. Позже, когда поставки прекратились, кешью в рецептуре заменили более доступным в СССР фундуком. А некоторое время спустя на смену фундуку пришел еще более дешевый арахис, который на фабриках стали добавлять во взбитые белки. Сейчас на некоторых производствах для этого десерта перемешивают разные виды орехов.

Изменения происходили и в составе крема для торта. По первоначальному рецепту использовался крем «Шарлотт» из сливочного масла с сиропом из яичных желтков, молока и сахара. В 1970-х гг. рецептуру из-за требований санитарной службы пришлось переделать, и «Шарлотт» заменили более простым масляно-сливочным кремом, в котором сироп готовился без яиц и молока — только вода и сахар. Сегодня такой торт могут готовить и по первоначальной рецептуре.

Интересный факт

Раньше узор на разных тортах мог отличаться — он наносился на поверхность вручную, у каждого кондитера был свой почерк. Сейчас рисунок из масляного крема унифицирован, чтобы избежать подделок.

В годы перестройки рецепт неоднократно пытались удешевить. Единственное, что оставалось неизменным — воздушные коржи из яичных белков. Но в крем, например, пробовали добавлять растительные масла, какао-порошок заменяли тертой шелухой какао-бобов (какаовеллой), а вместо цукатов для украшения десерта стали использовать желе. Пытались экспериментировать и с начинкой: к примеру, в торт некоторое время добавляли курагу, однако потребителям такая новинка не пришлась по вкусу.

Рецепт того самого «Киевского» торта

Приготовить настоящий «Киевский» торт с помощью пошагового рецепта не так уж сложно. Но важно запастись временем, потому что процесс не слишком быстрый.

Для воздушных орехово-белковых коржей понадобятся:

яичные белки, которые нужно заранее отделить от желтков и оставить на несколько часов при комнатной температуре — именно отстоявшиеся белки придают коржам нужную текстуру;
сахар;
жареные и очищенные орехи;
небольшое количество муки;
ванилин.

Белки взбиваются с сахаром до плотной пены, а затем перемешиваются с другими ингредиентами при помощи лопатки. Важно делать это аккуратно, чтобы взбитая масса не осела. Круглые коржи из белковой массы с орехами выкладываются на противень, их разравнивают лопаткой и подсушивают. Очень важно вовремя выключить нагрев: если достать их из духовки слишком рано, коржи останутся сырыми и тягучими, если слишком поздно — сильно карамелизируются и изменят вкус.

Совет

Венчики и посуда для взбивания белковой массы должны быть сухими. Кроме того, их необходимо хорошо обезжирить. Если в белок случайно попадут вода или масло, основа для коржей не взобьется.

В качестве прослойки для торта традиционно используется масляный крем «Шарлотт», в котором до однородной массы соединяются молочный сироп с яичными желтками (можно использовать части яиц, которые остались после приготовления коржей) и сливочное масло. Для аромата в крем обязательно добавляют небольшое количество хорошего коньяка. В треть крема кладется немного какао и перемешивается — эта масса используется для украшения торта.

Совет

Вместо сахарного или молочно-яичного сиропа, в масляный крем можно добавить натуральное сгущенное молоко с сахаром и взбить до однородности — получится не менее вкусно, но намного проще.

Секреты приготовления

Самая необычная часть в приготовлении «Киевского» торта — процесс заквашивания белков. Для этого их намеренно оставляют в тепле на длительное время — иногда на двое-трое суток. Во время этого из белков испаряется лишняя вода, поэтому коржи получаются правильной консистенции. А для большей плотности в них добавляют немного муки с низким количеством клейковины или картофельного крахмала;
Фундук или арахис для торта обязательно нужно обжарить на раскаленной сковороде в течение нескольких минут. Это делается как для испарения ненужной влаги, так и для придания продукту более ярких аромата и вкуса. Затем орехи необходимо очистить от шелухи, иначе они будут горчить.
Добавлять в белковую массу другие ингредиенты нужно осторожно, перемешивая лопаткой сверху вниз до однородности. Все продукты должны быть одинаковой температуры: после обжаривания орехам необходимо хорошенько остыть. Выпекать оба коржа лучше всего одновременно, чтобы масса не опадала.

Что можно сделать?

Приобрести кондитерский термометр для выпечки: он пригодится, чтобы отслеживать нужную температуру во время подсушивания коржей из белков. С этим инструментом вы упростите самый сложный этап приготовления «Киевского» торта.