Как появился торт «Птичье молоко»

/ История знаменитого московского десерта из СССР

Торт «Птичье молоко» по праву считают одним из самых московских десертов. Время и место его появления точно известны: март 1978 года, кулинария при ресторане «Прага». Создатель — кондитер Владимир Гуральник, который вдохновился рецептом похожего десерта из Польши и решил оптимизировать его на свой лад. С тех пор прошло 47 лет, и на нежном вкусе «Птичьего молока» выросло уже как минимум два поколения москвичей. Разбираемся, в чем секрет этого как будто простого торта.

Как появился торт

Даже сегодня, когда многие успели познакомиться с чизкейками, японскими панкейками, муссовыми тортами и американскими брауни, любой москвич с удовольствием съест порцию «Птичьего молока»: как минимум потому, что этот торт был и остается вкусом детства.

Почти в каждой московской семье есть история, как в начале 1980-х годов мама, бабушка или даже прабабушка стояла в длинной очереди перед кулинарией ресторана «Прага» на Арбате, чтобы купить к празднику торт из политого шоколадом суфле. Москвичи старшего возраста вспоминают: тем, кому удавалось добыть талоны, торт отпускали за три рубля, остальным нужно было приготовиться выложить шесть рублей — стоимость, сопоставимая с тремя кило говядины или с неделей обедов в столовой на работе.

Конечно, советский дефицит — реалии того времени, однако москвичи стояли в длинной очереди не просто так. Торт действительно был и остается вкусным, ну а в начале 1980-х считался модным и престижным. И еще достаточно легким, как и сейчас: от кусочка «Птичьего молока» не отказываются даже тот, кто обычно соблюдает диету и ограничивает себя в сладком.

Интересный факт

В честь юбилея генсека Леонида Брежнева в 1981 году, когда ему исполнилось 75 лет, в «Праге» приготовили «Птичье молоко» весом 15 килограммов.

Хотя сегодня торт считают типично советским, точнее, московским, его корни следует искать в Польше. В 1936 году в Варшаве начали выпускать конфеты, которые назывались «Пташе млечко». Их изобрел наследник известной польской династии кондитеров Ян Ведель. Вдохновила его легенда, которая приравнивала птичье молоко к чему-то прекрасному и недосягаемому, это своего рода вариация на тему нектара и амброзии или сказочных молочных рек с кисельными берегами. Также в народе жило поверье, что человек, попробовавший птичье молоко, станет неуязвимым и едва ли не бессмертным.

Ян Ведель признавался, что на идею названия конфет его натолкнула пословица: «Все есть у богатого, но птичьего молока нет». Вот кондитер и сделал так, чтобы оно появилось — и не только у богатых, но и на столах рядовых граждан.

В СССР конфеты стали популярны в конце 1960-х годов: тогда министр пищевой промышленности Василий Зотов в одной из заграничных поездок попробовал их и пришел в восторг. Вернувшись на родину, он попросил советских пищевиков воспроизвести рецептуру, и это удалось. Позднее возникла идея шагнуть дальше и приготовить большую конфету — торт из суфле, залитого шоколадом.

Над этой кондитерской инициативой трудились в цехах ресторана «Прага» несколько месяцев до тех пор, пока не нашли оптимальную рецептуру: выяснилось, что полностью повторить конфетное суфле в торте нельзя, получается невкусно.

Владимир Михайлович Гуральник, кондитер, автор торта «Птичье молоко»:

Когда-то мне запали в душу польские конфеты «Пташе млечко» с суфле под шоколадной глазурью. Пришла мысль по такому же принципу сделать торт. Решил добавить в него прослойку сдобно-сбивного теста, напоминающего кекс.

Наконец в 1978 году торт поступил в продажу, а спустя четыре года, в 1982 году, рецепт торта получил авторское свидетельство. Это был первый случай в СССР, когда на кондитерское изделие выдали патент. Ну а десерт стал культовым: такой же легендой, как «Захер» в Вене или «Эстерхази» в Будапеште. Так что можно смело говорить, что фирменный московский десерт возник почти за 40 лет до создания торта «Москва».

Интересный факт

50 тортов в день могли выпускать в кондитерском цехе ресторана «Прага» в 1978 году. Сразу стало понятно, что этого катастрофически мало: торт советским гражданам ну очень понравился! Мощности увеличили до 500 штук в день, но и этого не хватало — десерт расхватывали мгновенно. Решением стало устранение монополии: в 1982 году, после того как Владимир Гуральник получил патент, рецепт «Птичьего молока» распространили по всему СССР.

Сегодня торт часто ласково называют «Птичкой»: во-первых, чтобы сократить название, во-вторых, из-за изображения сказочной птицы на картонной коробке, в которой его продают.

В чем секрет «Птичьего молока»

Владимир Гуральник работал в «Праге» вплоть до 2010-х годов. Поэтому львиную долю секретов Того Самого Торта можно узнать из первых уст — из интервью, на которые кондитер никогда не скупился.

Так, по словам Гуральника, чтобы суфле получилось упругим, его делали на агар-агаре, а не на желатине. Секрет в физических реакциях: у агар-агара температура плавления около 115 градусов, а вот желатин сворачивается уже при 100.

Интересный факт

Идея использовать агар-агар пришла из Владивостока. Там работала кондитер Анна Чулкова, которая первая нашла оптимальное решение для «Птичьего молока» еще в форме конфет. Все легко объяснимо: агар-агар — морская водоросль, и у жителей Владивостока не было в ней недостатка. Позднее, когда торт вывели на фабричное производство, агар-агар для него Владимир Гуральник получал прямыми поставками с Дальнего Востока.

Корж в классическом рецепте делают из кексового, а не из бисквитного теста. Важно использовать качественное сливочное масло: любимая многими хозяйками идея заменить его часть на маргарин, чтобы сэкономить, здесь не пройдет. То же самое можно сказать про глазурь: ее нужно делать из хорошего шоколада — дешевая испортит вкус торта. По словам Гуральника, оптимальная температура плавления шоколада — 38 градусов, иначе при охлаждении он покрывается непривлекательным бело-серым налетом.

Кстати

Разрезать торт Гуральник рекомендует горячим ножом — можно окунуть лезвие в кипяток на пару секунд. Так шоколадная глазурь не потрескается и не разломается.

Суфле из взбитых белков с добавлением сгущенного молока застывает быстро, еще до того, как торт убирают в холодильник, благодаря агар-агару. Так что нужно заранее позаботиться, чтобы все компоненты были под рукой. Подслащивают белки горячим сиропом, который вливают во взбитую смесь так же, как в итальянскую меренгу. Успех, по словам Владимира Гуральника, зависит также от качества самих белков: экономить на яйцах не следует.

Интересный факт

В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание», а также получил премию в номинации «Человек-легенда». Пожалуй, это лучшее подтверждение того, что созданный им торт оценило и следующее поколение.