Как появился торт «Птичье молоко»

/ История знаменитого московского десерта из СССР

Торт «Птичье молоко» по праву считают одним из самых московских десертов: время и место его рождения точно известны – март 1978 года, кулинария при ресторане «Прага». Единственный родитель: кондитер Владимир Гуральник, который вдохновился рецептом похожего десерта в Польше и решил оптимизировать его на свой лад. С тех пор прошло почти 45 лет, и на нежном вкусе «Птичьего молока» выросло уже как минимум два поколения москвичей. В чем секрет этого как будто простого торта, разбирался Food.ru.

Даже сегодня, когда мы успели познакомиться с чизкейками, японскими панкейками, муссовыми тортами и американскими брауни, любой москвич с удовольствием съест порцию «Птичьего молока»: как минимум потому, что этот торт был и остается вкусом детства. Почти в каждой московской семье обязательно живет легенда о том, как в начале 1980-х годов мама, бабушка или даже прабабушка стояла в длинной очереди перед кулинарией ресторана «Прага» на Арбате, чтобы купить к празднику торт из политого шоколадом суфле. Москвичи старшего возраста вспоминают: тем, кому удавалось добыть талоны, торт отпускали за 3 рубля, а остальным москвичам нужно было приготовиться выложить 6 рублей (стоимость, сопоставимая с тремя кило говядины или с неделей обедов в столовой на работе).

Конечно, советский дефицит — реалии того времени, однако москвичи стояли в длинной очереди не просто так. Торт действительно был и остается вкусным, ну а в начале 1980-х считался еще и модным и престижным. И ещё (вот это актуально уже сегодня!) достаточно легким: от кусочка «Птичьего молока» не отказываются даже те, кто обычно соблюдает диету и ограничивает себя в сладком.

Интересный факт

В честь одного из юбилеев генсека Леонида Брежнева (очевидно, в 1981 году, когда ему исполнилось 75 лет) в «Праге» приготовили «Птичье молоко» весом 15 килограммов.

Хотя сегодня этот торт считают типично советским, точнее московским, его корни следует искать в Польше. В 1936 году в Варшаве начали выпускать конфеты, которые так и назывались «Птичье молоко» (если по-польски, то «Пташе млечко»). Их изобрел наследник известной польской династии кондитеров Ян Ведель. Вдохновила его на этот рецепт легенда, которая приравнивала птичье молоко к чему-то прекрасному и недосягаемому для обычного человека — это своего рода вариация на тему нектара и амброзии или сказочных «молочных рек с кисельными берегами». Также в народе жило поверье, что человек, попробовавший птичье молоко, станет неуязвимым и едва ли не бессмертным… Вот только шанс добыть этот нектар даже для сказочных героев был призрачным. Ян Ведель признавался, что на идею названия конфет его натолкнула пословица: «Всё есть у богатого, но птичьего молока нет». Вот кондитер и сделал так, чтобы оно появилось — и не только у богатых, но и на столах рядовых граждан.

Владимир Гуральник, кондитер, автор торта «Птичье молоко» – в СМИ:

Когда-то мне запали в душу польские конфеты «Пташе млечко» с суфле под шоколадной глазурью. Пришла мысль — по такому же принципу сделать торт. Решили добавить в него прослойку сдобно-сбивного теста, напоминающего кекс.

В СССР конфеты стали популярны в конце 1960-х годов (если точнее, то в 1967-м): тогда министр пищевой промышленности СССР Василий Зотов в одной из заграничных поездок попробовал конфеты и пришел в восторг. Вернувшись на родину, он попросил советских пищевиков воспроизвести рецептуру — и это удалось. Ну а позднее возникла идея шагнуть дальше и приготовить своего рода большую конфету — целый торт из суфле, залитого шоколадом.

Над этой кондитерской инициативой трудились в цехах ресторана «Прага» несколько месяцев до тех пор, пока не нашли оптимальную рецептуру: выяснилось, что полностью повторить конфетное суфле в торте нельзя, получается невкусно.

Наконец в 1978 году торт поступил в продажу, а спустя четыре года, в 1982 году рецепт торта получил авторское свидетельство. Это был первый случай в СССР, когда на кондитерское изделие выдали патент. Ну а десерт стал культовым: такой же легендой, как торт «Захер» в Вене или «Эстерхази» в Будапеште. Так что можно смело говорить о том, что фирменный московский торт появился почти за сорок лет до создания торта «Москва» (его придумали в 2015 году).

50 тортов в день

могли выпускать в кондитерском цехе ресторана «Прага» в 1978 году, когда торт только появился на прилавках. Сразу стало понятно — этого катастрофически мало: торт советским гражданам ну очень понравился! Мощности увеличили до 500 тортов в день, но и этого не хватало — десерт расхватывали мгновенно. Решением стало устранение монополии: в 1982 году, после того как Гуральник получил патент, рецепт «Птичьего молока» распространили по всему СССР, так что граждане могли не ехать на Арбат (и не везти торт из Москвы в качестве сувенира-добычи!), а купить его недалеко от дома.

Сегодня этот торт часто называют ласково — «Птичкой»: во-первых, из-за сокращенного названия, а во-вторых, из-за изображения сказочной птицы на картонной коробке, в которой продают десерт.

В чем секрет «Птичьего молока»

Имя автора легендарного торта хорошо известно – это Владимир Гуральник, опытный кондитер, который работал в «Праге» вплоть до 2010-х годов. Поэтому львиную долю секретов Того Самого Торта можно узнать фактически из первых уст — из интервью, на которые кондитер никогда не скупился.

Так, например, по словам Гуральника, суфле, чтобы получилось упругим, делали на агар-агаре, а не на желатине. Секрет — в физических реакциях: у агар-агара температура плавления около 115 градусов, а вот желатин сворачивается уже при 100 градусах.

Интересный факт

Идея использовать агар-агар пришла с Дальнего Востока — во Владивостоке работала кондитер Анна Чулкова, которая первая нашла оптимальное решение для «Птичьего молока» еще в форме конфет. Все легко объяснимо: агар-агар — это морская водоросль, и у жителей Владивостока не было в ней недостатка. Позднее, когда торт вывели на фабричное производство, агар-агар для него Владимир Гуральник получал прямыми поставками с Дальнего Востока. Ну а нам, если мы захотим повторить рецепт дома, будет существенно проще: сегодня агар-агар продается в любом супермаркете.

Корж в классическом рецепте делается из кексового теста, а не из бисквитного — и очень важно, чтобы для этого теста использовалось качественное сливочное масло; любимая многими хозяйками идея заменить часть масла на маргарин, чтобы сэкономить, здесь не пройдет.

То же самое можно сказать про глазурь: ее нужно делать из хорошего шоколада — дешевая глазурь испортит вкус всего торта. По словам Гуральника, оптимальная температура плавления шоколада — 38 градусов, иначе при охлаждении он покрывается непривлекательным бело-серым налетом.

Кстати

Разрезать торт Гуральник рекомендует горячим ножом (можно окунуть лезвие в кипяток на пару секунд): так шоколадная глазурь не потрескается и не разломается.

Суфле из взбитых белков с добавлением сгущенного молока застывает очень быстро, еще до того, как торт убирают в холодильник — благодаря агар-агару. Так что работать на кухне нужно очень быстро: заранее позаботьтесь о том, чтобы все компоненты были под рукой. Подслащивают белки горячим сиропом, который вливают во взбитую смесь так же, как в итальянскую меренгу. Успех, по словам Владимира Гуральника, зависит также от качества самих белков: экономить на яйцах не следует!

Интересный факт

В 2006 году (спустя почти 30 лет после рождения торта!) Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание», а также получил премию в номинации «Человек-легенда». Пожалуй, это лучшее подтверждение того, что созданный им торт оценило и следующее поколение!

Можно ли приготовить «Птичье молоко» в домашних условиях

Рецепт «Птичьего молока» — неизвестно, насколько близкий к оригиналу, — советские хозяйки 1980-х годов переписывали от руки и передавали друг другу. Правда, торт получался не у всех.

Самое сложно — взбить правильное суфле. Вот примерный список ингредиентов для небольшого домашнего торта:

два белка
сахар – 450 г
вода – 140 мл
1/2 ч. л. лимонной кислоты
2 ч. л. агар-агара
сливочное масло – 200 г
сгущенка – 100 г
ванилин или ванильный сахар, растертый в пудру

Первый шаг — взбить предварительно размягченное масло и сгущенку с ванилином в крем и оставить его на столе (без холодильника). Второй этап – довести воду с агар-агаром на небольшом огне до кипения, тщательно размешивая, затем добавить сахар. Сироп нужно остудить до 80 градусов. Третий шаг — взбить охлажденные белки в пышную и крепкую белую пену, добавив к ним лимонную кислоту. Когда появятся пики, можно тонкой струйкой вливать горячий сироп с агар-агаром, а потом крем из сгущенки.

Собирают торт в форме: на дно выкладывают кексовый корж, а сверху выливают кремовую смесь, которая потом застынет и станет суфле. В самом конце, когда торт готов, его аккуратно, при помощи ножа и ложки, заливают шоколадной глазурью и оставляю на холоде еще на несколько часов.

Кстати

В СССР этот торт особенно ценили за удобство транспортировки и хранения: даже при комнатной температуре он мог храниться вплоть до 4 суток. Это радовало тех, кто покупал торт заранее и берег к праздникам. Сегодня, конечно, лучше убрать «Птичье молоко» в холодильник.

Что можно сделать?

Сегодня торт «Птичье молоко» воспроизводят едва ли не в каждом кондитерском цеху. Однако если вы хотите вспомнить (или дать попробовать своим детям) тот самый вкус торта, то лучше выбирать проверенного производителя — на картонной коробке, как мы знаем, должна быть нарисована птичка.