20 мая 2025

Чем пастеризованное молоко отличается от стерилизованного

/ Два метода сохранения продукта и их особенности

Деревенское молоко прокисает быстро, поэтому просто так его невозможно было бы продавать в супермаркетах — ни в стеклянных бутылках, ни в пластиковой упаковке, ни в тетрапаках. Методы пастеризации и стерилизации молока позволяют продлить срок хранения, чтобы продукт успели доставить до магазинных полок, и употребить его без вреда для здоровья. Разбираемся, чем эти две технологии различаются.

Александр Акулиничев

кулинарный редактор Food.ru

Отличие первое: цель метода

Пастеризацию молока придумал французский биолог Луи Пастер. Он ставил перед собой простую и понятную цель: найти способ обработки, чтобы продукты могли храниться дольше.

Выяснив, что причина порчи молока — живущие в нем микроорганизмы, Пастер решил подвергнуть сырье термической обработке: нагреть его и убить часть бактерий. То есть целью исследователя было именно облегчить жизнь людям и работникам пищевой промышленности.

Стерилизация изначально развивалась вне этой отрасли промышленности. Метод обработки применялся в медицине, хирургии и микробиологии. Цель стерилизации — не просто продлить органическому продукту жизнь, а уничтожить как можно больше бактерий. В идеале — все, чтобы получить своего рода дистиллят.

Как делают безлактозное молоко

Отличие второе: температура обработки

Пастеризация — сравнительно мягкий метод увеличить срок годности молока. Как правило, для этого производители нагревают молоко до температуры 63–65 градусов на протяжении 30 минут, после чего помещают в упаковку: стеклянную, пластиковую или картонную.

Для сохранения йогуртов, сыра и ряда кисломолочных продуктов могут применять и другие технологии пастеризации, например, нагрев до 72 градусов на 15 секунд или резкое повышение температуры до 100 градусов на 0,01 секунды.

Стерилизация молока — технология более агрессивная: производители применяют очень высокие температуры, на уровне 130–140 градусов, причем держат продукт до нескольких минут. В молоке при стерилизации погибают почти все бактерии: как вредные и «сбраживающие» его, так и полезные.

Как правильно замораживать молоко

Отличие третье: длительность хранения

Пастеризованное молоко может храниться от нескольких дней до пары недель. Производитель обязан прописывать на этикетке метод, каким молоко было обработано, однако срок годности устанавливает самостоятельно на основании множества факторов. Среди них — упаковка: в мягкой таре пастеризованное молоко хранится хуже, чем в твердой (бутылке или коробке), и связано это с более высоким риском попадания кислорода внутрь. Правда, поэтому же мягкие пакеты с молоком, как правило, дешевле более надежной упаковки.

Стерилизованное молоко способно храниться месяцами и даже годами. Прописывать на упаковке его могут как ультрапастеризованное, используя этот термин в быту как синоним стерилизованного молока. Но на самом деле ультрапастеризованный продукт подвергается более краткосрочному воздействию высоких температур.

И пастеризованное, и стерилизованное молоко можно употреблять смело, если у вас усваивается лактоза. Во втором полезных бактерий будет меньше, но длительность хранения делает его удобным во многих ситуациях.

Чем полезно козье молоко

Отличие четвертое: цвет молока

Пастеризованное молоко от стерилизованного отличается по цвету. Первое — белое, а вот второе может иметь бежевый или даже коричневый оттенок — по крайней мере, после переливания в прозрачный сосуд. Но разбираться в оттенках белого ненужно — способ обработки производитель обязан указывать.

Важно

Оба метода уничтожения микробов избавляют продукт от каких-либо запахов, которые свойственны деревенскому или фермерскому молоку.

Чем полезно молоко

Что можно сделать?

Проверять срок годности молока и внимательно читать этикетку. Если продукт не соответствует заявленному качеству, например чем-то пахнет, — возвращать в магазин.