Как делают безлактозное молоко

/ Чем оно полезно и кому необходимо

Лактоза, или молочный сахар, — сложный углевод, который не могут усваивать отдельные люди и даже целые нации. Но если раньше из-за непереносимости приходилось полностью отказываться от молочных продуктов, то сегодня достаточно просто выбирать низколактозные альтернативы. Food.ru расскажет, чем полезно безлактозное молоко, как его делают и кому оно подходит.

Непереносимость лактозы

Для усвоения молочного сахара требуется фермент лактаза, который расщепляет этот дисахарид на два простых компонента — глюкозу и галактозу. Если лактазы мало или она не вырабатывается совсем, лактоза не усваивается, что приводит к различным пищеварительным проблемам: тяжести, вздутию, диарее.

Как правило, лучше всего усваивают лактозу маленькие дети — правильное переваривание этого вещества необходимо для их выживания. После отлучения от груди уровень необходимых ферментов снижается, в результате чего организм взрослого человека уже не может усваивать лактозу в больших количествах.

Уровень непереносимости варьируется и от страны к стране: в северо-западной Европе, например, 80–85% населения вырабатывает достаточное количество лактазы в течение жизни и легко переносит молочные продукты. А в Африке, Азии и Латинской Америке 80–90% людей, наоборот, страдают нехваткой ферментов — а значит, не могут правильно усваивать молочный сахар. Людям с непереносимостью следует отказаться от молока полностью или перейти на его безлактозные аналоги.

Два способа производства

Лактозы в коровьем молоке около 4–5% — это 40–50 мг на литр или 10–12 мг на стакан. Современные технологии позволяют сократить это количество всего до 0,1%. Для этого сырье сначала фильтруют через мембрану, которая улавливает часть вещества. Второй шаг — добавление того самого фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. В результате непереработанных дисахаридов в составе остается немного и продукт становится безопасным для людей с непереносимостью.

Еще один способ — ферментирование или попросту сквашивание. С его помощью производят йогурт, кефир, творог, сыр и другую кисломолочную продукцию. Бактерии питаются лактозой, благодаря чему ее количество тоже сокращается.

Состав и вкус

Если продукт после обработки содержит всего 0,1% молочного сахара, почему безлактозное молоко сладкое? Как мы уже говорили, лактоза никуда не испаряется: она расщепляется на глюкозу и галактозу — простые сахара, которые тоже имеют сладкий вкус.

Но почему тогда йогурт или, например, кефир не отличаются сладким привкусом? Дело в том, что молочнокислые бактерии не расщепляют углеводы, а сбраживают их, благодаря этому образуется молочная кислота. Проще говоря, сахаров не остается из-за того, что микроорганизмы их переваривают.

Несмотря на сложный процесс производства, низколактозная продукция такая же полезная, как и обычная: содержание белков, жиров и даже кальция в ходе очистки никак не меняется. Зато количество углеводов немного сокращается: в низколактозном молоке их 3,1%, а в простом — 4,8%.

Польза и вред

Мы разобрались, как делают продукты без лактозы, и выяснили, что они содержат такое же количество витаминов и минералов, как и обычные. Это значит, что их тоже можно рассматривать в качестве источника кальция и употреблять для профилактики остеопороза и поддержания крепости костей.

Напиток содержит витамин D, который играет ключевую роль в усвоении кальция, а также поддерживает иммунную и сердечно-сосудистую системы, защищает от рака.

Но остальные риски молока и его производных сохраняются: например, низколактозная продукция остается опасной для людей с аллергией на казеин или другой молочный белок. Она, как и обычная, может вызвать отек Квинке или другие формы аллергической реакции.

Отличия растительного молока от безлактозного

Не стоит путать два этих вида молока:

Безлактозное является животным и состоит практически из тех же веществ, что и цельное коровье, за исключением углеводов.
Растительное готовят из орехов, семян или злаков. Например, овсяных хлопьев, кешью, миндаля, кокоса. Содержание и состав белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов в нем отличается от животных аналогов.

Важно

Растительное, в отличие от животного, можно употреблять людям с аллергией на коровий белок.

В целом и тот и другой вид может быть хорошей заменой привычной молочной продукции для людей с лактазной недостаточностью. Выбирайте тот, который больше нравится по вкусу, запаху и другим характеристикам.