29 июня 2023

Чем полезно молоко

/ И теряет ли свойства после кипячения

Молоко любят дети, а взрослые часто относятся к продукту с опаской, потому что хуже его переваривают. Этому есть объяснение: с возрастом фермента лактазы, который отвечает за расщепление молочного сахара лактозы, становится меньше. А потому именно взрослые часто испытывают вздутие и повышенное газообразование после употребления молока в чистом виде. Разбираемся, чем полезно кипяченое молоко и сохраняет ли оно необходимые вещества после термообработки.

Ксения Скрыпник

Кандидат биологических наук

В чем польза молока

Стакан молока содержит немало важных для здоровья компонентов, а его польза научно доказана. Так, в нем есть витамины D и В12, фосфор и кальций, необходимые для роста и прочности костей.

Состав молока зависит от того, чем питалась корова, которая его дала. Например, молоко от животных, которые ели в основном траву, содержит больше полезных для сердца жирных кислот. В нем есть антиоксиданты — витамин Е и бета-каротин, способные бороться с преждевременным старением и воспалением в организме.

Еще один бонус молока — оно может снизить риск развития ожирения. Речь идет не об обезжиренном молоке, а о полноценном. Это подтверждается исследованием, в котором принимали участие более 18 000 женщин пожилого и среднего возраста: оказалось, что употребление молока и молочных продуктов снижало шансы набрать лишние килограммы, ожирение у любительниц молока диагностировали реже. Это связано с тем, что в напитке содержится много белка, употребление которого способствует более длительному насыщению, а значит, снижает шансы на переедание.

Зачем в рационе белок

Какое молоко продается в магазинах

Существует мнение, что любое магазинное молоко лишено пользы. Так ли это?

Сегодня возможность пить парное или свежее молоко есть у тех, кто живет в деревне или приобретает напиток у фермеров.

Свежее молоко содержит максимальное количество питательных веществ, но именно с его свежестью и отсутствием хоть какой-то обработки связаны дополнительные опасности.

Такое молоко хранится недолго — из-за присутствующих в нем бактерий оно быстро портится, прокисает.
Опасность могут представлять сами бактерии — они могут стать причиной отравления и кишечной инфекции.

10 лучших рецептов ко Всемирному дню молока

В большинстве пакетов молока, которые продаются в супермаркетах, находится стерилизованное или пастеризованное молоко. На некоторых упаковках указывают, что молоко ультрапастеризованное. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация — методы, которые позволяют уничтожить содержащиеся в молоке вредные микроорганизмы. После такой обработки они действительно исчезают, а что происходит с витаминами, минералами и другими полезными компонентами, сохраняется ли хоть какая-то польза в молоке?

Пастеризация

Самая щадящая обработка, при которой молоко быстро нагревают до температуры 71-85 градусов. Температура подбирается индивидуально и зависит от того, какое молоко нужно пастеризовать. Если в нем много бактерий, температура будет выше. Если бактерий немного, можно выбрать более низкую температуру.

Ультрапастеризация

Процесс, при котором молоко быстро нагревают до 130-140 градусов, а потом также стремительно охлаждают.

Стерилизация

Длительный нагрев до температур выше 100 градусов с последующим выдерживанием молока при такой температуре.

Пастеризация и ультрапастеризация — наиболее щадящие методы. Они позволяют справиться с бактериями, но практически никак не влияют на полезные свойства молока. Оно сохраняет почти все те же особенности, что и свежее.

Стерилизация — процедура, которая напоминает кипячение. Молоко долго нагревают до значений выше точки кипения (у молока она равна 95 градусам), выдерживают при такой температуре, а потом оставляют остывать. У бактерий при такой обработке нет шансов выжить, но бо́льшая часть компонентов молока при таком нагреве тоже разрушается.

Чем пастеризованное молоко отличается от стерилизованного

Кипяченое молоко: пить или не пить

Большинство специалистов по питанию сходятся во мнении, что кипяченое молоко, как и стерилизованное, не несет особой пользы для организма. Впрочем, назвать такое молоко вредным тоже нельзя.

Под действием высоких температур белки молока разрушаются или меняют структуру, лактоза превращается в неперевариваемый углевод лактулозу, а большая часть длинноцепочечных жиров распадается на жиры с короткими цепями.

Из-за таких изменений стерилизованное и кипяченое молоко лучше усваивается и может подойти людям, которые страдают непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты. Это, кстати, объясняет тот факт, что дети и взрослые, которые не могут пить молоко в чистом виде, часто без каких-либо проблем для пищеварения едят выпечку, в составе которой есть этот продукт.

При термической обработке, выпекании, молоко нагревается выше точки кипения, что, конечно, приводит к сворачиванию многих белков-аллергенов и модификации лактозы.

Короткоцепочечные и среднецепочечные жиры, количество которых после кипячения и стерилизации увеличивается, полезны для пищеварения, а также используются организмом в качестве источника энергии.

Кипячение молока — необязательный этап термообработки, если говорить о молоке, приобретенном в магазине. Оно уже было стерилизовано или пастеризовано, а потому делать из него кипяченое молоко не стоит.

Свежее молоко для безопасности и увеличения срока годности лучше вскипятить. Это единственный способ, который возможен в домашних условиях, особенно если у вас есть ребенок. При этом молоко станет менее полезным, но шансы подхватить кишечную инфекцию существенно снизятся.

Нутрициолог развеяла главный миф о пользе молока