12 кулинарных книг
/ Подборка от шеф-повара
Основам кулинарии можно научиться не только на практике в подмастерье у шефа. Помогут и видеоуроки, и хорошие книги. Подборкой любимых кулинарных изданий поделилась шеф Ануш Мирзоянц.
1. «Книга о вкусной и здоровой пище»
Самое полное и подробное издание о кулинарии. Если не обращать внимания на устаревшие речевые обороты и отсылки к советской промышленности, главная задача книги — помочь хозяйке при наименьших затратах времени и сил приготовить для семьи вкусную и здоровую еду.
Здесь описаны основы рационального питания, изложены необходимые сведения о продуктах, приведены рецепты различных блюд, составленные опытными советскими кулинарами.
Интересный факт
Известны вавилонские глиняные таблички, датируемые 1700–1600 годом до нашей эры, на которые нанесены рецепты того времени. Но самым древним из подобных трактатов считается «О поварском искусстве» IV–V века нашей эры. В книге приведены рецепты древнегреческих и древнеримских блюд.
2. «Домашнее приготовление тортов и пирожных», Р. П. Кенгис, П. С. Мархель
Кондитерская библия, благодаря которой вы забудете о проблемах с заварным тестом и кремами. Если что-то не понимаете в описании рецептов, которые нашли в сети, откройте эту книгу — в ней найдете ответ на любой сладкий вопрос.
На момент знакомства с этой книгой у меня не было ни одного положительного опыта с заварным тестом. А после детального прочтения 300 профитролей не кажутся кошмарным сном.
3. «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлёбкин
Здесь вы найдете подробные рецепты блюд всех союзных республик. Автор познакомит с историей национальных кухонь народов бывшего СССР, с подробной характеристикой, особенностями и технологическими приемами каждой.
Вильям Васильевич Похлёбкин — советский ученый, специалист по истории международных отношений и… кулинарии. Наибольшую известность приобрел как исследователь гастрономической истории.
Я не знаю ни одного человека, который не смог готовить по его советам. Все очень точно, интеллигентно и математически выверено. Рекомендую познакомиться и с другими книгами автора: «Тайны хорошей кухни», «Занимательная кулинария», «Чай».
Интересный факт
Биографы Похлёбкина пишут, что, несмотря на работу с рецептами и способами приготовления пищи, сам он любил простую и сбалансированную еду: ботвинью, кундюмы, гречнево-пшеничные блины.
4. «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни», О. Эскофье
Это самая подробная энциклопедия французской кухни. Если хотите понять основу западной гастрономии, лучшей книги я посоветовать не могу. Здесь собраны рецепты, послужившие фундаментом для приготовления пищи практически всей современной европейской кухни.
Эскофье ввел конвейерный метод работы ресторанной кухни, разделил персонал на отдельные бригады, каждая из которых управляется chef de partie. Эскофье также установил русскую сервировку — service à la russe, при которой блюда подаются не одновременно, а в порядке, приведенном в меню.
Интересный факт
В армии юный Эскофье был военным поваром. Считается, что именно этот опыт лег в основу его конвейерного метода, который сегодня считается становым хребтом ресторанного дела.
5. «Уроки французской кулинарии» в двух частях, Дж. Чайлд
Еще одна книга, которую стоит купить, если хотите окунуться в мир европейской кулинарии. Готовить по ней — несравненное удовольствие.
История жизни Джулии Чайлд читается невероятно легко, как роман, от нее невозможно оторваться. Американка, которая начала готовить после 30 лет, а в итоге так увлеклась магией французской кухни, что стала одним из именитых поваров, обучивших изысканной кулинарии всю Америку. Кстати, именно по этой книге сняли изумительный фильм с Мерил Стрип «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту».
Интересный факт
Джулия Чайлд была из тех поваров, которые убеждены: избыток чеснока убивает вкус других ингредиентов. У французских шеф-поваров отношение к пряности тоже сдержанное, а Франция даже не входит в первую десятку по его потреблению. Абсолютным лидером считают Китай — 14,3 кг чеснока в год на человека, а Россия на четвертом месте с 2,2 кг в год.
6. «Скорая кулинарная помощь на вашей кухне», И. И. Лазерсон
Книга идеально подойдет для тех, кто только вступает на тернистый путь кулинарии. В ней много полезной информации.
Как выбрать мясо для шашлыка? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Как сделать так, чтобы бульон не мутнел? На все вопросы автор очень доступно ответил.
Все, кому я давала ее читать, возвращали с благодарностью и делились, что многие аспекты стали понятнее.
7. «Консервируем в домашних условиях», М. Гайкова
Книга, которая досталась в наследство от бабушки. У меня издание 1959 года. В начале пути я готовила по книге джемы и варенья, даже пару раз делала лечо. Очень просто и доступно, хотя книга переводная.
Интересный факт
Сохранять продукты надолго умели еще древние люди, используя соль, сахар и разные маринады. История современных консервов началась в 1809 году, когда француз Николя Аппер разработал методику приготовления и сохранения продуктов в стеклянных банках, прошедших термическую обработку.
8. «Кухня открытого огня», Д. А. Канаевский
Дмитрий Александрович — один из шеф-поваров советской закалки с огромным опытом. Его «Кухня открытого огня» — одна из любимых мной книг. Рецепты в ней удобно распределены по разделам: печь, тандыр, жаровня, мангал.
Также ценно читать комментарии под каждым рецептом, узнавать особенности приготовления конкретного блюда.
9. «О еде: строго конфиденциально», Э. Бурден
Книга, ставшая бестселлером, переведена на 20 языков мира. Энтони Бурден — ресторанный правдоруб XXI века. Он рассказывает, кто такой кондитер и как им стать, делится списком обязанностей персонала, из-за которых возникают конфликты в ресторанах.
Автор известен еще и тем, что в одном из эпизодов программы Parts Unknown привел Барака Обаму в недорогую забегаловку в Ханое.
После его смерти Обама написал в соцсетях: «Низкий пластиковый стул, дешевая, но вкусная лапша, холодное ханойское пиво. Вот как я запомню Тони. Он рассказывал нам о еде — но, что еще более важно, о ее способности нас объединять. Мы будем скучать по нему».
10. «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни», С. Носрэт
Необычный взгляд на кулинарию. Первая кулинарная книга американского повара и журналистки Сэмин Носрэт, в которой она описала собственный подход к приготовлению еды.
Автор доказывает, что качество и вкус приготовленной еды зависят от четырех составляющих: соли, жира, кислоты и температуры обработки.
Интересный факт
У Сэмин Носрэт персидские корни, родители еще до ее рождения переехали в США из Ирана. Автор книги-бестселлера росла на блюдах персидской кухни, которые известны разнообразием, сочетаниями кисло-сладких и пряных нот.
11. «Как приготовить все что угодно. Большая книга рецептов и техник», М. Биттман
Марк Биттман — журналист и писатель, создавший около 30 книг о кулинарии. Его легкая и интересная манера подачи нравится читателям.
«Как приготовить все что угодно…» — книга фундаментальная, но практичная. Для начинающих поваров полезна, как источник ключевых знаний и навыков приготовления еды. Опытные шефы найдут в ней новые или необычные решения.
Еще одна ценность книги — внимание к деталям. Например, автор рассказывает, как выбрать специи и приправы для приготовления разных блюд. Дает развернутую инструкцию по кухонной утвари: с ней любой кулинар сможет собрать удобный набор, не переплачивая за «модные» модели.
12. «Наука и кулинария», М. Бреннер, П. Серенсен, Д. Вейтц
Книга понравится тем, кто интересуется молекулярной кухней, хочет знать о химических и физических процессах во время приготовления пищи. Научные основы поданы просто, с яркими иллюстрациями.
Читатели разберутся в биохимии кулинарии и смогут приготовить блюда по рецептам известных шеф-поваров.
Даже повара-профессионалы узнают из книги некоторые научные факты. Например, сколько микробов в чашке кофе, благодаря каким химическим процессам получается нужная температура прожарки стейка.
Что можно сделать?
Поискать книжные кулинарные сокровища в букинистических магазинах, чтобы познакомиться с историей кухни или биографиями знаменитых шеф-поваров.
А у вас есть любимые кулинарные книги? Расскажите в комментариях.
Узнайте о других хороших книгах о еде:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
еда и развлечения
Как превратить совместные фотографии в стильный подарок
Билет на выставку в качестве сюрприза на День влюбленных? А может, лучше галерея современного искусства прямо у вас дома? Как своими руками создать частный музей, в котором главными экспонатами будете вы и ваш любимый человек, показывает эксперт по красоте и уюту Дарья Дубинина.
еда и развлечения
Какие праздники отмечают 14 февраля
14 февраля традиционно ассоциируется с праздником всех влюбленных — Днем святого Валентина, — но дату можно отметить интересно и насыщенно, даже если вы сейчас не в отношениях. В статье мы расскажем, какой церковный праздник совпадает с Днем святого Валентина, а также что еще отмечают 14 февраля по всему миру.
еда и развлечения
О чем просили в детстве пользователи Тёрки
Детские желания, которые мы доверяли письмам Деду Морозу, — это больше чем просто списки подарков. Это карты наших ценностей, страхов и самой чистой надежды. Одни сбываются под елкой, другие тихо ждут своего часа годами, а третьи — возможно, самые важные — не сбываются никогда, но именно они меняют нас, закаляют или учат любви. В этой подборке — реальные истории о том, как мечты о простых вещах, о четвероногих друзьях или о счастье для близких проживают целую жизнь вместе с человеком.
еда и развлечения
Какое хобби выбрать
По данным опроса ВЦИОМ, среди увлечений российской молодежи лидируют вовсе не социальные сети, а спорт (17% опрошенных), садоводство (16%) и рукоделие (12%). Сегодняшний рынок хобби предлагает разнообразные возможности для людей всех возрастов. Мы подготовили для вас гид по самым трендовым увлечениям.
еда и развлечения
Как подписать валентинку
Валентинка — простой способ напомнить любимому человеку о своих чувствах и проявить заботу. Но как быть, если придумать короткую, наполненную смыслом подпись не получается, а стандартные слова на покупной открытке кажутся неискренними? В статье поделились идеями, вдохновением и фразами, которые помогут сделать валентинки дорогими сердцу подарками.
еда и развлечения
15 вариантов скрабов для кожи головы
На красоту волос влияет здоровье кожи головы. На ней скапливаются остатки средств для ухода, пыль, ороговевшие частицы эпидермиса. Волосяные луковицы получают меньше кислорода и питания, поэтому локоны становятся ломкими и тусклыми. Необязательно каждый раз записываться в салон на чистку — восстановить кожный покров и улучшить состояние волос можно простыми домашними средствами. Собрали 15 рецептов скрабов, которые легко приготовить самостоятельно.
