Зачем закапывали мясо мамонта и кто придумал консервы

/ История хранения продуктов

Можете представить жизнь без современных устройств? Некоторые, конечно, помнят мир без смартфонов и кухонных комбайнов, но обойтись без холодильника или консервов сегодня невозможно. Мы привыкли, что хранить продукты стало просто. Рассказываем, как с этим справлялись древние люди.

Дегидрация

Дегидрация активно используется и в современном мире — это эффективный способ избавить продукты от болезнетворных бактерий, живущих во влажной среде.

Еще в XII в. до н. э. люди понимали, что солнце и ветер способны высушить пищу естественным образом, поэтому активно сушили орехи, фрукты, рыбу и мясо.

Римляне использовали первые дегидраторы, чтобы сушить продукты с помощью дыма от огня, в районах, где солнечного тепла было недостаточного.

Засолка

Чтобы изготовить консервы, ранние цивилизации использовали соль: она ускоряла процесс сушки и подавляла рост некоторых бактерий.

Такой способ использовали для торговли продуктами питания. В 1250 г. до н. э. финикийцы, чтобы дольше хранить рыбу, потрошили ее, высушивали и складывали, перемежая слоями соли.

В 1800-х гг. было обнаружено, что некоторые соли придают мясу красный цвет — такие виды содержат нитраты, подавляющие рост бактерий. С тех пор нитратные соли используют для обработки мяса.

Охлаждение

Охлаждение замедляет размножение микроорганизмов в продуктах питания и ферментирование, которое может привести к порче пищи. Поэтому еще 11 000 лет назад люди хранили убитых мамонтов в прохладной воде или пещере.

И по сей день хранение еды в прохладных местах остается одним из популярных способов избежать ее порчи.

Закапывание

Что же делали древние люди, у которых не было озера на заднем дворе их пещеры? Закапывали. Захоронение еды звучит, конечно, неаппетитно, но отсутствие света, тепла и кислорода спасало продукты от быстрой порчи.

Китайцы делали столетние яйца, помещая их в щелочную среду. История США гласит, что для изготовления консервов из капусты рано осенью ее закапывали в землю. Мясо прятали на месте прогоревших углей, а топленый жир сливали в бочки, ждали, пока он затвердеет, и тоже закапывали.

Идеальный вариант для подобного вида хранения — болото из-за прохладной среды с низким содержанием кислорода и высокой кислотности.

Заморозка

Заморозка — еще один способ не дать продуктам испортиться. Это происходит из-за превращения остаточной влаги в лед и гибели болезнетворных бактерий.

Еще в 3000 г. до н. э. китайцы использовали ледяные погреба для хранения пищи не только в зимние месяцы. Римляне держали продукты в подвалах в спрессованному снегу.

История заморозки вышла на новый уровень, когда американский изобретатель Кларенс Франк Бердсай II обнаружил, что с помощью быстрого замораживания можно сохранить качество продукта на уровне свежего.

Засахаривание

В древнем мире хранить пищу в меду было обычным делом — он не привлекал муравьев.

Первый письменный рецепт варенья встречается в кулинарной книге *De Re Coquinaria*, приписывается Марку Габию Апицию и датируется IV в. н. э. Книга содержит более 500 рецептов, среди которых есть мягкие фрукты, подогретые с медом. Смесь охлаждали и хранили — это была первая форма варенья. Такую сладость обычно подавали в конце трапезы.

В современном мире люди продолжают варить варенье. Единственное, что изменилось, — форма хранения таких консервов.

Маринование

Историки считают, что маринование началось с вина или пива, поскольку оба напитка имеют низкий *pH*, а содержащийся в них спирт способен окисляться некоторыми бактериями и превращаться в уксусную кислоту. Хотя изначально маринады представляли собой просто соленую воду.

Интересный факт

Маринование, к сожалению, не делает мясо сочнее. Оно снижает способность продукта удерживать влагу, разрушая соединительные ткани.

Ферментирование

Ферментация — процесс контролируемого гниения или, выражаясь более научно, создание благоприятной среды для определенных бактерий, например, лактобактерий, запускающих процесс квашения.

Процедуре ферментации подвергалось молоко верблюдов, коз, овец и коров еще за 10 000 лет до н. э. Вероятно, тогда брожение произошло неожиданно из-за естественной микрофлоры, живущей в молоке.

История предполагает, что первые йогурты делали в Северной Африке в козьих мешках, накинутых на спины верблюдов. Дневная температура около +45℃ создавала идеальные условия для ферментации.

Ферментированные продукты имеют ярко выраженные ароматы, из-за чего многие не могут их есть.

Консервация

Настоящая история консервов начинается во Франции в разгар наполеоновских войн. Ограниченный доступ к продовольствию привел к тому, что военные кампании проводились в основном летом и осенью. В 1795 г. французское правительство предложило награду любому, кто сможет разработать дешевый и эффективный метод сохранения большого количества продуктов питания для нужд армии и флота.

В 1809 г. изобретатель Николя Аппер представил метод сохранения всех видов продуктов в закупоренных и запечатанных воском стеклянных банках, которые затем заворачивали в холст и кипятили — так появились первые консервы. В 1810 г. Аппер был награжден премией французского правительства, и теперь его называют «отцом консервирования».

Интересный факт

Еще 50 лет после этого точная причина, почему консервы приходили в негодность, оставалась неизвестной. Пока Луи Пастер, французский биолог и химик, не доказал роль микробов в порче продуктов.

Первоначально процесс консервирования был медленным, трудоемким и затратным. Это привело к тому, что консервы стали слишком дорогими для низшего и среднего классов.

Улучшение процесса консервирования и рост городов по всей Европе привели к увеличению спроса на консервы. К 1860-м гг. банки машинным способом делали из стали, а время производства сократилось с шести часов до тридцати минут.

После череды постоянных войн — Крымской, Гражданской в США, Франко-прусской, Первой мировой — история консервов развивалась стремительно. Военных интересовала калорийная пища низкой стоимости и с большим сроком хранения.

В 1964 г. появились банки с крышкой, на которой помещался «язычок», с помощью которого их стало удобнее открывать.

Спустя десятилетия автоматизация, системы мониторинга и обновленные процессы привели к усовершенствованию производства консервных банок во всем мире.

Что можно сделать?

Научиться делать домашние консервы самостоятельно. Это позволит сохранять продукты надолго и контролировать их состав.

Любые консервы и другие продукты можно заказать через приложение или на сайте «Перекрёстка». Актуальные промокоды на доставку продуктов смотрите на странице «Перекрёсток вкусов и идей».

А вы консервируете продукты? Напишите в комментариях любимые рецепты.