17 сентября 2021

Как правильно готовить грибы

/ Максимум пользы без потери вкуса

Жареные лисички или белые грибы в супе — красота и удовольствие. Но, как утверждает миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский, грибы, приготовленные крупными кусками, — тяжелая еда, балласт, который очень плохо усваивается и не приносит никакой пользы организму. Разбираемся, как лучше готовить грибы, чтобы извлечь из них максимум пользы и не жертвовать вкусовыми качествами.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Почему грибы — тяжелая еда

В основе состава клеточной стенки грибов — хитин. Это то же самое вещество, которое формирует твердые покровы членистоногих. В человеческом организме нет фермента для переваривания хитина, поэтому грибы, приготовленные целиком или в виде крупных кусков, мы усвоить не в состоянии. Значит, грибы — уникальный высокопитательный продукт — окажется совершенно бесполезным в таком виде. А для детей и людей старшего возраста — даже вреден.

Народные мифы о грибах

Как сделать грибы полезными: способы приготовления

Ради пользы, возможно, стоит отказаться от некоторых грибных блюд и освоить новые способы приготовления. Если измельчить грибы с помощью мясорубки или блендера, то мы получим диетический витаминный продукт с большим содержанием белка. Михаил Вишневский советует измельчать как свежие, так и сушеные грибы. Расскажем, что и как можно из них приготовить.

Грибная икра

Старинное русское блюдо — прекрасное сочетание вкуса и пользы. Ее можно намазать на хлеб, разложить в тарталетки или использовать в качестве гарнира или закуски.

Грибной суп-пюре

Здесь все совсем просто: погрузите блендер в готовый суп и получите полезное легкоусвояемое блюдо.

Когда и как вводить в рацион ребенка грибы

«Есть и такой вариант — суп с порошком из сушеных грибов, — рассказывает эксперт. — Порошок готовится из сушеных грибов (например, с помощью кофемолки) и добавляется в суп за 10 минут до конца варки. Аромат получается намного более выраженным, чем у привычного грибного супа. А главное, белок в таком виде усваивается на 80%, а в обычном супе — лишь на 10%»

Михаил Вишневский называет замораживание — оптимальным способом заготовки. Во-первых, он самый простой — замораживать грибы можно в том же виде, в каком вы их собрали: можно немытые, а просто протертые влажной тканью. А во-вторых, после замораживания грибы выглядят, как свежие, и полностью сохраняют вкус, в то же время клеточные оболочки разрушаются. Поэтому после заморозки продукт значительно легче усваивается.

Некоторые грибы все же требуют отваривания перед заморозкой, например, лисички: если их заморозить в сыром виде, после приготовления они часто горчат.

5 главных вопросов о грибах: правила и предостережения

Можно ли есть сырые грибы

Многие считают, что любой сырой продукт полезнее приготовленного. Эксперт допускает употребление некоторых грибов и в сыром виде, конечно, при условии, что они свежие и съедобные. Например, рыжиков или белых.

Из сырых белых грибов миколог предлагает приготовить карпаччо, нарезав продукт вдоль и добавив некоторые ингредиенты: оливковое масло, соль, чеснок, перец, лимонный сок.

«Взять сырой рыжик, посыпать солью и закусить им рюмку водки — это классно, — говорит Михаил Вишневский. — Сырыми чаще всего едят и трюфели. О вкусовых достоинствах сырых грибов можно спорить, организму они не принесут ни вреда, ни пользы. Но большинству из них кулинарная обработка только на пользу»

Что можно сделать?

Из любых сушеных грибов можно приготовить порошок — такой концентрат легко хранить, он легко усваивается и придает любым блюдам выраженный грибной вкус и аромат. А еще можно приготовить грибную икру с чесноком — это не только очень вкусно, но и полезно.