Поделитесь вашими рецептами!

Народные мифы о грибах «Если гриб червивый, то неядовитый» и другие опасные предрассудки

Мир грибов удивительно многообразен и не до конца изучен. А сбор и заготовка обросли разнообразными легендами и поверьями. Большинство из них не имеют научного обоснования и не только не помогают грибникам, но и могут быть опасными. Вместе с известным микологом, кандидатом биологических наук Михаилом Вишневским мы разобрались с самыми популярными предрассудками.
Народные мифы о грибах / «Если гриб червивый, то неядовитый» и другие опасные предрассудки
Значительная часть мифов о грибах посвящена определению их съедобности или ядовитости. Но ни один народный способ определения съедобных и несъедобных грибов не является достоверным.
Все грибы с чешуйками и юбочками несъедобны
На самом деле среди таких грибов есть и шампиньоны, и опята, и вкуснейшие зонтики.
Съедобный гриб можно определить по запаху
Часто грибники думают, что если гриб приятно пахнет, то его можно есть, а грибы с резким неприятным запахом непременно ядовиты. Ядовитые грибы часто имеют вполне аппетитный грибной аромат, даже бледная поганка. А съедобная фиолетовая рядовка пахнет резко и в сыром, и в отварном видах.
Определить съедобность гриба можно по реакции на контакт с разными веществами и продуктами
Увы, никакие реакции на свет, воду, рис, чеснок и так далее не помогут определить, ядовитый гриб или нет. Все народные способы недостоверны — например, мифы о том, что крепко посоленные, замаринованные в маринаде с большим количеством уксуса или отваренные в кастрюле с серебряной ложкой или монетой грибы теряют опасные свойства.
Если гриб червивый, то неядовитый
Многие личинки насекомых поедают мякоть опасных грибов, в том числе бледной поганки. Поэтому червивость гриба — не признак съедобности.
Если гриб попробовало животное, то его можно есть
Это продолжение предыдущего предрассудка.
«Очень вредный и опасный миф, — говорит известный миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский. — Потому что, например, бледную поганку — смертельно ядовитый гриб — спокойно едят кролик, лошадь и кабарга. Все без исключения ядовитые грибы, в том числе смертельно ядовитые, имеют своих насекомых-потребителей. Поэтому на такой признак ориентироваться ни в коем случае нельзя».
Если гриб на срезе зеленеет или синеет, он ядовит
Это заблуждение, объясняет эксперт. У распространенных именно в наших широтах видов грибов изменение цвета на срезе — признак съедобности.
Длительная варка может сделать любой гриб съедобным
Распространенное мнение, что если долго варить грибы (в течение пяти и более часов) или менять воду три-пять раз, то можно сделать любой гриб годным для употребления в пищу, также неверно. На самом деле все зависит от вида: в некоторых грибах есть токсины, устойчивые к высоким температурам и плохо растворимые. Такие грибы есть нельзя ни в коем случае.
«У той же бледной поганки токсины не разрушаются при высоких температурах, сколько ни вари, — говорит Михаил Вишневский. — Вот строчки — да, отварил, и можно есть».
В сухую погоду грибы становятся токсичными
Самый молодой среди мифов о грибах, с которыми воюет миколог. Это не соответствует действительности, потому что грибница впитывает в себя любые вещества только в растворенном виде, с водой. Если почва не увлажнена, то ничего туда и не попадает.
А вот утверждение, что грибы являются природными аккумуляторами солей тяжелых металлов, органических соединений и радионуклидов — правда. Грибы, растущие вблизи химических предприятий, шахт, даже заброшенных, складов ядохимикатов и минеральных удобрений, собирать нельзя — в таких местах даже съедобные грибы приобретают ядовитые свойства.
Вишневский советует ориентироваться по обстановке и в любом случае перед любой кулинарной обработкой варить грибы, собранные в черте города и вблизи автодорог. Не забывая единственный надежный принцип грибника: не знаешь — не бери.

Что можно сделать?

Проверить себя: в каких видах грибов вы уверены на 100%, и не приходилось ли приносить домой сомнительные виды. А если вы купили грибы в проверенном месте, то приготовьте их с картошкой, испеките пирог или налепите вареников впрок.

Читайте также

Аватар пользователя
Автор: ,
пишущий гурман