20 сентября 2021

Что такое условно-съедобные грибы

/ Стоит ли их собирать и есть

Термин «условно-съедобные грибы» наш эксперт, известный миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский считает неудачным и устаревшим. Словосочетанием из мира промышленных государственных заготовок советского времени. Так называли грибы, которые требуют предварительной обработки. Рассказываем подробнее.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

«Если мы хотим насладиться вкусом грибов, то мы подвергаем их минимальному количеству операций, — говорит эксперт. — Буквально — принес из леса, помыл и бросил жарить»

А с условно-съедобным грибом придется повозиться. Некоторые нужно отваривать прежде, чем готовить, какие-то достаточно подержать в воде. По совершенно разным причинам.

В каких случаях необходимо варить грибы

Уничтожить токсины в слабо ядовитых грибах. К ним относятся, например, строчки — после отваривания они становятся вполне съедобными.
Улучшить вкус некоторых грибов. Варка поможет убрать горечь, резкий или неприятный запах, например, у рядовок.
Если грибы собирали в пригороде или недалеко от шоссе, их обязательно нужно отварить, даже если они безусловно съедобные.
Старые грибы-переростки, даже благородные, лучше вообще не есть. Но можно замочить их на несколько часов в холодной воде и опять же отварить.

«Стоит обращать внимание на так называемые условно-съедобные грибы, если вы пригородный грибник и не имеете возможности в сезон выехать на природу, — считает Вишневский. — У тех, кто живет в сельской местности, и проблемы такой нет, там много грибов, не требующих подготовки»

Однако очень часто современные горожане термин «условно-съедобные» применяют по отношению к малоизвестным видам грибов, которые могут быть съедобными безо всяких условий. Расскажем лишь о нескольких самых интересных и ценных.

Народные мифы о грибах

Дождевик

Эти грибы бывают разные: грушевидные, шиповатые, полевые, продолговатые, и почти все — съедобные (исключение — ложнодождевик с темно-фиолетовой мякотью). В пищу пригодны молодые грибы с плотной и нежной белой мякотью — они вкусные и очень полезные. Дождевики можно готовить разными способами, в том числе жарить без предварительной обработки, только сняв кожицу.

Зонтик краснеющий, он же курятник

Съедобный гриб, который можно смело сразу отправлять на сковороду без специальной подготовки. Зонтик удивительно вкусный, похожий на куриное мясо (отсюда и название). Эти грибы обладают характерными чешуйками и «юбочкой», что смущает многих грибников из-за сходства с мухомором.

Мокруха еловая

Шляпка молодого гриба покрыта стекловидной пленкой, скользкой и прозрачной. За это мокрухе дали второе название — гриб-слизняк. В зрелом возрасте от пленки остаются только следы на ножке, а шляпка приобретает коричнево-фиолетовый цвет. Несмотря на характерный вид, мокруха вкусная и полезная. Эти грибы можно варить, мариновать, солить, сушить и жарить без отваривания.

Ежовик желтый

Малопопулярный гриб с характерной внешностью. Сверху похож на лисичку, а под шляпкой вместо губки или пластинок — маленькие шипики, за что ежовик и получил такое имя. Гриб жарят без отваривания на масле, а вкус жареных ежовиков сравнивают с лисичками. Из этих грибов можно варить суп. А иголки удалять не обязательно.

Что можно сделать?

Открыть для себя новые грибы — попробуйте приготовить блюдо из дождевиков или ежовика. Дождевик прекрасно заменит измельченные шампиньоны в любом рецепте: в воке с грибами или грибном салате с горошком. Ежовики можно приготовить так же, как лисички: в сметанном соусе или жареные с гречкой.