18 ноября 2021

Как готовить осетинские пироги дома

/ Советы и рецепты

Осетинские пироги — круглые тонкие лепешки с сытной начинкой, которая может быть сладкой или соленой. Изначально это была культовая еда, а сейчас привычное блюдо в каждом доме. Пироги очень популярны в Осетии и за ее пределами. Осетинские пироги приготовить дома сможет любой, даже не очень опытный повар, если учтет наши рекомендации.

Ксана Файрклоуг

кулинарный редактор Food.ru

Осетинский пирог: в чем его особенности

От обычных пирогов, кроме формы, они отличаются вот чем:

бездрожжевое изначально, а в наше время дрожжевое и тонко раскатанное или, согласно традиции, растянутое руками тесто;
замешивают тесто на минеральной воде, сыворотке или кефире, иногда одно смешивают с другим для лучшего вкуса и воздушности;
в готовом пироге тонкая хрустящая корочка, начинки при этом должно быть как минимум вдвое больше;
выпекают пирог в горячей печи на сухом камне, металлическом или керамическом листе. На это уходит обычно не более 10-12 минут.

«Сначала ели мужчины, а потом могли позавтракать женщины»

Секреты осетинских пирогов: о чем нужно знать

Правил приготовления пирогов не так много, но лучше соблюдать их.

Продукты для осетинских пирогов берут только самые свежие. В начинку допускается взять несколько сортов сыра, оставшегося от готовки других блюд, и, например, овощей. Но в идеале нужно закупить все необходимое по списку ингредиентов из выбранного рецепта.
Тесто лучше всего замешивать руками — только так можно сделать его по-настоящему живым и пластичным, дышащим и эластичным. Только ладонями можно ощутить момент, когда муки уже достаточно.
Тесто долго и неторопливо проминают на столе или гладком камне, периодически выстукивая о твердую поверхность и давая отлежаться. Это нужно, чтобы клейковина успела как следует вобрать в себя влагу. Скалка для раскатывания раньше не использовалась, но на первых порах можно обойти это правило, чтобы добиться действительно тонких и ровных сочней.

Начинка для осетинских пирогов дает название блюду:

фыдджын: рубленное ножом мясо — говядина или любая птица;
уалибах: творожный белый сыр. Современные рецепты допускают смешивать его с тертым сыром твердых сортов;
сахараджин: измельченная молодая свекольная ботва с сыром;
картофджин: картофель с сыром;
кадындзджин: мятый с солью зеленый лук с сыром;
насджин: пирог с тыквой;
кабушкаджин: быстро обжаренная или свежая мятая капуста.

Как формировать осетинский пирог

По центру сочня выкладывают начинку, после чего края аккуратно собирают гармошкой как в случае с хачапури или хинкали, формируя этакий мешочек. После переворачивают защипом вниз и разминают, чтобы получить плоскую ровную лепешку. На поверхность пирога перед выпеканием наносят несколько надрезов (косых или крестом), чтобы пирог не вздулся от жара печи.

Приводим проверенные пошаговые рецепты приготовления пирогов, в которых указаны пропорции для теста и возможные варианты начинки.

Пирог на кефире

Классический рецепт, в котором тесто предлагается делать на кефире. Если нужен веганский вариант, возьмите обычную минералку — в качестве начинки в этом случае отлично подойдут черемша, капуста, шпинат с чесноком, рубленая зелень или зеленый лук. Даже молодые одуванчики и крапива замечательно сгодятся. Если любите кисломолочные продукты, зелень можно смешать с любыми видами сыра или творога.

Румяный осетинский пирог на кефире

Пирог с сыром и овощами

Чаще всего мы выбрасываем свекольную ботву, но из нее получается потрясающе вкусная начинка, если смешать с молодым сыром или творогом. Не забудьте о свежей рубленой зелени, а если хочется получить еще более интересный вкус и аромат, выдавите пару зубчиков чеснока.

Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром

Пирог в мультиварке

Рецепт, в котором предлагается выпекать пироги в мультиварке. Это удобно тем, кто не хочет возиться с тяжелой раскаленной сковородой или печкой. Обратите внимание: в этом случае на выпекание уйдет немного больше времени. Зато пироги можно запланировать, установив начало готовки на определенное время, например, с утра, чтобы ровно к вашему приходу горячий вкусный ужин был готов.

Нежный осетинский пирог в мультиварке

Пирог с картошкой

Картошка и брынза — традиционное для стран кавказского региона кулинарное сочетание, которое может показаться необычным. У овечьего сыра специфический аромат, если не получается с ним «подружиться», можно взять моцареллу, адыгейский сыр или какой-то из твердых сыров.

Душистый осетинский пирог с картошкой

Сладкий осетинский пирог

Чаще всего для осетинских пирогов берут соленую сытную начинку, но этот рецепт — прекрасный образец того, что и ягодная может быть удачной. Попробуйте предложенный нами вариант. Вместо вишни можно взять сливу или клубнику, ежевику или малину в свежем или замороженном виде. Или, как вариант, повидло — лучше выбрать то, что погуще.

Совет

Отожмите лишний сок из ягод или фруктов, чтобы начинка не вытекала при выпекании. Можно добавить в нее немного крахмала из этих же соображений.

Сладкий осетинский пирог с вишневой начинкой

Что можно сделать?

Подать домашний осетинский пирог, смазав его сливочным маслом, удобнее делать это кисточкой. Некоторые пироги можно не нарезать, а отламывать или откусывать от горячей лепешки. Пироги с мясом или курицей, грибами или капустой можно нарезать на манер пиццы, чтобы есть было удобнее.