«Сначала ели мужчины, а потом могли позавтракать женщины»

/ Традиции осетинского народа: личный опыт

Роксана осетинка. Она представляла традиции своего народа на международной выставке «Кухни народов мира» в РЭУ им. Г.В. Плеханова. Мы поговорили о кавказском гостеприимстве, почему осетины никогда не закрывают входную дверь и по какому принципу рассаживаются за стол.

Влияние климата на питание

Я живу в селе Чикола (Северная Осетия), которое ближе всего располагается к горной местности. В горах протекают родники с чистой водой, поэтому осетины пьют из крана.

В нашем селе есть магазины, но многие держат хозяйство. В горах сочная и свежая трава, отчего молоко и мясо получаются экологически чистыми. Мы купили скот и построили ферму. Сначала мама не умела делать сыры и сметану, но потом ее научили.

Осетины редко покупают мясные и молочные продукты в магазинах. Несмотря на то что у нас есть свой участок, мы покупаем овощи, потому что мама сажает не помидоры с огурцами, а туи и розы.

Национальная кухня

В Осетии проживают три основных народа: кударцы (Южная Осетия), дигорцы и иронцы (Северная Осетия). Кударцы и иронцы православные — они едят практически все, а дигорцы мусульмане — у них есть ограничения в питании.

На праздничный стол принято подавать три пирога либо с сырной начинкой, либо с мясом. Нельзя готовить с картошкой или со свекольной ботвой. По традиции кладут именно осетинский сыр.

На свадьбах в Осетии кусают не каравай, а три пирога, которые олицетворяют Бога, солнце и землю. Когда родственники жениха приезжают в дом невесты, старший член семьи выносит пироги стопкой — это часть обряда.

Три пирога готовят на любой праздник, а также хотя бы раз в неделю в качестве закуски. Мне недавно готовили в честь поступления в университет. Мама говорит: «Рокси, не переживай, мы соберем только самых близких». В итоге за столом собрались восемьдесят человек.

У осетинов популярны пироги с картошкой, сыром, мясом, тыквой и свекольной ботвой. Из сладких начинок готовят балджын — пирог с вишней.

Основное блюдо на столе зависит от того, какое будет празднество: если узкий круг гостей, готовят курицу, если побольше — режут барана или бычка.

Осетины готовят кашу дзыкка — это блюдо из манки, жирной сметаны и сыра. Получается что-то наподобие плавленого сыра. В кашу макают теплый лаваш.

Национальный суп лывжа готовят из картошки, лука, моркови и мяса. Бульон получается наваристым и сытным.

Также готовят суп туйра из мяса молодого барана. В бульон добавляют множество специй, лука и моркови. Независимо от основных блюд, у каждого человека на столе будет стоять чаша с туйрой.

Для приготовления национальной лепешки чурек смешивают кукурузную муку, горячую воду и перетертый сыр. Тесто получается очень тугое, его обмакивают в холодную воду, после чего появляются трещины. Потом лепешку запекают: мякиш получается сухим и рассыпчатым, а корочка — плотной. Лепешку крошат в миску, добавляют молоко или кефир.

Из осетинских алкогольных напитков популярен арака — в нем около 22 градусов. Арака делают из зерен кукурузы или ячменя. Также пьют традиционное осетинское пиво и ронг, который готовят из меда.

Этикет за столом

Пироги принято есть руками. Если я вижу, как в осетинском ресторане пирог режут приборами, так и хочется сказать: «Вы чего? Руками…»

С древних времен у осетинов считалось зазорным чревоугодие, поэтому за столом не принято желать приятного аппетита.

Во время еды хлеб нужно держать в правой руке. Он считается священным.

Нельзя показывать свои чувства при старших. За столом это также считается дурным тоном. Например, если маленького ребенка хотят полелеять, то уходят из-за стола в комнату и там выражают свою любовь.

Папа приходит к столу позже, чем остальные члены семьи. Когда он заходит на кухню, мама сидит, а мы с сестрой встаем — так проявляем уважение к отцу. Если начать трапезу, пока не пришел старший, это считается плохим тоном.

Нельзя выходить из-за стола, пока хотя бы один из членов семьи еще ест. Родители могут выйти когда захотят, но дети всегда ждут. Если нужно отойти, я спрашиваю разрешения у папы.

Я чту осетинские традиции и уважаю, что мой народ их сохраняет до сих пор.

Рассадка

В центре стола сидит старший из родственников — глава семьи. Это либо тот, кто по возрасту старший в роду, либо тот, кого больше всех почитают. Рассаживаются таким образом, чтобы старший мог видеть, кто заходит на кухню. По правую сторону от него сидит человек, принимающий гостей, а слева — тот, кто младше главы семьи.

Тосты

Первый тост произносит глава семьи в честь Бога. Далее слово передается принимающему гостей и тому, кто младше главы. Затем старший дает откусить три пирога кому-то из детей. Считается, что Бог принимает молитву через ребенка, потому что он безгрешен.

Второй тост произносится в честь Святого Георгия. Говорят, эта молитва сберегает на дорогах, способствует удаче на пути и предотвращает аварии. После основных речей каждый гость за столом должен что-то сказать в знак благодарности за прием и уважения к семье.

Третьим говорят тост в честь того, у кого праздник.

После каждой речи старшему дают выпить пиво из рога или традиционной ритуальной чаши.

Принципы

У осетинов не принято употреблять крепкие алкогольные напитки. Даже те, кто пьют алкоголь, делают это только по праздникам. Поэтому в Осетии много долгожителей.

Долголетию способствуют и регулярные приемы пищи. Каждый день принято есть мясо и большое количество овощей и фруктов. Это важно, чтобы наполнить организм силой и поддержать иммунитет.

На стол всегда подается что-то свежее. У нас не принято готовить огромный чан с супом на неделю, поэтому стараемся рассчитывать порцию в зависимости от количества членов семьи.

Раньше в Осетии готовили только женщины. Сейчас, если мужчину попросить что-то сделать, он не откажет. Многие молодые осетины поступают в технологические вузы и обучаются на поваров. Им стало интересно готовить.

Издревле женщины и мужчины принимали пищу раздельно. Рано утром вставала младшая из невесток и готовила завтрак на всю семью. Сначала ели мужчины, а потом могли позавтракать женщины. Меня сейчас все феминистки камнями закидают, но так и было.

Сейчас все сидят вместе. На празднествах принято так: мужчины старшего поколения сидят отдельно от женщин старшего поколения, а молодежь — за одним столом. Так есть возможность познакомиться и начать отношения. Люди консервативных взглядов рассаживают молодых по половому признаку. Так даже комфортнее, потому что мужчины произносят тосты, а женщины — нет.

В Осетии необязательно предупреждать, чтобы прийти в гости, и считается дурным тоном закрывать входную дверь.

Мама говорит, что женщина должна уметь накрыть стол за 10 минут, а еда должна быть заготовлена впрок. В детстве, когда мама покупала конфеты, часть ставила на стол, а остальное откладывала — так было со всей едой. Она объясняла: «Придут гости, а ты в замешательстве, поэтому всегда должно быть что-то про запас». Я думала, что от меня конфеты прячут, но с возрастом поняла, что так правильно.

У нас в морозилке всегда заготовлены пироги. Мы подогреваем их в духовке около 10 минут и ставим на стол, когда приходят гости. Также заготавливаем и напитки, и овощи, из которых можно быстро нарезать салат.

Осетины всегда кладут гостю что-то с собой в дорогу. Моя мама обязательно откладывает пирог и напиток. Неизвестно, сколько времени гость будет в пути: если проголодается, сможет перекусить. Если в гостях ребенок, ему наливают сок с собой, а взрослым — арака. Если приходят не все члены семьи, то нужно и им что-то передать, чтобы они могли попробовать блюда со стола — это хороший тон.

Гостя встречают со всеми почестями, потому что считается, что он может повлиять на твою судьбу. Есть даже поверье, что Бог принимает человеческий облик и может прийти в дом к любому.