16 ноября 2021

Лепешки наан

/ История популярного индийского хлеба

Без этой пшеничной лепешки в Индии не обходится ни одна национальная трапеза. Один из самых древних видов хлеба, чей рецепт не только сохранился, но и используется в современной кухне. Приготовить наан можно дома: как это сделать, как есть и с чем подавать на стол индийские лепешки — в этом разборе.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Как едят хлеб в Индии

В странах южной Азии вы не встретите привычный русскому и европейскому человеку пышный хлеб. Кирпичики, батоны и тем более багеты здесь не признают. Хотя хлебобулочные изделия высоко ценят и чтят, но предпочитают тонкие лепешки. Их можно было бы сравнить с лавашами, но в отличие от армянского хлеба, в Индии лепешки имеют два слоя. Один из самых популярных видов у местных — лепешка наан.

Лепешки выпекают ранним утром. Традиционный завтрак в южных странах — хлеб с чаем. Но роль наан в индийской культуре этим не ограничивается. Самое интересное, что для местных этот простой хлеб — не только еда, но и посуда или столовый прибор. Вкусные лепешки используют вместо тарелок: делают надрез в той части, где булка вздулась, а внутрь, как в кармашек, помещают сытную начинку, это может быть овощное рагу, бобы, мясо, сыры, другая твердая пища.

Самые популярные начинки для хлеба в Индии и Пакистане: картофельное пюре со специями и чечевичное рагу. На третьем месте — сыр и яйцо.

Еще один вариант: сложить несколько раз как русский блин и макать в соус. Черпая такой лепешкой густой индийский суп, превращают ее в ложку. И, конечно, наан подают к тхали и мясному карри.

Как правильно приготовить тхали

Любопытный факт

Лепешки наан едят в Афганистане, Иране, Непале, Пакистане, Таджикистане и Узбекистане. А в тюркских языках, например, у кыргызов и казахов, словом «нан» называют любой хлеб.

Пища императоров

По официальной версии, лепешки наан известны с конца XIII века. На заре появления блюдо подавали к императорскому столу. Называли его наан-э-тунук, что переводится как «легкий хлеб». Очень быстро блюдо стало любимым завтраком королевских семей.

В XIV-XV веках тонкие индийские лепешки часто брали с собой в поездки в качестве сытного и удобного перекуса. К 1700 году простой и бюджетный рецепт стал достоянием народа. Наан стали готовить в каждой семье.

Европейцы познакомились со словом «наан» благодаря английской литературе. Его использовал писатель и путешественник Уильям Тук в одном из своих путеводителей от 1780 года.

О других национальных блюдах Индии мы написали в этой подборке:

Индийская кухня

Тесто для наан

Лепешку наан выпекают из дрожжевого теста. Это, кстати, их главное отличие от других видов индийского хлеба. В основе мука, вода, масло, сахар и специи. Современные пекари иногда заменяют сухие дрожжи разрыхлителем, а в древности вместо них использовали закваску: отщипывали небольшой кусочек теста для замешивания следующей партии.

Оригинальный рецепт говорит, что вода для теста наан обязательно должна быть теплой, масло топленым (в идеале — гхи, но для адаптации подойдет и сливочное), а мука хорошо просеянной. Бывает, что воду заменяют молоком или йогуртом. Кисломолочный продукт не только помогает скорейшей ферментации, но и придает особый аромат блюду. Лепешки на молоке и йогурте получаются толще обычных.

Масло гхи

Важно

По современным подсчетам, калорийность одной лепешки наан среднего размера составляет 348 ккал. В ней содержится примерно 12 г белка, 6 г жира и 59 г углеводов. Если хотите сделать полезный вариант индийской лепешки, используйте муку грубого помола.

Замешивают дрожжевое тесто вкрутую: оно должно быть плотным и эластичным. Туда же добавляют традиционные индийские пряности и душистые травы. Без специй тут в принципе не обходится ни одно блюдо. Для лепешек подходят анис, шафран и куркума, кардамон и паприка, черный и красный перцы, корица и гвоздика, пажитник и молотый имбирь. Добавляют также кориандр, рубленый зеленый лук и укроп, сухой чеснок и мяту.

Когда тесто готово, ему нужно настояться. На это уходит, как правило, 3-4 часа. Если использовать сухие дрожжи или разрыхлитель, оно поднимется быстрее. Индусы накрывают чашу с тестом влажной тканью и отправляют в темное помещение. В древности пекари защищали это место специальной ширмой, за которую нельзя было заглядывать.

Готовое тесто делят на равные части, каждую раскатывают в круг или овал длиной 15-20 см и толщиной до 5 мм. Будущий наан можно посыпать семечками и специями. Например, кунжутом, маком, зирой или семенами льна. Предварительно тесто нужно смазать растительным маслом или масло гхи, чтобы семечки не отвалились в печи.

Чем наан отличается от чапати

Эти лепешки часто путают. Оба блюда индийские, но в отличие от наан в приготовлении чапати используют только воду, муку и соль. Выпекают ее также в тандыре, тонкое сухое тесто в печи раздувается наподобие шара.

Какие еще бывают лепешки в национальных кухнях:

роти: те же чапати, но в них не всегда кладут соль. Лепешки получаются пресными;
папад делают из муки бобовых: чечевицы, нута, маша. Иногда добавляют немного рисовой муки;
гезлеме — национальное блюдо Турции;
токаш: казахская пшеничная лепешка круглой формы с углублением внутри и пышными краями;
тортильи: мексиканские лепешки, из которых готовят фахитос;
ширмай-нан — узбекская лепешка, тесто для которой готовят на анисово-гороховой закваске.

Как готовить узбекскую национальную лепешку в домашних условиях, рассказали в пошаговом рецепте:

Лепешки в тандыре

Как выпекают наан

Готовят наан в тандыре — глиняной печи. Но можно использовать и обычную чугунную сковородку или духовой шкаф.
Ту сторону лепешки, которая не украшена специями и травами, слегка смачивают водой. Этой же стороной вы будете укладывать ее на сковороду или в форму для запекания в духовом шкафу. Если под рукой есть тандыр, посуда не понадобится. Наан выпекают на горячем камне печи или крепят на стенки.
Если вы решили готовить лепешки в домашних условиях, используйте средний огонь. Сковорода должна быть хорошо разогрета. Выпекают лепешки с небольшим количеством растительного масла на дне посуды и обязательно под закрытой крышкой.
Тонкие лепешки готовятся очень быстро: им достаточно 30 секунд с одной стороны и еще 10 секунд с другой. Но наан легко пересушить. Если держать в печи или духовке слишком долго, есть риск вытащить плоские и жесткие сухари.
Готовые вкусные лепешки следует смазать сливочным маслом. А есть нужно свежими и горячими. На воздухе они быстро черствеют.

Наан подают к супам — в какой-то степени они нейтрализуют остроту индийских блюд. Хороши лепешки и в качестве закуски. Это может быть отличный перекус или завтрак. Попробуйте сытные лепешки просто с чаем.

Как еще готовят наан в мире

В Пакистане в тесто добавляют эссенции для аромата, а Индонезии — чеснок и местные специи. В современных индийских ресторанах появилась пицца «Наан». Одноименную лепешку используют как основу, сверху кладут овощи, колбасы, мясо и сыр, а затем ставят в печь.

Для тех, кто заинтересовался индийской кухней, собрали еще несколько популярных пошаговых рецептов:

17 блюд индийской кухни

Что можно сделать?

Приготовить индийский наан на сковороде или поискать готовый. В России лепешки продают в супермаркетах. Цены на них начинаются от 150 рублей за набор из четырех индийских лепешек.