14 декабря 2021Источник: «Газета.Ru»

Как правильно готовить холодец

/ Советы шеф-поваров

Многие на Новый год и Рождество готовят холодец и считают блюдо одним из самых праздничных. Как сделать блюдо так, чтобы оно быстро застыло и получилось вкусным, рассказывают шеф-повара.

Что делать, чтобы бульон застыл

Специалисты рекомендуют варить холодец из хрящей и жил, чтобы он быстрее застыл. Шеф-повар Виталий Баранов рекомендует варить блюдо из мяса на костях, хвостов, куриных лап. Чтобы бульон хорошо застыл, можно заменить хрящи агар-агаром.

«Очень важно при добавлении агар-агара не переборщить. Чтобы агар-агар полностью растворился, обязательно доведите его до кипения, можно чтобы масса прокипела две-три минуты», — поделился Баранов.

Для вкусного и прозрачного бульона, важно хорошо промыть мясо и не забывать снимать пену.

«Чтобы бульон получился прозрачным, обязательно как следует промывайте мясо, сливайте первую воду с бульона и регулярно снимайте пенку», — посоветовал шеф-повар Андрей Колодяжный.

Какое мясо выбрать

Некоторые шефы советуют готовить холодец из нескольких видов мяса. Бренд-шеф Алексей Разбоев считает, что самое вкусное блюдо получается из говяжьих голеней, свиных ног и курицы. Причем кожу с них лучше не снимать, иначе так холодец не застынет — сделать это нужно будет уже после того, как мясо сварилось.

«Курицу кладут не все, но я рекомендую использовать мясо птицы. Холодец с курицей получается более легким. Можно использовать только свинину или только говяжьи голени, в первом случае бульон получается мутноватым, а во втором — идеально прозрачным», — говорит Разбоев.

Шеф-повар Алена Солодовиченко готовит холодец из говяжьих щек, окорока и свиной рульки. В блюдо она добавляет несколько зубчиков чеснока, лук, морковь и специи.

В отдельной кастрюле шеф рекомендует варить свиную рульку и говяжьи щеки вместе с луком и морковью. Овощи предварительно нужно обжечь на сухой сковороде. Половину получившейся массы варить с мясом в большой кастрюле пять-шесть часов. Оставшуюся половину — в другой кастрюле вместе с говяжьим окороком до готовности.

Затем мясо нужно отделить от костей и мелко нарезать, добавить чеснок и специи и залить бульоном. Он делается из жидкости двух кастрюль, смешанной в соотношении 2:1, процеживается и заливается мясо. Такой холодец Солодовиченко рекомендует подавать с солеными грибами и различными соусами.

Из чего приготовить вегетарианскую версию холодца

Вегетарианцам на Новый год можно приготовить заливное из овощей. От холодца блюдо отличается тем, что продукт, который используется для него, не измельчается и заливается прозрачным и крепким бульоном.

Виталий Баранов предлагает сделать заливное из овощного бульона. Для него понадобятся по 100 граммов шампиньонов, репчатого лука, болгарского перца и моркови, по 20 граммов чеснока и укропа, лавровый лист, соль, перец и агар-агар.

Овощи нужно залить тремя литрами воды, варить около 40 минут. За 10 минут до готовности в бульон можно добавить специи и укроп. Бульон нужно процедить, затем снова поставить на огонь и добавить агар-агар. После этого варить еще 10 минут.

«После приготовления бульон может застывать, это не страшно. Ставите его на огонь и растапливаете, до кипения доводить не нужно», — говорит Баранов.

Для начинки заливного понадобятся по 200 граммов пастернака, корня сельдерея, батата, болгарского перца, цукини, соль и перец. Овощи нужно запечь в духовке, затем нарезать кубиками, посолить, выложить в формы и залить бульоном.

Недавно мы писали о том, как приготовить утку на Новый год, чтобы она получилась сочной и ароматной.