14 декабря 2021Источник: «Газета.Ru»

Как правильно готовить холодец

/ Советы шеф-поваров

Многие на Новый год и Рождество готовят холодец и считают блюдо одним из самых праздничных. Как сделать блюдо так, чтобы оно быстро застыло и получилось вкусным, рассказывают шеф-повара.

Анна Синицына

кулинарный редактор Food.ru

Что делать, чтобы бульон застыл

Специалисты рекомендуют варить холодец из хрящей и жил, чтобы он быстрее застыл. Шеф-повар Виталий Баранов рекомендует варить блюдо из мяса на костях, хвостов, куриных лап. Чтобы бульон хорошо застыл, можно заменить хрящи агар-агаром.

«Очень важно при добавлении агар-агара не переборщить. Чтобы агар-агар полностью растворился, обязательно доведите его до кипения, можно чтобы масса прокипела две-три минуты», — поделился Баранов.

Холодец на агар-агаре

Для вкусного и прозрачного бульона, важно хорошо промыть мясо и не забывать снимать пену.

«Чтобы бульон получился прозрачным, обязательно как следует промывайте мясо, сливайте первую воду с бульона и регулярно снимайте пенку», — посоветовал шеф-повар Андрей Колодяжный.

Какое мясо выбрать

Некоторые шефы советуют готовить холодец из нескольких видов мяса. Бренд-шеф Алексей Разбоев считает, что самое вкусное блюдо получается из говяжьих голеней, свиных ног и курицы. Причем кожу с них лучше не снимать, иначе так холодец не застынет — сделать это нужно будет уже после того, как мясо сварилось.

Холодец из свиных ножек

«Курицу кладут не все, но я рекомендую использовать мясо птицы. Холодец с курицей получается более легким. Можно использовать только свинину или только говяжьи голени, в первом случае бульон получается мутноватым, а во втором — идеально прозрачным», — говорит Разбоев.

Шеф-повар Алена Солодовиченко готовит холодец из говяжьих щек, окорока и свиной рульки. В блюдо она добавляет несколько зубчиков чеснока, лук, морковь и специи.

В отдельной кастрюле шеф рекомендует варить свиную рульку и говяжьи щеки вместе с луком и морковью. Овощи предварительно нужно обжечь на сухой сковороде. Половину получившейся массы варить с мясом в большой кастрюле пять-шесть часов. Оставшуюся половину — в другой кастрюле вместе с говяжьим окороком до готовности.

Затем мясо нужно отделить от костей и мелко нарезать, добавить чеснок и специи и залить бульоном. Он делается из жидкости двух кастрюль, смешанной в соотношении 2:1, процеживается и заливается мясо. Такой холодец Солодовиченко рекомендует подавать с солеными грибами и различными соусами.

Пример универсального меню для новогоднего стола

Из чего приготовить вегетарианскую версию холодца

Вегетарианцам на Новый год можно приготовить заливное из овощей. От холодца блюдо отличается тем, что продукт, который используется для него, не измельчается и заливается прозрачным и крепким бульоном.

Виталий Баранов предлагает сделать заливное из овощного бульона. Для него понадобятся по 100 граммов шампиньонов, репчатого лука, болгарского перца и моркови, по 20 граммов чеснока и укропа, лавровый лист, соль, перец и агар-агар.

Овощи нужно залить тремя литрами воды, варить около 40 минут. За 10 минут до готовности в бульон можно добавить специи и укроп. Бульон нужно процедить, затем снова поставить на огонь и добавить агар-агар. После этого варить еще 10 минут.

«После приготовления бульон может застывать, это не страшно. Ставите его на огонь и растапливаете, до кипения доводить не нужно», — говорит Баранов.

Для начинки заливного понадобятся по 200 граммов пастернака, корня сельдерея, батата, болгарского перца, цукини, соль и перец. Овощи нужно запечь в духовке, затем нарезать кубиками, посолить, выложить в формы и залить бульоном.

Недавно мы писали о том, как приготовить утку на Новый год, чтобы она получилась сочной и ароматной.