22 декабря 2021

Какие масла наиболее полезны и почему

/ Подробная инструкция от Food.ru

Растительное масло — именно тот продукт, который, несмотря на высокую калорийность, должен быть в рационе каждого. Регулярное употребление качественных масел помогает наладить процессы в организме и улучшить состояние кожи и волос. Food.ru рассказывает, какие продукты стоит завести на кухонной полке.

Ольга Дьяконова

кулинарный редактор Food.ru

Все масла делятся на рафинированные и нерафинированные. Последние добывают тремя способами: холодным, горячим отжимами и экстрагированием.

При рафинации из масла пропадают фосфолипиды, а также свободные жирные кислоты и пигменты, придающие продукту насыщенный цвет и аромат. Рафинированное масло почти не имеет цвета, вкуса, запаха, поэтому многие выбирают его для готовки. Также снижается количество полезных веществ.

При горячем отжиме семена измельчают и обжаривают, а затем отправляют под пресс. Масло имеет яркий аромат и вкус, но полезного в нем остается минимальное количество.
При экстрагировании в масло добавляют специальные растворители, а потом при помощи дистилляторов удаляют их. При таком производстве продукт считается еще менее полезным, так как обрабатывается химическими веществами.
При холодном отжиме измельченное растительное сырье, например, семена льна, оливки, орехи, отправляют под пресс без обработки. Температура при таком способе отжима не превышает 40 градусов. Благодаря этому, масло сохраняет все ценные вещества. Продукт холодного отжима наиболее полезен, но у него невысокий срок хранения — быстро окисляется и теряет вкус.

Для готовки при высоких температурах и для холодных блюд полезнее всего использовать нерафинированное масло. Решать, какой продукт подойдет, следует исходя из температуры дымления — у каждого она разная. Для жарки подойдут ограниченные виды масел, особенно если учесть, что мы обращаем внимание еще и на пользу.

В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом

Оливковое масло

Оливковое масло — незаменимый продукт для тех, кто придерживается полезной средиземноморской диеты. В нем много линолевой кислоты, омега-3 и витамина Е. Это масло имеет желчегонные свойства и улучшает работу пищеварительной системы. Его легко найти на полках любого магазина.

Если вы собираетесь заправлять оливковым маслом салаты, то выбирайте нерафинированное extra virgin — оно подвергается минимальной обработке. Лучшие страны-производители — Испания, Италия, Греция и Тунис.

Если же вы хотите готовить на оливковом масле, стоит знать, что температура, при которой начинается обжарка продукта, — от 140 градусов. Она может повышаться вплоть до 200, если ваша цель — обжарить быстро с характерной корочкой. Температура дымления масла extra virgin составляет 160 градусов. При более высокой продукт начинает гореть и выделять канцерогены. Если на ваших кухонных приборах есть датчики температуры, то вы можете контролировать ее. В иных случаях на таком масле жарить нельзя.

Почему средиземноморская диета — самая полезная

Во многих магазинах можно найти рафинированное оливковое масло или же смесь с нерафинированным. Первый вариант можно использовать, если нужен продукт без запаха и вкуса для готовки (но и с минимальным количеством полезных веществ). Второй вариант брать не рекомендуется, так как неизвестны пропорции смешивания. Эта смесь включает в себя то масло, которое горит уже при 160 градусах, — вам придется контролировать температуру при готовке. Лучше выбрать другое нерафинированное масло с более высокой температурой дымления.

Как выбрать хорошее оливковое масло

Масло авокадо

Это не самое популярное в России масло из-за высокой цены — продукт стоит около 900 рублей за 250 мл. Однако его можно назвать идеальным для жарки, так как точка дымления даже у нерафинированного варианта — 271 градус. При жарке стейков можно быть уверенными, что масло не начнет гореть.

Масло авокадо нормализует давление, снижает уровень сахара в крови, оно богато витаминами, йодом, цинком, медью и магнием. Часть ценных веществ из продукта пропадет при готовке, но содержание полезных фитостеролов, снижающих «плохой» холестерин, а также клетчатка, точно останутся.

Стоит обзавестись силиконовой кисточкой и наносить на поверхность сковороды буквально каплю — так вы и уменьшите калорийность блюда, и сможете «растянуть» бутылку масла на более длительное время.

Горчичное масло

Горчичное масло зародилось именно в нашей стране: в немецком поселении Сарепта в Волгоградской области. Там в начале XIX века вывели особый сорт горчицы с приятными вкусовыми свойствами, из которой по сей день делают масло. Продукт отличает особая стойкость окисления, что позволяет храниться дольше.

Интересный факт

Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире. В Европе растение часто называют русской горчицей. Сейчас эта масличная культура по объемам производства в России занимает четвертое место после подсолнечника, сои и рапса.

Горчичное масло может быть острым, без выпаренных эфирных масел, но чаще можно найти в продаже неострый вариант. Продукт богат калием, фосфором, содержит множество витаминов, улучшает функции пищеварительной системы, предотвращает закупорку сосудов холестерином. У масла приятный ореховый насыщенный вкус, а точка дымления — 254 градуса. Это значит, что на нем можно жарить и заправлять им как холодные, так и горячие блюда. Особенно вкусно это масло в сочетании с картофелем.

Подсолнух, оливки, горчица и лен

Льняное масло

Нерафинированное льняное масло полезно для женщин, так как в нем содержатся фитоэстрогены. Продукт на 60% состоит из альфа-линоленовой кислоты, или омега-3. В нем есть почти все виды витамина В, а также фосфор, магний, железо, цинк, сквален и лецитин. В льняном масле много антиоксидантов, которые помогают снизить действие свободных радикалов. А еще оно благотворно влияет на красоту кожи и волос.

Лучше всего выбрать масло холодного отжима и заправлять им салаты и закуски. Температура дымления составляет всего 107 градусов, так что готовить на нем нельзя. Льняное масло может быстро прогоркнуть, если оставить на свету и в тепле. А после вскрытия продукт хранится всего месяц. Покупайте масло в непрозрачной стеклянной бутылке, чтобы защитить от воздействия дневного света.

Масло виноградной косточки

Это масло богато линолевой и олеиновой жирными кислотами, антиоксидантами, хлорофиллом, ресвератролом. С его помощью можно предупредить заболевания сердечно-сосудистой системы. Не стоит путать пищевое виноградное масло с тем, что продается в аптеках, — это совершенно разные продукты. Заправлять салаты маслом из аптеки нельзя, а продукт из супермаркета не стоит наносить на кожу.

Следует выбирать именно нерафинированное масло — точка дымления составляет 216 градусов, что подходит даже для жарки на высоких температурах.

При обработке рафинированное виноградное масло теряет часть полезных веществ, но все равно обладает противовоспалительным и регенерирующим действиями благодаря витамину E и полиненасыщенным жирным кислотам.

Что можно сделать?

Ввести в рацион новое нерафинированное масло холодного отжима. По большому счету все продукты полезны, просто на некоторых нельзя готовить — изучите эту информацию при выборе.