Подсолнух, оливки, горчица и лен

/ Какими бывают растительные масла

Обилие стеклянных и пластиковых бутылок на полках магазинов поражает воображение. Каких только видов растительных масел здесь нет: подсолнечное и тыквенное, оливковое и льняное, горчичное и рыжиковое, кунжутное, масло авокадо. И это еще не полный список: отдельно выставлены баночки с кокосовым и пальмовым маслом, а в специализированных магазинах продается масло какао. Разбираемся, какой путь прошли виды растительных масел, прежде чем стать привычным нам товаром, и для чего нужны.

Что нужно знать о растительном масле

Растительные жиры делают из природного сырья либо прессованием, либо экстракцией. Растительное масло может быть рафинированным, дезодорированным, холодного или горячего отжима. Отличаться ярко выраженным ароматом, пригодным для обжарки либо заправки салатов, богатым витаминами и биологически активными веществами, либо нейтральным по полезным свойствам.

Общепринятое мнение — самые полезные для организма растительные масла получены первым холодным отжимом. В случае горячего прессования из сырья выходит больше масла, но одновременно снижаются его ценные качества. В случае с методом экстракции масло вытягивается с помощью того или иного растворителя, который может частично сохраняться в конечном продукте.

Как правильно хранить масла

Стандартные требования к хранению растительного масла — прохлада и отсутствие прямых солнечных лучей, чтобы избежать окисления и прогорклости. Резкие перепады температуры также не приветствуются. Металлическая посуда для хранения не подходит, лучше использовать стеклянные банки или бутылки.

Сроки хранения для каждого из видов масла разнятся. Если подсолнечное относится к «долгоиграющим» продуктам, то льняное, например, нужно использовать по назначению в течение месяца после открывания бутылки.

Из палисадника в огород: подсолнечное масло

Есть версия, что подсолнечник рос на территории Московского княжества Древней Руси, но затем по каким-то причинам был забыт на несколько столетий. В результате его то ли первое, то ли второе появление в качестве масличной культуры датируется уже XVII веком. Диковинку привозит из Голландии Петр I. Яркие, крупные необычные цветы вначале служат украшением палисадников. В 1829 смекалистый крестьянин Даниил Бокарев, бывший на тот момент крепостным графа Шереметева, получает из крупных семян подсолнечника душистое и вкусное масло. Опыт работы на маслобойне у Бокарева имелся — масло на Руси традиционно жали из рапса и льна, горчицы и конопли.

В 1833 году в Алексеевке, бывшем селе Воронежской губернии, купец Папушин открывает первый завод по производству подсолнечного масла. Оно начинает идти на экспорт. Уже к 1860 на «родине подсолнечного масла» действует 160 маслобойных заводов, а подсолнечник занимает едва не половину посевных площадей на юге Российской Империи.

В наши дни подсолнечное масло по-прежнему крайне популярный вид. На нем жарят картошку и котлеты, им заправляют летние и зимние салаты, его добавляют в сдобное дрожжевое тесто, а особо ароматное могут пить просто так, окуная в него вкусный ржаной хлеб.

«Ветер в оливах, ветер в долинах»: оливковое масло

Гомер именовал оливковое масло «жидким золотом», а в творчестве Гарсиа Лорка часто встречаются упоминания оливковых рощ и плодов этих деревьев. В дореволюционной России оливковое масло в зависимости от сорта называли прованским или деревянным.

История продукта еще более древняя. За счет оливкового масла процветала крито-микенская цивилизация. Египтяне благодарили за оливковые деревья богиню Изиду, а древние греки — Афину Палладу. Оливковые рощи или масличные сады выращивались в Древнем Египте и Риме, Иерусалиме, на юге современной Италии и даже в Северной Африке. Известно, что полезные свойства оливкового масла были отмечены Аристотелем, Авиценной и Гиппократом.

В СССР оливковое масло импортировалось в небольших объемах и использовалось в еду экономно, например, для заправки салатов или приготовления соусов. В целом этот вид масла в особых рекомендациях не нуждается. Стоит добавить лишь, что это неотъемлемый компонент множества блюд средиземноморской кухни.

«У льна-долгунца два лица»: льняное масло

В современной России переживает второе рождение масло из семян льна обыкновенного. Лен на Руси известен с незапамятных времен и шел не только на одежду. У наших предков это был незаменимый продукт питания — до появления подсолнечного масла с ним готовили даже праздничные блюда.

Получают льняное масло из семян травянистого растения путем холодного отжима. Оно достаточное густое, слегка горчит и отличается травянистым ароматом. Этот вид растительного масла не предназначен для термической обработки. Обычно его добавляют в:

каши и творог;
заправки для салатов из свежих овощей;
винегреты;
холодные закуски.

Срок годности невелик — масло быстро портится при контакте с воздухом и попадании солнечных лучей, поэтому для хранения используются бутыли темного стекла. Уже откупоренную бутылку рекомендуется хранить в холодильнике и использовать в течение месяца.

Хорошо забытое старое: масло из конопли

«Невеянный хлеб не голод, а посконная рубаха не нагота» — такую пословицу можно найти в толковом словаре Владимира Даля. Посконью называли мужские растения конопли, еще одного универсального культурного растения дореволюционной России. Из него делали мягкие ткани и плели крепчайшие канаты, использовали для утепления домов и набивали в подушки, использовали в пищу семена и конопляное масло. Различные товары из конопли шли на экспорт.

В первой половине XX века посевы конопли постепенно сокращались, а с 1961 года ее стали выращивать под строгим контролем — именно тогда приняли Единую конвенцию о наркотических средствах. Поля, где раньше произрастала одна из важных сельскохозяйственных культур, засеяли семенами другого культурного растения — кукурузы.

Спустя десятки лет спорное растение возвращается в обиход, в современных магазинах легко приобрести конопляное масло. Использовать его можно для приготовления салатов из свежих или печеных овощей.

«Нужен, как горчица после ужина»: горчичное масло

В словаре Брокгауза и Ефрона — первой российской универсальной энциклопедии — говорится о трех главных видах горчицы как культурного растения: черной, белой и русской. Растения этих сортов «содержат в своих семенах некоторые вещества, имеющие промышленное значение или для питания человека, или в медицине, или в технике, благодаря чему эти растения и культивируются».

Родина российской горчицы находится в современном Волгограде, именно в Нижнее Поволжье были завезены из Азии семена считавшегося сорным растения — коричневой горчицы. По легенде, отставной губернатор Астрахани Никита Бекетов отведал на приеме у императрицы Екатерины Второй деликатесную и дорогостоящую приправу, доставленную из Европы — горчичное масло. Пообещав создать продукт не хуже, в 1780-е годы Бекетов приступает к экспериментам в своем имении «Отрада» под Царицыном (прежнее название Волгограда), культивирует горчицу, начинает добывать горчичный порошок и выжимать отменное горчичное масло.

Отечественный продукт быстро вытесняет заграничные аналоги и подается к императорскому столу, а Бекетова награждают золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества (ВЭО). После кончины Бекетова его успех развивают жители Сарепты, колонии немецких переселенцев. Естествоиспытатель Конрад Нейтц, также состоявший в ВЭО, выводит новый сорт сизой горчицы, а его зять Иоганн Глич запускает паровое производство переработки маслосемян. В 1810 году с открытием горчичномаслобойного завода в Сарепте начинается история промышленного производства русской горчицы.

Известно, что горчичное масло готовилось в Сарепте по особой технологии: семена несколько лет после сбора урожая выдерживали в амбарах при постоянной температуре, а после фильтрации масло отстаивали еще несколько месяцев. Конечный продукт светло-янтарного цвета считался эталоном чистоты и вкуса, очень ценился на мировом рынке.

У предприятия Глича было несколько конкурентов, но их продукция уступала по качеству. Исключением стала Первая горчичная фабрика купца Степана Войкина. После революции завод Глича называется заводом «Основатель», во времена СССР остается монополистом по производству горчичного масла и порошка.

Нерафинированное горчичное масло обычно употребляют в пищу без термической обработки — для заправки салатов и каш, добавки к гарнирам и супам.

Для жарки, супов и выпечки: кукурузное, оно же маисовое масло

Кукурузное масло отличают приятные вкус и запах, его часто используют для жарки, при изготовлении разной выпечки, включают в состав холодных соусов.

Интересно, что для приготовления кукурузного масла используются только зародыши, составляющие около 10% от веса зерна кукурузы.

Рыжик рыжику рознь: масло рыжиковое

Еще один модный экзот из числа хорошо забытых — масло рыжиковое. Если вы сейчас вспомнили вкуснейшие соленые грибы, то напрасно. Этот вид растительного масла делают из семян рыжика посевного — еще одной древней масличной культуры.

Рыжиковое масло также относят к видам, вытесненным триумфальным шествием подсолнуха, и отмечают, что особенно хорошо его знали на Урале и в Сибири. Считается, что задорное название это травянистое растение получило из-за желто-красного цвета семян, а еще его именуют «ложным льном» и «немецким кунжутом».

Нерафинированное масло на вкус пикантное, напоминает редьку или редиску. При холодном отжиме сохраняет полезные свойства. Производители советуют использовать такое масло для блюд, не требующих термической обработки. В сравнении с льняным маслом отличается более длительным сроком хранения.

«Лесное масло»: масло авокадо

Так называются плоды авокадо в переводе с ацтекского. Авокадо считается самым питательным фруктом в мире, еще в начале XVI века упоминается в записях испанских путешественников.

Изначально авокадо было культурным растением, характерным для Мексики, однако в середине прошлого тысячелетия начинает свое «путешествие» по планете, а к середине XX достигает полноценного признания в Европе.

История производства масла из маслянистых плодов с ореховым вкусом молода. Хотя оно давно известно в качестве косметического средства, для еды его начинают производить только в конце прошлого века, используя метод холодного отжима для мякоти спелых авокадо. Особенно востребован продукт в кухнях Испании и странах Латинской Америки.

Рассказывать о различных видах растительных масел можно до бесконечности, особенно с учетом их нынешнего разнообразия. Добавим к списку масло какао-бобов, незаменимое при изготовлении шоколада. Или же масло из виноградных косточек, которое позволяет избежать малейшего намека на лишние вкусовые оттенки при создании кондитерских шедевров. О полезных свойствах и противопоказаниях тыквенного, рапсового, кунжутного и многих других видов растительных масел подробно говорится в исследованиях и рекомендациях диетологов и нутрициологов.

Что можно сделать?

Разобраться, в чем разница между насыщенными и ненасыщенными жирами, какие растительные масла полезны для повседневного питания, а какие лучше исключить из привычного рациона. Подробнее об этом читайте в этой публикации на Food.ru.