30 декабря 2021

Как запечь целиком молочного поросенка к новогоднему столу

/ Простая инструкция

Запеченный молочный поросенок — блюдо из старинных романов. Настоящая зима, трескучий мороз, печь и это чудо кулинарного искусства. Блюдо уважают не только в русской, но и европейской кухне. Вопреки распространенному мнению, оно не является запредельно дорогим. Стоимость молочного поросенка в пересчете на килограмм всего в полтора-два раза дороже обычной свинины. Тушку покупают только целиком. Разбираемся, как запечь поросенка целиком в духовке в домашних условиях.

Никита Мелькин

кулинарный редактор Food.ru

Почему поросенок — молочный

Молочными называют животных, которые питаются только молоком матери-свиньи. Такие поросята не получают другого корма или добавок. Их мясо нежное, имеет характерный молочный привкус. После двухмесячного возраста поросята начинают постепенно переходить на взрослые корма, меняется и вкус мяса.

Интересный факт

Мясо молочного поросенка практически не содержит жира, поэтому относится к диетическим.

Такое блюдо традиционно готовили на праздники, поросенок был обязательным атрибутом больших застолий в богатых домах. Раньше поросят жарили целиком на вертеле над костром, сейчас чаще запекают в духовке.

Топ-5 русских рождественских блюд

Как выбрать и хранить мясо

Блюдо это не повседневное, готовят его к определенной дате, поэтому о покупке лучше позаботиться заранее. Самый правильный вариант — заказать тушку на конкретный срок. Если это невозможно, допустимо приобрести молочного поросенка в замороженном виде. Этот вариант хуже по двум причинам:

невозможно до разморозки проверить качество мяса;
в замороженной тушке (обычно они стоят дешевле) может быть много льда, после оттаивания вес сократится на 15-30%.

Если покупаете охлажденного поросенка, обращайте внимание на внешний вид. Поверхность кожи должна быть гладкая, розоватая, без посторонних пятен или крови. Может быть слегка влажной на ощупь, но ни в коем случае не склизкой: наличие слизи говорит о порче продукта. Ощущается легкий аромат мяса без посторонних примесей.

Также проверяем общую целостность тушки. Копытца, хвостик, ушки, пятачок — все должно быть на месте и не повреждено. Строго говоря, на вкус это никак не влияет, но ведь мы будем запекать поросенка целиком, а значит, внешний вид должен быть без изъянов.

Размораживать тушку нужно неспешно, положив на нижнюю полку холодильника и сливая образующуюся жидкость. Не используйте горячую воду, микроволновку или духовой шкаф — испортите мясо, оно потеряет структуру, станет кашеобразным. При планировании не забудьте, что на медленную разморозку цельной тушки может уйти более суток.

Совет

Есть мнение, что лучше выбирать самочек, так как самцы обладают неприятным запахом. Это актуально для взрослых свиней, а для поросят не имеет никакого значения.

Как запечь свинину целым куском

Споры о вкусах

По внешнему виду блюдо не имеет равных. Поросенок целиком с хрустящей корочкой, украшенный зеленью и овощами, займет особое место в центре праздничного стола и вызовет восхищение гостей.

А вот о вкусе нельзя сказать столь же однозначно. В молочной свинине много коллагена, поэтому мясо больше похоже на холодец, чем на привычное блюдо.

«Очень красиво, а на вкус вата ватой», — такие нелестные комментарии можно встретить на кулинарных форумах.

Полное отсутствие жира и малое количество мяса относительно объема костей также бывают причиной разочарований.

Перечисленные замечания справедливы. Вкус молочного поросенка исключительно нежный, сочный, но действительно на любителя. Говорим это, не чтобы отговорить вас от данного рецепта. Просто многие хозяйки, получив неожиданный и не совсем мясной вкус, ищут причину в своих ошибках, хотя сделали все на 100% правильно.

Подготовка

Несколько общих рекомендаций перед приготовлением блюда.

Если на коже осталась щетина, тушку нужно ошпарить кипятком, осторожно поскоблить ножом и опалить на газу, чтобы удалить остатки волос.
Если вы купили неразделанного поросенка, внутренности нужно удалить, а тушку тщательно промыть.
Хвост, пятачок и уши более тонкие, поэтому при запекании успевают подгореть, пока остальное мясо дойдет до готовности. Заверните их в фольгу, так все части поросенка запекутся равномерно.
Для проверки готовности нужно проткнуть мясо ножом или вилкой и посмотреть на цвет сока. Если жидкость прозрачная, блюдо готово.

5 аппетитных блюд из свинины

Запекаем поросенка в духовке целиком: классический новогодний рецепт

Тушку натираем солью, перцем и любыми специями по вкусу. Можно использовать соевый соус. Внутрь закладываем нарезанные лимоны, зеленый и репчатый лук, чеснок. Живот зашиваем.

Запекаем в духовке от 3 до 5 часов, следим за готовностью. При подаче украшаем свежей зеленью, овощами, фруктами.

Полезный лайфхак от шеф-повара: поросенок на банке

Бывает так, что тушка в духовке сморщивается и теряет форму. Обидная ситуация, ведь это торжественное банкетное блюдо, для которого важен внешний вид.

Чтобы этого избежать, нужно внутрь поросенка положить обыкновенную стеклянную банку подходящего размера. Так тушка сохранит объемную форму.

Важно

Банку нужно со всех сторон завернуть в фольгу, так как она не предназначена для духовки и может лопнуть в процессе готовки. Если это и произойдет, то стекло останется внутри фольги и не попадет в основное блюдо.