Как запечь свинину целым куском

/ Пошаговая инструкция, чтобы мясо не осталось сырым внутри

Запеченная свинина давно перестала быть деликатесом. Благодаря современным маринадам и мощным печам, это блюдо все чаще появляется в повседневном меню. Но выглядит по-прежнему весьма празднично. На какой температуре готовить ее целиком, чтобы не испортить? Получить вкусное, сочное мясо, которое останется мягким и нежным даже на следующий день? И что делать со свиной кожей? Следуйте этой небольшой инструкции по приготовлению.

Выбираем подходящий кусок

Для запекания целиком подходят куски с прослойкой из сала. Естественный жир будет топиться при высокой температуре и равномерно пропитает мясо — оно получится сочным и нежным.

В идеале это грудинка, окорок, лопатка, шея или рулька. Вырезка без прожилок тоже сгодится, но ее приготовление потребует более жирного маринада — из растительного масла, сметаны или майонеза.

Совет

Свежесть любого мяса можно определить легким надавливанием на него. Если вмятина от пальца быстро исчезает и кусок принимает первоначальную форму, мясо свежее. Свинина должна быть слегка розоватой, гладкой и упругой. И, конечно, иметь приятный мясной запах.

Не берите слишком большой кусок, если планируете запекать мясо целиком: 2-3 кг будут достаточно.

Мясо, принесенное из магазина, хорошенько промойте и обсушите бумажным полотенцем. Удалите лишний жир, пленки, остатки костей и кожу (если они есть).

Маринуем перед запеканием

Важно, чтобы маринад пропитал свинину целиком, а не только сверху. Поэтому в мясе нужно сделать небольшие, но частые проколы. Пройдитесь по всему периметру куска — старайтесь достать до середины, но не режьте насквозь.

Совет

Для этой манипуляции есть специальный инструмент — стейкер или тендерайзер. Он чем-то похож на кулинарное шило с ручкой, в котором множество толстых игл. Размягчитель мяса прокалывает волокна равномерно — так, чтобы в духовке они не высохли, а идеально пропитались маринадом. Тонкие дырочки от тендерайзера в отличие от надрезов ножом быстро затягиваются в печи, не давая соку вытечь. Плюс он не меняет размер куска, как это бывает при манипуляциях поварским молотком. Подходит не только для запекания крупных кусков, но и для подготовки стейков из шеи, медальонов из грудинки и заготовки для рулета.

Для жирного мяса достаточно обмазать кусок смесью соли и специй. Можно слегка сбрызнуть любым растительным маслом, а в надрезы спрятать чеснок.

Для корейки, вырезки и карбонада, в которых естественного жира меньше, лучше подготовить жидкий маринад. Часто для него выбирают томатную пасту, майонез или кефир.

Главный ингредиент для маринования смешивают с солью, специями и сушеной зеленью, равномерно обмазывают свинину со всех сторон. Затем оставляют на несколько часов в холодильнике.

Если же хочется отойти от классических рецептов, попробуйте приготовить другие вкусные сочетания для мясного маринада:

соевый соус + коричневый сахар (соус терияки);
горчица + мед + чеснок;
мякоть киви + пряности;
столовый уксус + лук;
газированная минералка + лимонный сок;
красное сухое вино + паприка;
светлое пиво + лук + лавровый лист.

Любопытный факт

На рынках кусковую свинину продают вместе с кожей. Но жесткая шкурка не годится для запекания. Отрезав ее, не спешите выкидывать. Кожу с салом можно засолить и заморозить, а тонкие свиные шкурки использовать для смазывания сковороды вместо сливочного масла. Так, например, готовят ароматные гренки на сале для супа и несладкие блинчики.

Отправляем в духовку

Свинина — мясо не жесткое. Поэтому трех часов будет достаточно даже для маринования целого куска. Охлажденную укладываем в блюдо для запекания. Слой с салом должен оказаться внизу. Верхнюю часть мяса или рулета можно дополнительно обмазать свежими специями для формирования золотистой корочки.

Чтобы мясо не разваливалось, например, если готовите рулет, обвяжите его кулинарной нитью.

Готовят свинину в закрытой посуде, чтобы она пропеклась внутри и не высохла снаружи. Это может быть форма для запекания с крышкой, фольга или специальный «рукав».

Свинину запекают при температуре 220 градусов в первый час, затем убавляют до 200 градусов. Сколько займет приготовление в целом — зависит от размера блюда. Рассчитывайте примерно 1 час на 1 кг мяса.

В процессе запекания несколько раз можно полить мясо образовавшимся на дне посуды соком или стекающим маринадом.

За 10 минут до готовности мясу нужно «подышать», чтобы образовалась хрустящая корочка. Откройте посуду, уберите фольгу или надрежьте пакет, если готовите в нем. Если духовка позволяет, на этом этапе можно перевести ее в режим «конвекции».

Проверяем готовность

Когда мясо подрумянилось, загляните в духовку и аккуратно проколите его ножом или острой шпажкой. Потечет сок: если он прозрачный — блюдо готово, розовый — мясу нужно еще минут 15-20. Убавьте огонь до 180 градусов, чтобы верх не подгорел.

Запекают свиное мясо до полной готовности. Степеней прожарки как у говядины для него не существует. Свинину с кровью есть не рекомендуется.

Боитесь передержать или недоварить — воспользуйтесь термометром-щупом. По температуре куска внутри можно определить степень готовности точнее, чем по внешнему виду или по времени. Термометр с датчиком на конце нужно воткнуть в самую толстую часть, достигнув примерно середины. Следите, чтобы щуп не попал в кость или жир.

Готовая к употреблению свинина должна быть нагрета до 80 градусов. Но выключить печь можно уже при 75 градусах — мясо «дойдет» в духовке, пока та будет остывать.

Если же термометр показывает цифру значительно меньше — верните мясо в духовку.

Оставляем мясо «отдохнуть»

Свинину не стоит ставить на стол, как только духовка закончит работу. Запеченному мясу нужно «отдохнуть» в тепле медленно остывающей печи. Так сок внутри равномерно распределится между волокнами.

Кусок весом примерно в 2 кг «отдыхает» 15-20 минут.

Готовим гарнир

Свинина хороша как основное блюдо с гарниром из свежей зелени, овощей или картофеля. Чуть менее — с высокоуглеводными крупами или макаронами. Жирное мясо в соусе из маринада — не самое простое для переваривания блюдо. А вот запеченные шампиньоны, баклажаны или цветная капуста отлично подойдут. Если готовите мясо в рукаве, овощи можно закинуть туда же.

И не забудьте про соус: томатный, с аджикой или сливочный. Для пикантности в них можно добавить измельченные каперсы или соленые грибы.

Несколько идей, что можно приготовить:

цельный кусок под ароматными травами;
«гармошку», начиненную помидорами и твердым сыром;
свиной рулет — с начинкой и без;
медальоны с овощами под шапкой из тертого сыра;
ребрышки или стейки из корейки на кости;
шашлычки.

Что можно сделать?

Остудить, нарезать и положить на бутерброд. Запеченная в травах свинина — отличная альтернатива колбасе. Ароматное мясо хорошо хранится в холодильнике и будет несколько дней радовать вас на завтрак или в качестве перекуса.