Мясные кухни мира

/ Можно ли питаться только мясом без вреда здоровью

Мясо присутствует почти во всех национальных кухнях мира. Но есть кулинарные традиции, где кроме мяса нет почти ничего. Рацион, состоящий только из мясной пищи, — особенность питания охотников и оленеводов Крайнего Севера и азиатских кочевников-скотоводов. Причина — суровые климатические условия, отсутствие возможностей для развития земледелия.

Кухня Заполярья

Народы, употребляющие мясо в качестве основной пищи, часто имеют генетические особенности организма, которые облегчают его усвоение.

Чтобы переваривать большое количество мясной пищи, нужно много жидкости и дополнительный ресурс для переработки лишнего холестерина. Поэтому у эскимосов и некоторых других народов мочевой пузырь и печень больше, чем у большинства других людей.

В условиях такой пищевой культуры к мясу привыкают с детства. Чукчи и эскимосы вместо пустышки с самого рождения получают кусочек мяса.

Поразительно, что жители Крайнего Севера почти не страдают от цинги и недостатка витаминов. Как им это удается? Во-первых, они едят почти все части мясной туши — в ход идут не только кожа и субпродукты, но даже копыта и содержимое желудка. Во-вторых, витамин С, который спасает от цинги и разрушается при тепловой обработке, содержится в сыром мясе и крови, а у северных народов есть привычка употребления сырого мяса, крови животных или подмороженного мяса — строганины, где аскорбиновая кислота сохраняется.

В кухне народов Заполярья почти не используется термообработка, а существует четыре основных вида заготовки и употребления мяса.

Парное мясо — мясо только что убитого или еще не умершего, а раненого животного. Оно имеет самый нежный вкус и максимальную пищевую ценность. Его едят без добавок, считается, что соль и прочие приправы только испортят вкус.
Подмороженное мясо или рыба. Из мяса, прихваченного морозом, готовят строганину — нарезают длинными тонкими стружками. Строганину едят с солью и с острыми приправами из местных растений: черемши, ложечной травы и другими. В качестве гарнира подаются мороженые или моченые ягоды: морошка, клюква, куманика.
Сушеное и вяленое мясо и рыба готовятся на морозе или на ветру.
Ферментированное мясо — самый экзотический способ приготовления. В результате долговременного хранения в земле или в болоте получается, по сути, протухшее мясо с соответствующим запахом, а иногда и с большим содержанием трупного яда. Европейцам такое есть просто опасно для жизни, а северяне считают это деликатесом.

Из напитков предпочитают горячий чай с молоком и без в качестве первого блюда и просто оленье молоко.

Монгольская кухня

Это большое направление в кулинарии и объединяет родственные кулинарные традиции монголов, бурятов, тувинцев, калмыков, шорцев и алтайцев.

Основа монгольской кухни — блюда из разных видов мяса: конины, баранины, говядины, мяса верблюдов, яков и сайгаков.

Способ заготовки мяса — сушка на ветру тонкими стружками, обязательно в начале зимы.

Для приготовления горячих блюд мясо варят и запекают, но не используют прямой контакт с огнем и жарку. Например, тушу барана в шкуре, наполненную водой и раскаленными камнями, закладывают под угли костра и получают запеченное снаружи и сваренное внутри мясо.

Широко используются кисломолочные продукты как самостоятельные блюда или компонент в мясных рецептах.

Из мяса и теста готовят самое знаменитое блюдо монгольской кухни — буузы (позы) — подобие мантов. По традиции сначала выпивают бульон, затем съедают мясо, а оболочку из теста выбрасывают.

В монгольской кухне почти нет овощей, фруктов и зелени.

Казахско-киргизская кухня

Условия жизни двух кочевых народов настолько близки, что и кулинарные традиции у них общие. Мясо здесь — главный продукт. В основе меню — баранина, конина, а также кобылье, овечье, верблюжье молоко и продукты из них: кумыс, айран, иримшик. Долгое отсутствие (до XVIII века) металлической посуды обусловило способы приготовления пищи. Посуда была деревянная или кожаная. В деревянной можно было с помощью раскаленных камней сварить мясо, а в кожаной — заквасить молоко.

Зерна и других продуктов растительного происхождения до начала XIX века в этих краях совершенно не знали. И сегодняшние традиционные блюда из мяса и теста — бешбармак и другие — не такие уж древние.

Как и все народы-мясоеды, казахские кочевники употребляют в пищу практически все части туши, и многие национальные блюда именуются по названию части, из которой они готовятся.

Чаще всего мясо отваривается крупными кусками, реже — запекается.

В традиционной казахской кухне почти нет растительных компонентов, фруктов и овощей.

Якутская кухня

Якутская кухня — особое явление, в ней уникальным образом сочетаются традиции субполярной кулинарии и тюркские элементы: блюда из конины, кумыс.

Народы, из поколения в поколение употребляющие мясо как основной продукт, приспособились к такой жизни и считают свое питание нормальным и даже единственно правильным. Но продолжительность жизни народов-мясоедов невыгодно отличается от приверженцев сбалансированного питания, например, средиземноморской кухни. Дело, конечно, не только в питании — на продолжительность жизни влияет климат, уровень медицины и другие факторы, но есть повод задуматься о правильности такого рациона.

Что можно сделать?

Приготовить для семейного обеда одно из сытных и вкусных мясных блюд — буузы или бешбармак. Одно-три мясных блюд в неделю не только полезны, но и необходимы. Так считает большинство диетологов, и по такому принципу питаются долгожители во всем мире.