11 января 2022

4 способа быстро почистить шампиньоны

/ Чтобы запечь, пожарить и съесть сырыми

Шампиньон — самые популярный, доступный и безопасный гриб. Его можно купить в любом магазине или вырастить на своем участке. Запечь, пожарить, нафаршировать и даже съесть сырым. Главное — правильно отсортировать и обработать. Что делать со свежими грибами, как чистить шампиньоны и почему их нельзя мыть — в этой инструкции.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Как правильно выбирать

До чистки дойдут не все грибы, поэтому первый этап подготовки — правильный выбор и сортировка. Покупая шампиньоны в магазине или на рынке, обращайте внимание на внешний вид: хороший гриб плотный и упругий, без трещин, морщин, вмятин и пятен.

Шляпка шампиньона многое расскажет о его возрасте: чем она мягче, тем гриб старше. Если он покрылся сеткой морщин, а края начали сохнуть — этот урожай сняли неделю назад, не меньше.

Все ли шампиньоны надо чистить

Нет, молодые, только что срезанные или маленькие грибы чистить необязательно. Точкой отсчета считают 4 см в диаметре шляпки. Все, что меньше этого параметра, можно готовить сразу, причем вне зависимости от выбранного способа.

Если гриб свеж, но все-таки запачкался — аккуратно протрите его тряпочкой или салфеткой. Этого будет достаточно, с остальным справится правильная термическая обработка.

5 оригинальных осенних блюд из шампиньонов

Четыре повода взяться за нож

Почистить шампиньон все же придется, если:

Вы купили крупные грибы с диаметром шляпки больше 5 см. Такие обычно используют для гриля или фарширования. Кожа у них жестковатая и может горчить, поэтому ее стоит снять.
Грибы лежали несколько дней. И, возможно, нахватали на свои шляпки не самые полезные бактерии. У не совсем свежих грибов необходимо почистить или снять верхний слой.
На коже появились потемнения: они мелкие, чуть больше точки, но лучше вырезать.
Эти шампиньоны вы намерены съесть сырыми.

Какие шампиньоны бесполезно чистить

Не тратьте свое время, если шампиньоны сморщились и почернели. Эти грибы начали портиться. Даже несколько темных пятен на шляпке говорит о том, что процесс внутри запущен — такой гриб не опасен, но вряд ли будет вкусным. Если же шампиньон стал скользким, покрылся слизью и плохо пахнет — он точно пропал. Его приготовление может обернуться отравлением.

Лучшие рецепты фаршированных шампиньонов

Почему их нельзя мыть

Чистить шампиньоны правильно сухим методом — без воды. Эти грибы и так содержат много жидкости, а при долгом контакте могут впитывать воду как губка. Вы, может быть, и не заметите, пока не начнете готовить. Все накопленную жидкость шампиньоны с радостью отдадут сковороде, а сами раскиснут и превратятся в грибную кашу.

Замачивать лесные шампиньоны, как это делают с другими грибами, не стоит. Мыть под проточной водой необходимо выборочно, в крайнем случае при сильном загрязнении.

Совет

Если вы все-таки помыли грибы, делайте это быстро, а затем промокните салфеткой и дайте им полностью высохнуть перед приготовлением. Тогда в процессе они останутся крепкими и хрустящими.

Если не водой, то чем

Есть несколько способов, как почистить шампиньон быстро, просто и правильно:

Протереть влажной салфеткой или тряпочкой.
Чистить губкой для посуды, при особом загрязнении — той стороной, которая жестче.
Воспользоваться острым ножом, но аккуратно: оттолкнувшись от края шляпки, следует слегка поддеть тонкую кожицу шампиньона и потянуть ее. Таким образом необходимо почистить всю поверхность.
Устроить грибам спа-процедуру: опустить их в кастрюлю или таз с холодной водой так, чтобы они оказались целиком в жидкости, но не более. Всыпать 2 столовые ложки муки или соли и мягко потереть шляпки — как будто скрабом. Это должно занять не больше трех-пяти минут: шампиньоны не успеют впитать в себя воду, но почистятся.

Совет

Вне зависимости от того, какой способ чистки, нарезки и приготовления вы выбрали, правильно будет срезать (или обновить, если говорить языком шеф-поваров и грибников) нижний срез на ножке гриба. Как правило, с этого места он начинает чернеть и портиться.

Какой вариант обработки выбрать

Ответ на этот вопрос зависит и от ваших планов на лесной урожай. Вот несколько тонкостей для тех, кто хочет почистить шампиньон правильно.

1. Чтобы запечь

В духовке или на гриле готовят грибы целиком и выбирают крупные. В магазинах упаковки с таким видом шампиньонов даже маркируют особым способом. Для такого способа правильно не повредить шляпку, но чистить все же придется. Воспользуйтесь способом с губкой или мягкой щеткой. Тогда готовое блюдо получится с золотистой, хрустящей корочкой.

Шампиньоны на мангале

2. Перед тем, как нафаршировать

Чтобы приготовить вкусный шампиньон с начинкой, предстоит вытащить внутренние пластинки. Делайте это острым ножом и действуйте аккуратно, чтобы не сломать хрупкую шляпку.

Фаршированные шампиньоны

3. Сварить или потушить

Перед приготовлением супа-пюре, грибного соуса или жаркого шампиньоны необходимо резать. Внешний вид и сохранность шляпки в этом случае не так важны. Собираясь почистить, смело берите нож: убирайте грязь, шкурку и вырезайте сомнительные места. Ножка легко отламывается руками.

Крем-суп из шампиньонов со сливками

Совет

Чтобы шампиньоны не раскисли на сковороде, не режьте их слишком мелко и выкладывайте на сухую сковороду с антипригарным покрытием. Растительное масло, соль и специи правильно добавлять после того, как грибы отдали влагу и уменьшились в объеме примерно в половину.

Шампиньоны на сковороде

4. Замариновать или засолить

Для домашних заготовок на зиму чаще используют мини-шампиньоны. Их удобно раскладывать по емкостям и употреблять как закуску. Мыть такие грибы перед готовкой не нужно: но если не решаетесь сразу отправлять в банку, обязательно воспользуйтесь влажной тряпочкой.

Консервированные шампиньоны

Что можно сделать?

Соблюдать правила хранения: свежий шампиньон необходимо приготовить в течение двух суток со дня даты производства. Перед покупкой на развес на рынке поинтересуйтесь у продавца, когда именно срезали грибы. После 48 часов шампиньоны начнут терять качество и питательные свойства: полезным продуктом их уже не назвать. Спустя 7 суток грибы есть категорически нельзя.