Фламбирование как способ приготовления и элемент кулинарного шоу

/ Определение и методы исполнения фламбе

Термин «фламбирование» произошел от французского flamber, что значит «пламенеть» или «пылать». В кулинарии так называют метод готовки в огне. Продукт обливают спиртом или крепким алкоголем и поджигают. Спирты выгорают, а блюдо приобретает особенный аромат и вкус. В ресторанах часто используется фламбе как элемент шоу: при этом приглушается свет, включается музыка, создается торжественная обстановка.

Что можно фламбировать

Метод фламбирования чаще всего применяется при приготовлении мяса (стейков, буженины), также он подходит для эффектной подачи других блюд:

мороженого,
тартов и десертов с безе или меренгами,
фруктов и фруктовых салатов,
блинов,
грибов,
деликатесов из морепродуктов,
запеченных целиком птиц (индейка, утка, гусь, курица),
напитков.

Даже такой неполный список показывает, что с помощью фламбирования можно приготовить или ярко представить блюдо практически из любых продуктов: от гуся, запеченного с яблоками, до сладкого пирога.

Какой алкоголь подходит для фламбирования

Чтобы гарантированно получить ожидаемый от фламбе результат, надо использовать качественный алкоголь крепостью не ниже 40 градусов: бренди, виски, коньяк.

Водка, джин и ром используются реже, поскольку эти напитки не оставляют приятного специфического аромата. Фламбировать фрукты, омлеты и десерты принято коньяками и ликерами.

Два вида фламбирования

Чтобы эффект фламбе удался, алкоголь необходимо подогреть до температуры 50–60 градусов. Важно при этом не допускать закипания: выключить огонь нужно при появлении первых пузырьков.

Существует два основных вида фламбирования:

Блюдо обливают алкогольным напитком и поджигают.
Алкогольный напиток поджигают и выливают на блюдо.

Горячую еду надо фламбировать сразу после приготовления, пока ее температура еще на максимуме. Алкоголь должен выпариться весь, чтобы еда не приобретала градус. Поэкспериментировать можно на блинах креп-сюзетт — предлагаем пошаговый рецепт.

Какие правила безопасности важно знать

В момент поджигания алкоголя важно быть максимально осторожным и выбирать безопасное место на кухне. Фламбе нельзя делать рядом с работающей газовой плитой или грилем, поскольку взаимодействие открытого огня и спиртовых паров может привести к взрыву бутылки в руках повара.

Для добавления алкоголя лучше использовать небольшие мерные стаканы.

Важно запомнить и другие правила:

Блюдо не рекомендуется переносить, когда оно горит.
Фламбирование делают подальше от стола, желательно в специально отведенном для этого месте.
Устраивать шоу с огнем нельзя вблизи людей, чтобы избежать ожогов и возгорания волос и одежды.
Под рукой всегда должна быть большая крышка, которой можно в случае опасности накрыть блюдо и прекратить процесс горения.

Для приготовления фламбе лучше использовать специальную посуду — фламбелан. Это сковорода с закругленными бортами и длинной ручкой.

3 рецепта блюда, которые можно готовить с помощью фламбе

1. Бананы в беконе

Необычная подача с огнем подойдет для не менее оригинального блюда — бананов в беконе. Для приготовления потребуются зеленые фрукты, поскольку более спелые быстро размягчаются при тепловой обработке. А бекон лучше брать соленый, без специй.

2. Жареная рыба

Классическая жареная рыба может быть красиво сервирована и подана с эффектом фламбе. Готовить легко: достаточно взять филе, целые тушки или куски, обмакнуть в яичную смесь и панировочные сухари и выложить на смазанную маслом горячую сковороду.

3. Запеченная курица

Если предвидится праздник, и на стол вы планируете подать целую курицу, запеченную в медово-горчичном соусе, то ее тоже можно фламбировать. Такой кулинарный прием восхитит гостей и сделает застолье запоминающимся. Чтобы вышло не только зрелищно, но и вкусно, мясо получилось сочным, воспользуйтесь нашим рецептом.