12 января 2022

Фламбирование как способ приготовления и элемент кулинарного шоу

/ Определение и методы исполнения фламбе

Термин «фламбирование» произошел от французского flamber, что значит «пламенеть» или «пылать». В кулинарии так называют метод готовки в огне. Продукт обливают спиртом или крепким алкоголем и поджигают. Спирты выгорают, а блюдо приобретает особенный аромат и вкус. В ресторанах часто используется фламбе как элемент шоу: при этом приглушается свет, включается музыка, создается торжественная обстановка.

Юлия Бондаренко

Автор Food.ru

Что можно фламбировать

Метод фламбирования чаще всего применяется при приготовлении мяса (стейков, буженины), также он подходит для эффектной подачи других блюд:

мороженого,
тартов и десертов с безе или меренгами,
фруктов и фруктовых салатов,
блинов,
грибов,
деликатесов из морепродуктов,
запеченных целиком птиц (индейка, утка, гусь, курица),
напитков.

Даже такой неполный список показывает, что с помощью фламбирования можно приготовить или ярко представить блюдо практически из любых продуктов: от гуся, запеченного с яблоками, до сладкого пирога.

Тарт с рикоттой и вишней

Какой алкоголь подходит для фламбирования

Чтобы гарантированно получить ожидаемый от фламбе результат, надо использовать качественный алкоголь крепостью не ниже 40 градусов: бренди, виски, коньяк.

Водка, джин и ром используются реже, поскольку эти напитки не оставляют приятного специфического аромата. Фламбировать фрукты, омлеты и десерты принято коньяками и ликерами.

Кальвадос

Два вида фламбирования

Чтобы эффект фламбе удался, алкоголь необходимо подогреть до температуры 50–60 градусов. Важно при этом не допускать закипания: выключить огонь нужно при появлении первых пузырьков.

Существует два основных вида фламбирования:

Блюдо обливают алкогольным напитком и поджигают.
Алкогольный напиток поджигают и выливают на блюдо.

Горячую еду надо фламбировать сразу после приготовления, пока ее температура еще на максимуме. Алкоголь должен выпариться весь, чтобы еда не приобретала градус. Поэкспериментировать можно на блинах креп-сюзетт — предлагаем пошаговый рецепт.

Креп-сюзетт

Какие правила безопасности важно знать

В момент поджигания алкоголя важно быть максимально осторожным и выбирать безопасное место на кухне. Фламбе нельзя делать рядом с работающей газовой плитой или грилем, поскольку взаимодействие открытого огня и спиртовых паров может привести к взрыву бутылки в руках повара.

Для добавления алкоголя лучше использовать небольшие мерные стаканы.

Важно запомнить и другие правила:

Блюдо не рекомендуется переносить, когда оно горит.
Фламбирование делают подальше от стола, желательно в специально отведенном для этого месте.
Устраивать шоу с огнем нельзя вблизи людей, чтобы избежать ожогов и возгорания волос и одежды.
Под рукой всегда должна быть большая крышка, которой можно в случае опасности накрыть блюдо и прекратить процесс горения.

Для приготовления фламбе лучше использовать специальную посуду — фламбелан. Это сковорода с закругленными бортами и длинной ручкой.

3 рецепта блюда, которые можно готовить с помощью фламбе

1. Бананы в беконе

Необычная подача с огнем подойдет для не менее оригинального блюда — бананов в беконе. Для приготовления потребуются зеленые фрукты, поскольку более спелые быстро размягчаются при тепловой обработке. А бекон лучше брать соленый, без специй.

Запеченные бананы в беконе

2. Жареная рыба

Классическая жареная рыба может быть красиво сервирована и подана с эффектом фламбе. Готовить легко: достаточно взять филе, целые тушки или куски, обмакнуть в яичную смесь и панировочные сухари и выложить на смазанную маслом горячую сковороду.

Классическое рыбное жареное филе

3. Запеченная курица

Если предвидится праздник, и на стол вы планируете подать целую курицу, запеченную в медово-горчичном соусе, то ее тоже можно фламбировать. Такой кулинарный прием восхитит гостей и сделает застолье запоминающимся. Чтобы вышло не только зрелищно, но и вкусно, мясо получилось сочным, воспользуйтесь нашим рецептом.

Сочная курица в медово-горчичном соусе