Что такое молекулярная кухня

И какие простые рецепты можно повторить в домашних условиях

Главный ресторанный тренд современности — удовольствие для истинных гурманов. Молекулярная кухня получила широкую известность как отдельный вид кулинарного искусства, открывший новые рецепты приготовления блюд. На помощь пришли химия и физика, благодаря которым повара молекулярной кухни меняли агрегатное состояние продуктов, добиваясь совершенства вкусовых оттенков и форм. Рассказываем о техниках, принципах и рецептах молекулярной кухни, которые можно практиковать дома.

История и происхождение молекулярной кухни

Молекулярная гастрономия — совершенно иной вкус и вид блюд, провокация вкусовых рецепторов. Икра может быть шоколадной, фруктовой или мятной, а яйцо окажется упругой сферой из манго в кокосовом соусе. Суп подадут в виде бруска, а необычная пена поразит своим ярким вкусом бородинского хлеба. Меняясь на молекулярном уровне, продукт приобретает новую форму, цветовые и вкусовые оттенки.

Первые разработки в направлении молекулярной кухни имели научный подход и появились еще два века назад. Американский ученый Бенджамин Томпсон, активно изучавший термофизику, считается основателем инновационных кулинарных процессов и разработчиком кухонных приборов, таких как гейзерная кофеварка.

Этот опыт сохранил и приумножил уже в XX веке британский физик-ядерщик Николас Курти. Еще одной точкой отсчета в истории молекулярной кухни можно считать 1969 год, когда Курти выступил с лекцией «Физик на кухне». После этого кулинарам открылись новые горизонты, а рецепты привычных блюд были переосмыслены, благодаря чему еда получила необычную форму и вкус. В начале 1990-х под руководством того же Курти начали проводиться ежегодные форумы по молекулярной и физической гастрономии. Изучая изменения продуктов и их сочетаний под воздействием разных процессов обработки, повара-участники семинара вдохновились идеями необычных рецептов приготовления блюд. Новое направление быстро набирало популярность и уже в 2002 году в одном из самых влиятельных мировых отраслевых рейтингов первое место занял каталонский ресторан молекулярной кухни El Bulli.

Главные принципы и методы молекулярной кухни

Цель, которую ставят перед собой повара-молекулярщики, проста — улучшение блюд классической кухни с помощью новых техник и совершенствование рецептов. Однако, это не исключает wow-эффекта, который необходим при подаче блюда, чтобы подчеркнуть его эксклюзивность. Основной принцип молекулярной кухни —изменение текстуры продуктов для создания уникальных вкусов и получения новых гастрономических впечатлений. Для этого используют различные методики, вот некоторые из них.

Вакуумирование

При использовании данного метода продукт готовят в вакуумной упаковке при низких температурах в течение нескольких часов. В результате блюдо из мяса или рыбы, приготовленное по рецептам молекулярной кухни, обладает чрезвычайно нежным вкусом, поскольку сохраняет сочность, а овощи, обработанные таким способом, остаются хрустящими и насыщенными витаминами.

Гелификация

Процесс превращения жидкости в гель с использованием гидроколлоидов — специальных веществ, способных изменить структуру продукта. Этот метод молекулярной кухни позволяет создавать гели с различными текстурами и консистенциями, превращая жидкости в желе. Метод незаменим для рецептов десертов.

Манипуляции с температурой

Молекулярная кухня экспериментирует с разными температурами приготовления блюд в зависимости от рецепта, включая использование очень низких температур с помощью жидкого азота или очень высоких — с помощью техники сухого жара. Кстати, жидкий азот или сухой лед незаменимы при приготовлении сорбетов и мороженого, а также помогают поварам создавать дымящиеся эффекты при подаче блюд молекулярной кухни.

Сферизация

В ее основе контролируемое гелеобразование. При контакте альгината натрия с хлоридом кальция образуются небольшие упругие жемчужины правильной формы. В молекулярной кухне различают два типа сферизации: обратная и прямая. В обратной сферизации ингредиент, который изначально был жидким, превращается в сферическую форму с гелеобразной оболочкой. Прямая сферизация включает смешивание ингредиентов с альгинатом натрия и помещение их в растворе кальция. Таким способом можно имитировать икру из любых ингредиентов для самых разных блюд.

Центрифугирование

Данный прием используют многие повара ресторанов молекулярной кухни, чтобы разделить жидкие продукты на составляющие, убрать осадок и воду, а для блюда использовать только основу с ярким вкусом.

Эмульсификация

Это смешивание нерастворимых жидкостей или ингредиентов для получения эмульсии. Для этого используется соевый лецитин — он помогает соединить жир и воду в единое целое. Молекулярная кухня активно использует эмульсии, чтобы создавать легкую и пенящуюся текстуру. Это актуально для рецептов нежных соусов и воздушных десертов.

Эспюм, или эспумизация

Так называют метод аэрации, благодаря которому получается устойчивая и эффектная пена. Достигается путем взбивания жидкости и помогает создать объемную и пушистую текстуру помадки для десертов.

Компоновка блюд

Отдельное внимание уделяется компоновке и подаче блюд молекулярной кухни. Креативные формы, художественное оформление и уникальный вид оставляют незабываемые впечатления у гостей.

Это лишь некоторые из методов, которые могут быть использованы в рецептах блюд молекулярной кухни. Шеф-повары постоянно экспериментируют и задают новые гастрономические тренды.

Инструменты молекулярной кухни

Со стороны может показаться, что над блюдом работает не повар, а химик. В руках необычные приборы, а на тарелке изделия причудливой формы, вокруг которых стелется дым. Создание эксклюзивных блюд молекулярной кухни требует особого подхода, ювелирной точности и аккуратности, а также строгого соблюдения рецепта, надежного оборудования и других инструментов.

1. Гидроколлоиды. Группа пищевых добавок, которые используются в молекулярной кухне для того, чтобы изменить структуру продуктов. Наиболее популярные и часто используемые в рецептах даже в домашних условиях — альгинат натрия, агар-агар, ксантановая камедь и гуаровая камедь.

2. Кремер-сифон. Используют для создания объемной пены в процессе эспумизации. С помощью сифона можно газировать жидкость, меняя ее агрегатное состояния и превращая в пену-эспюм.

3. Иглы для инфузий и шприцы. Используются для введения жидкостей внутрь продукта или блюда, чтобы придать ему дополнительный вкус и аромат.

4. Силиконовые молды и формы. Применяются поварами ресторанов молекулярной кухни для приготовления методом сферизации. Эти формы используются для создания блюд с уникальными формами и текстурами. С помощью таких форм можно, например, делать шарики или другие геометрические фигуры.

5. Миксеры и блендеры. Без этих простых, обыденных приборов молекулярной кухне также не обойтись. Они используются для смешивания, взбивания и эмульгации ингредиентов для самых различных блюд.

6. Термостат. Это устройство позволяет контролировать и поддерживать определенную температуру воды для приготовления при низких температурах — су-вид, а также для других техник молекулярной кухни, таких как гелификация или сферизация.

Это лишь некоторые из предметов и инструментов, которые могут использоваться в молекулярной кухне. Использование инвентаря и ингредиентов предусмотрено рецептами и позволяет шеф-повару экспериментировать с новыми текстурами, вкусами и визуальными эффектами. Важно помнить, что молекулярная кухня — не просто еда. Это область экспериментов, и для создания фантастических блюд можно использовать разный инвентарь. Помимо вышеупомянутого оборудования, многие техники молекулярной кухни также могут осуществляться с помощью обычного кухонного инвентаря, такого как сковороды, кастрюли, духовки, мультиварки.

Молекулярная кухня: полезно или вредно

Споры о ресторанах и рецептах молекулярной кухни только добавляют популярности этому виду кулинарии. С одной стороны, все процессы пищевой обработки направлены на сохранение полезных свойств продукта. С другой стороны, бытует мнение, что блюда экспериментальной кухни опасны и вредны из-за неизвестных пищевых добавок в рецептах, влияющих на их цвет и форму. Поспешим развеять это заблуждение. Все химические элементы, которые есть в рецептах молекулярной кухни, безвредны при разумном потреблении.

Альгинат натрия, используемый в гелеобразовании, — натуральный и безвредный элемент, который получают из красных и бурых водорослей. В рецептах встречается очень давно — более двух веков с его помощью производят желе и эмульсии.
Хлорид кальция является не только пищевой добавкой, но и входит в состав лекарственного препарата. Он регулирует работу мышц и сердца, участвует в синтезе костных клеток, сводит к минимуму аллергические реакции.
Лецитин, который получают из растительного сырья, также является биологически активной добавкой, пополняющей энергетические запасы организма.

Рецепты молекулярных блюд на домашней кухне

Молекулярная кухня предполагает увлекательный и творческий процесс. Главное — наслаждаться им и открывать для себя новые блюда и гастрономические возможности профессиональной кулинарии. Выбирая рецепты в домашних условиях, помните, что у молекулярной кухни нет цели сделать блюда сытными. Важнее новизна, неожиданный и приятный вкус, который способен удивлять, и простой, но интересный рецепт. Кстати, многие легко используют процессы и принципы молекулярной кухни, даже не подозревая об этом. Например, приготовление безе, сепарирование молока или взбивание сливок имеют прямое отношение к молекулярной кулинарии. В нашей подборке несколько рецептов с минимальным количеством ингредиентов, с которыми справятся даже начинающие.

1. Спагетти из руколы

Готовятся просто, но выглядят весьма оригинально.

Для рецепта потребуются эти продукты:

300 г свежей руколы;
175 г питьевой воды;
2 г агар-агара.

Время приготовления: 1 час.

Для этого блюда молекулярной кухни измельчите зелень в блендере с добавлением воды. Затем добавьте третий компонент из рецепта — агар-агар. Хорошо прогрейте смесь, доведите до кипения и сразу выключите. Немного остудив, выложите смесь в шприц и выдавите ее в силиконовую трубку. Для этого рецепта можно использовать аптечные системы для капельниц. Остудите трубку с желе в ледяной воде. После этого снова закрепите трубку на шприце и выдавите застывшее желе, толкая поршень шприца.

Готовые желированные спагетти из руколы выложите на тарелку небольшой горкой.

2. Десертная икра

Этот простой рецепт молекулярной кухни построен на технологии сферизации.

Для рецепта потребуются эти продукты:

125 мл апельсинового сока;
200 г питьевой воды;
1 ч. л. альгината натрия;
1 ч. л. хлорида кальция.

Время приготовления: 20 минут.

Смешайте свежевыжатый и процеженный сок одного апельсина с чайной ложкой альгината натрия и взбейте венчиком. Влейте апельсиновый раствор кулинарным шприцем или пипеткой, либо специальным приспособлением в заранее приготовленный раствор хлорида кальция. Имитация икры готова! Перед подачей блюда промойте получившиеся шарики водой.

Апельсиновую икру можно использовать в качестве декора на кондитерских изделиях или как самостоятельный десерт молекулярной кухни.

3. Шоколадный мусс «Шантильи»

Этот рецепт был разработан знаменитым поваром-молекулярщиком Эрве Тисом. В процессе приготовления используется технология эмульсификации.

Для рецепта потребуются эти продукты:

90 мл питьевой воды;
100 г горького шоколада;

Время приготовления: 20 минут.

Для того, чтобы соединить несмешиваемые компоненты, важно соблюсти правильное соотношение шоколада и воды. В небольшой кастрюле разогрейте шоколад с водой примерно до +60...+80 °C. Затем в большую емкость добавьте лед, сверху поставьте кастрюлю с шоколадом и взбивайте миксером на средней скорости около 10 минут, пока масса не загустеет. Простое и эффектное блюдо молекулярной кухни готово.

Подавайте блюдо в креманках как самостоятельный десерт или используйте как начинку для сладкой выпечки.

Что можно сделать?

Пригласить гостей и устроить кулинарную битву. Разделитесь на команды, приготовьте разные экспериментальные блюда молекулярной кухни по вашим любимым рецептам, а потом вместе попробуйте и оцените их.