Поделитесь вашими рецептами!

Что такое молекулярная кухня И как приготовить ресторанные блюда дома

Впервые о молекулярной кухне заговорили в 1969 году, когда британский физик-ядерщик венгерского происхождения Николас Курти выступил с лекцией «Физик на кухне». Применение специальных техник в сочетании с нужными ингредиентами придает обычным продуктам совершенно несвойственные им черты и открывает кулинарам новые горизонты. Рассказываем о четырех техниках молекулярной кухни, которые можно освоить дома.
Уже в начале 1990-х Николас Курти возглавил ежегодный семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», посвященный физико-химическим процессам в кулинарном деле. Изучая изменения продуктов и их сочетаний при разных условиях обработки, повара-участники семинара увлеклись идеями необычных способов приготовления.
Уже в 2002 году в одном из самых влиятельных мировых ресторанных рейтингов The World's 50 Best Restaurants впервые верхнюю строчку занял каталонский ресторан молекулярной кухни El Bulli.
Молекулярная кухня бережно сохраняет полезные свойства продуктов и в то же время удивляет, даже шокирует. Есть мнение, что блюда, приготовленные с применением «спецэффектов», вредны, что в них много синтетических добавок.
Чтобы убедиться в том, что молекулярная кухня не только безопасна, но и полезна, попробуем самостоятельно освоить несложные рецепты. Многие давно и успешно это делают, хотя и не догадываются, что владеют навыками создания молекулярных блюд. Например, приготовление безе или взбивание сливок имеют прямое отношение к молекулярной кулинарии. Если же вы готовы к более смелым экспериментам, то стоит познакомиться с основными приемами профессиональной кулинарии, совместимыми с домашними условиями.

Эспумизация — превращение исходных продуктов в воздушную пену

Добавки: соевый лецитин
Инвентарь: для приготовления пены из любых продуктов можно приобрести кремер, или эспумизатор — прибор для взбивания сливок, соусов, супов и других холодных и горячих продуктов. Его цена — от 1500 до 15 тыс. руб.
Что приготовить:
Для первых шагов в освоении этого кулинарного приема можно обойтись без спецтехники. Попробуйте приготовить лимонную пену: взбейте миксером полстакана лимонного сока, полстакана воды и три чайные ложки соевого лецитина. Последний можно купить на маркетплейсах. Эффектная пена украсит основное блюдо или десерт.

Желатинизация — превращение жидких и твердых продуктов в желе разнообразной формы и плотности

Добавки: желатин, агар-агар, каррагинан.
Инвентарь: кулинарный шприц и силиконовая трубка длиной 20 см.
Что приготовить:
Для спагетти из руколы потребуются лишь три компонента: один стакан руколы, ¾ стакана воды, два грамма агар-агара. Измельчите в блендере руколу с водой, смешайте с агар-агаром и доведите до кипения. Выложите смесь в шприц и выдавите ее в силиконовую трубку. Опустите трубку в холодную воду на три минуты. Снова закрепите трубку на шприце и выдавите застывшее желе воздухом.

Сферизация — технология, которая запечатывает полужидкие продукты в прозрачные сферические оболочки

Таким способом можно приготовить подобие икры из любых продуктов. Будет тот же эффект лопающихся икринок, но содержимое может быть самым неожиданным. Секрет в контакте альгината натрия с хлоридом кальция, в результате которого образуется желейная пленка.
Добавки: альгинат, который получают из красных и бурых морских водорослей; хлорид кальция — вид соли, используемый для созревания сыров.
Что приготовить:
Простой рецепты икры из апельсинового сока. Добавьте одну чайную ложку альгината в сок одного апельсина и взбейте венчиком. Далее приготовьте раствор хлорида кальция: чайная ложка на один стакан воды. Апельсиновый сок поместите в кулинарный шприц и выпускайте по капле в раствор. Промойте полученные шарики водой — икра готова.

Эмульсификация — создание блюд из продуктов эмульсии — однородной жидкости из взаимно нерастворимых жидкостей: воды и жира

Технология эмульсификации позволяет создавать воздушные муссы и нежные соусы. В ресторанах для этого есть специальная центрифуга, но даже миксера или блендера часто достаточно для отличного результата.
Добавки: соевый лецитин, желатин, желток и белок яйца.
Что приготовить:
Шоколадный мусс «Шантильи» от одного из основоположников современной молекулярной кулинарии Эрве Тиса готовится из шоколада и воды. Пропорция важна: на 100 г горького шоколада необходимо 90 г воды. В меньшей кастрюле прогрейте шоколад с водой, но не кипятите. В большую кастрюлю налейте холодной воды, положите лед и поместите внутрь меньшую кастрюлю. Взбивайте шоколад с водой на средних оборотах. Примерно через 10 минут масса начнет светлеть и загустевать, превращаясь в мусс. Подавайте как самостоятельный десерт, используйте как начинку для круассанов или прослойку для торта.

Что можно сделать?

Устроить кулинарную вечеринку. Подготовьте ингредиенты, инвентарь, позовите гостей и вместе осваивайте техники молекулярной кухни.

Читайте также

Аватар пользователя
Автор: ,
пишущий гурман