Что такое тажин и как им пользоваться

/ Особенности древней кухонной утвари из Магриба

В этой необычной посуде роль «кастрюли» исполняет плоская тарелка с толстым дном и высокими бортами, а крышки — подобие конуса с узким и высоким горлышком. Знакомьтесь, перед вами тажин — кухонная утварь, которую считают идеальной для длительного томления. Разбираемся, для чего используется тажин и откуда он родом.

Где появились тажины

Столетия назад их использовали, чтобы готовить еду, жители Магриба — так раньше называли страны Северной Африки, а сейчас только Марокко.

Древние традиции живы до сих пор, например, в том же Марокко приготовление уникальных блюд в тажине — визитная карточка национальной кухни.

Как показывает проверенная столетиями практика, обычный глиняный котелок с очень толстым дном и крышкой-конусом — подходящая емкость, чтобы готовить разные блюда в условиях жаркого климата и необходимости экономии водных ресурсов. Он отлично держит тепло, бережно «обращается» с продуктами, долго сохраняет еду горячей.

В чем специфика

Блюда готовятся в собственном соку, «тарелка» с крышкой-конусом устанавливается на тлеющие угли либо на более современные плиты. Во время готовки, занимающей несколько часов, котелок с конусом помогает не терять драгоценную влагу и готовить блюда в густом соусе из жидкости, содержащейся в ингредиентах. Влага постоянно циркулирует: конденсат по бокам «крышки» возвращается в блюдо, жидкость вновь преобразуется в пар, пар в конденсат, процесс повторяется. Лишний пар может стравливаться через тончайшее отверстие в крышке примерно как в скороварке.

В итоге спустя несколько часов каждый кусочек тажина, кстати, так называют не только необычный котелок, но и блюдо, пропитан чудесными ароматами всех ингредиентов и пряностей, еда получается необычайно сочной.

Из чего делают тажин

Как и в древности, чаще всего из глины. Точнее, керамики. Она, как известно, бывает жаропрочная и менее стойкая к температурным перепадам.

Тажин из жаропрочной керамики можно ставить не только в духовку, но и на плиту. В случае с газовой плитой очень кстати придется рассекатель, а еще для этого типа утвари бывают специальные жаровни.

Посуда из обычной керамики требует гораздо большего внимания. Их стоит, как и более знакомые по русской кухне глиняные горшочки, предварительно подготовить и напитать влагой не только перед самым первым использованием, но и перед началом каждой готовки.

Ставить в заранее прогретую духовку глиняные изделия тоже не стоит — резкий перепад температур может не пойти на пользу. Моют тажин исключительно вручную.

Какие еще бывают тажины

Есть тажины из традиционного металла для тяжелых и надежных сотейников и сковородок — чугуна, однако в таких моделях крышка тоже сделана из жаропрочной керамики. Их можно использовать немного иначе. Например, «чугунки» хороши тем, что перед сборкой блюда для дальнейшей готовки можно обжарить мясную часть так же спокойно и уверенно, как и в более привычной посуде.

Различаются модели и размерами: от миниатюрных, буквально на одну порцию, до способных вместить кушанье, рассчитанное на большую компанию.

Помимо утвари, в которой можно готовить пищу, бывают и сувенирные тажины — яркие расписные. Иногда такие используют для особенно эффектной подачи готовых блюд.

Что готовят в тажине

Готовить в тажине можно все что угодно. Традиционный вариант использования — приготовление мяса: баранины или говядины, а также птицы. Можно приготовить тажины из овощей, ягненка, кускуса.

Рецептов блюд много, а технология очень простая: в «тарелку» закладывают ингредиенты для будущей трапезы, в случае необходимости добавляют немного жидкости. Дальше ни о блюде, ни о «котелке» можно не думать в течение нескольких часов. Даже самые жесткие отрубы мясной туши при таком способе приготовления превращаются в тающий во рту деликатес.

Что можно сделать?

Почувствовать отличия в кулинарных приемах и привычках разных стран, приготовив хлеб — этой древней и очень важной части рациона посвящена отдельная публикация Food.ru.