Как выбрать сковороду для разных плит и целей

/ Разбираемся вместе с Food.ru

Сковороды отличаются не только формой и размером, но и материалом, из которого они изготовлены. От материала и формы зависит предназначение сковороды. Но важно также учитывать, для какой плиты вы подбираете утварь. Делимся полезными советами о том, как выбрать хорошую сковороду, вместе с шеф-поваром Сергеем Кузнецовым.

Какие бывают плиты

Существует три типа плит:

газовые;
ТЭНовые — в них спираль нагревается либо в чугунном диске, как в старых плитах, либо под керамикой;
индукционные.

Обычно принято выбирать сковороду для разных типов плит. Самая требовательная к материалам плита — индукционная. Она нагревает посуду при помощи индукционных катушек — магнитов. Алюминий не магнитится, поэтому сковороды из этого материала не подходят. Зато чугун магнитится идеально.

Совет

Проверить, подходит ли сковорода для индукционной плиты, можно с помощью магнита с холодильника.

Какие бывают материалы скоровород

Алюминиевые

В основном это самые дешевые сковороды. Они бывают кованые, прокатные, со съемными ручками, с разными покрытиями и даже несколькими слоями алюминия на дне. Кстати, толстое дно делает алюминиевые сковороды чуть дороже и немного более термоемкими. Такая посуда хорошо подходит для равномерного и деликатного обжаривания на средних температурах. Алюминиевую сковороду сложно перекалить, но и вок на них не пожаришь, так как они быстро остывают.

Алюминиевые со стальным диском

Стальной диск в алюминий интегрируют для того, чтобы сковороду можно было использовать на всех типах плит, сохраняя при этом невысокую стоимость. Чем больше диск, тем лучше в сковороде сохраняется и передается тепло. Больше стали на дне дает лучший контакт с индукционной плитой.

Стальные

Этот вариант точно нужно выбрать профессионалам. Сам материал очень универсален: не слишком тяжелый, в меру толстый, не слишком требовательный и подходит для разных типов плит. Спектр применения стальных сковород зависит от покрытия и формы. К примеру, высокий толстостенный сотейник без покрытия идеально подходит для рагу или гуляша, то есть в тех блюдах, где сначала нужно сильно обжарить ингредиенты, а потом уже томить при слабой температуре.

Стальные с покрытием

Незаменимый помощник для приготовления нежного филе рыбы, омлетов или нежирного куска мяса. Выбрать его стоит, если вы любите готовите морепродукты, стейки и другие деликатесы.

Стальные без покрытия

Отлично обжарит толстый жирный стейк, сохраняя инерцию температуры. Кстати, за счет прогрева стальной сковороды без покрытия с большим количеством масла можно добиться антипригарных свойств не хуже, чем с тефлоном.

Чугунные

Самый тяжелый, термоемкий и требовательный материал. Во-первых, прокаливать сковороду нужно медленно. Во-вторых, остужать тоже следует медленно. В противном случае из-за резкого перепада температур материал может легко потрескаться и лопнуть. Но лучше материала для жарки стейков или крупных кусков мяса просто не найти.

Антипригарные свойства чугуна зависят от способа шлифовки покрытия: чем оно более шероховатое, тем больше к нему будет налипать продукт. Также чугун, как и стальную сковороду без покрытия, следует хоть раз прокалить с маслом. После мытья, чугун следует просушить и протереть салфеткой с небольшим количеством масла, чтобы сковорода не заржавела.

Медные

Если вы фанат газовых плит, а также всего французского и дорогого, то это ваш материал. Медь обладает отличной теплопроводностью и легким весом. К тому же сам материал обладает обеззараживающими свойствами и максимально быстро реагирует на изменение температуры. Инерция температуры у меди чуть выше, чем у алюминия. Но все достоинства медной сковороды нивелируются требовательностью к уходу.

На какие еще свойства сковород стоит обратить внимание

Теплопроводность

Влияет на то, как быстро тепло растекается по поверхности сковороды и насколько сильно материал подвержен перепадам температуры. К примеру, самый теплопроводный материал — алюминий. Он быстро нагревается под прямым жаром, но стенки сковороды будут холоднее дна. Также материал не сможет дать хорошую корочку стейку, так как холодный отруб заберет на себя весь жар и сковорода уже не сможет прогреться.

Термоемкость (инерция температуры)

Влияет на удерживание температуры после нагрева. Самым термоемким материалом является чугун. Нагревается долго, но жар распределяется по всем углам по мере нагрева, и даже замороженная котлета не сможет понизить градус поверхности сковороды.

Антипригарность

Антипригарные свойства во многом зависят от покрытия сковород и влияют на то, что вы будете в них готовить. Но не думайте, что на сковородах без покрытия нельзя приготовить глазунью. Это будет просто сложнее сделать.

Любое антипригарное покрытие обеспечивает удобство для кулинара: чем лучше покрытие, тем меньше масла вам потребуется для жарки. Чем выше инерция температуры в материале, тем медленнее он реагирует на изменения жара.

Какими могут быть формы сковородок

Форма сковороды будет зависеть от ее предназначения. Для разных блюд требуется разная посуда, которая будет обеспечивать требуемый нагрев. Чтобы выбрать хорошую сковороду, нужно знать, чем они отличаются.

Классическая сковорода

Она круглой формы и почти универсальна. У нее круглая форма, стенки средней высоты, ее варианты могут отличаться лишь по толщине дна и стенок, материалу, из которого ее изготовили, и покрытию. Чаще всего такие сковороды подходят для многих блюд, которые можно приготовить на домашней кухне.

Сковорода-гриль

Форма такой сковороды может быть практически любой: квадратной, круглой, прямоугольной, а иногда и треугольной. Однако важное ее отличие — ребристое дно. Благодаря этому еда не впитывает излишки жира во время приготовления. Кроме того, продукты именно жарятся, а не тушатся в собственном соку. Советуем выбрать этот вариант, если вы предпочитаете готовить стейки и овощи-гриль.

Блинная сковорода

Представляет из себя маленькую круглую сковороду с низкими стенками. Она имеет небольшой вес, несмотря на толстое дно. Чаще всего такие сковороды покрывают антипригарным покрытием, что дает возможность готовить на них без использования масла. Блинная сковорода идеально подойдет для приготовления не только блинов, но также оладий и сырников.

Сотейник

Сотейник представляет собой что-то среднее между сковородой и кастрюлей. Он имеет высокие толстые стенки и прекрасно подходит для медленного приготовления и долгого томления блюд. В такой посуде отлично готовить овощные рагу, голубцы, гуляш.

Вок

Сковорода-вок имеет полукруглую форму, небольшое по площади дно и высокие стенки. Она прекрасно подходит для обжаривания продуктов во фритюре. Часто в такой сковороде готовят блюда азиатской кухни, однако выбрать сковороду такого типа стоит также для паэльи, плова или супа.

Жаровня

Сковороды предназначены для тушения мяса или овощей. Обычно жаровня обладает толстыми стенками и дном, которые равномерно нагреваются и долго держат нужную температуру.

На жаровню очень похожа и сковорода для запекания. Она отличается лишь более низкими стенками. Кроме того, на таком типе сковород нет пластиковых частей, которые могут расплавиться в духовке под воздействием высокой температуры.

Вафельница

Устройство из двух соединенных половиной с рифленым дном. Такое устройство позволяет приготовить вафли на плите, обжаривая их внутри с обеих сторон. Также существует разновидность такой сковороды для приготовления печенья «Орешки».

Какую сковороду выбрать по размеру

Размер сковороды измеряется в диаметре. Если сомневаетесь, какая сковорода вам подходит, оцените, на какое количество порций вы привыкли готовить за один раз. Выбирайте сковороду с учетом ваших привычек и размера семьи.

Так, сковороды диаметром 14-16 см прекрасно подойдут для приготовления блюд для детского меню или порционного разогрева пищи. В емкости чуть больше, с диаметром 18-20 см, можно приготовить полноценное блюдо на 1-2 порции. К примеру, в ней можно быстро пожарить яичницу, сделать омлет или горячие сэндвичи.

Классическая сковорода, которая пригодится на каждой кухне, обычно имеет диаметр от 20 до 24 см. В ней прекрасно можно сделать практически любое жареное блюдо. Его объема будет хватать на полноценный обед или ужин для семьи.

Жаровни и сковороды-вок чаще всего имеют размер от 28 до 32 см. Они отлично подойдут для тушения блюд, которые отличаются большим количеством соуса — к примеру, для рагу или мясного гуляша. Такой же диаметр может иметь и сковорода-гриль.

Более крупные сковороды редко используются в домашних условиях. Обычно их можно встретить в заведениях общепита. Однако если вы часто готовите на большую компанию или привыкли жарить и запекать на сковороде рыбу или цыплят целиком, стоит выбрать сковороду с диаметром 34-36 см.

Что можно сделать?

Провести ревизию кухонной утвари в шкафах: выбросить или раздать все лишнее и старое, посмотреть, какой посуды вам не хватает, выбрать и заказать что-то новое для определенных целей. Здесь мы рассказали, как сделать кухню уютнее, а в этой статье объясняем правила организации кухонного пространства.