Как выбрать сковороду для разных плит и целей

/ Рассказывает шеф-повар

Сковороды отличаются не только формой и размером, но и материалом, из которого они изготовлены. От материала и формы зависит предназначение сковороды. Но важно также учитывать, для какой плиты вы подбираете утварь. Шеф-повар Сергей Кузнецов делится советами.

Какие бывают плиты

Существуют три типа плит:

газовые;
ТЭНовые — в них спираль нагревается либо в чугунном диске, как в старых плитах, либо под керамикой;
индукционные.

Самая требовательная к материалам плита — индукционная. Она нагревает посуду при помощи индукционных катушек — магнитов. Алюминий не магнитится, поэтому сковороды из этого материала не подходят. Зато чугун магнитится идеально.

Совет

Проверить, подходит ли сковорода для индукционной плиты, можно с помощью магнита с холодильника.

Какие бывают материалы скоровород

Алюминиевые

В основном это самые дешевые сковороды. Они бывают кованые, прокатные, со съемными ручками, с разными покрытиями и даже несколькими слоями алюминия на дне. Кстати, толстое дно делает алюминиевые сковороды чуть дороже и немного более термоемкими. Такая посуда хорошо подходит для равномерного и деликатного обжаривания на средних температурах. Алюминиевую сковороду сложно перекалить, но и вок на них не пожаришь, так как они быстро остывают.

Алюминиевые со стальным диском

Стальной диск в алюминий интегрируют для того, чтобы сковороду можно было использовать на всех типах плит, сохраняя при этом невысокую стоимость. Чем больше диск, тем лучше в сковороде сохраняется и передается тепло. Больше стали на дне дает лучший контакт с индукционной плитой.

Стальные

Инструмент профессионалов. Сам материал очень универсален: не слишком тяжелый, в меру толстый, не слишком требовательный и подходит под все типы плит. Спектр применения стальных сковород зависит от покрытия и формы. К примеру, высокий толстостенный сотейник без покрытия идеально подходит для рагу или гуляша, то есть в тех блюдах, где сначала нужно сильно обжарить ингредиенты, а потом уже томить при слабой температуре.

Стальные с покрытием

Незаменимый помощник для приготовления нежного филе рыбы, омлетов или нежирного куска мяса.

Стальные без покрытия

Отлично обжарит толстый жирный стейк, сохраняя инерцию температуры. Кстати, за счет прогрева стальной сковороды без покрытия с большим количеством масла можно добиться антипригарных свойств не хуже, чем с тефлоном.

Чугунные

Самый тяжелый, термоемкий и требовательный материал. Во-первых, прокалять сковороду нужно медленно. Во-вторых, остужать тоже следует медленно. В противном случае из-за резкого перепада температур материал может легко потрескаться и лопнуть. Но лучше материала для жарки стейков или крупных кусков мяса просто не найти.

Антипригарные свойства чугуна зависят от способа шлифовки покрытия: чем оно более шероховатое, тем больше к нему будет налипать продукт. Также чугун, как и стальную сковороду без покрытия, следует хоть раз прокалить с маслом. После мытья, чугун следует просушить и протереть салфеткой с небольшим количеством масла, чтобы сковорода не заржавела.

Медные

Если вы фанат газа, всего французского и дорогого, то это ваш материал. Медь обладает отличной теплопроводностью и легким весом. К тому же сам материал обладает обеззараживающими свойствами и максимально быстро реагирует на изменение температуры. Инерция температуры у меди чуть выше, чем у алюминия. Но все достоинства медной сковороды нивелируются требовательностью к уходу.

На какие еще свойства сковород стоит обратить внимание

Теплопроводность

Влияет на то, как быстро тепло растекается по поверхности сковороды и насколько сильно материал подвержен перепадам температуры. К примеру, самый теплопроводный материал — алюминий. Он быстро нагревается под прямым жаром, но стенки сковороды будут холоднее дна. Также материал не сможет дать хорошую корочку стейку, так как холодный отруб заберет на себя весь жар и сковорода уже не сможет прогреться.

Термоемкость (инерция температуры)

Влияет на удерживание температуры после нагрева. Самым термоемким материалом является чугун. Нагревается долго, но жар распределяется по всем углам по мере нагрева, и даже замороженная котлета не сможет понизить градус поверхности сковороды.

Антипригарность

Антипригарные свойства во многом зависят от покрытия сковород и влияют на то, что вы будете в них готовить. Но не думайте, что на сковородах без покрытия нельзя приготовить глазунью. Это будет просто сложнее сделать.

Любое антипригарное покрытие обеспечивает удобство для кулинара: чем лучше покрытие, тем меньше масла вам потребуется для жарки. Чем выше инерция температуры в материале, тем медленнее он реагирует на изменения жара.

Что можно сделать?

Провести ревизию кухонной утвари в шкафах: выбросите или раздайте все лишнее и старое, посмотрите, какой посуды вам не хватает. Здесь мы рассказали, как сделать кухню уютнее, а в этой статье объясняем правила организации кухонного пространства.