2 июня 2022

7 лучших блюд еврейской кухни

/ Цимес, форшмак и фалафель по классическим рецептам

Израиль редко ассоциируется с гастрономическим туризмом. Среднестатистический человек знает, что евреи едят кошерную пищу, и еще что-то слышали про хумус. Food.ru выяснил, что приготовить в домашних условиях, если есть желание освоить рецепты израильской кухни.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Главное правило, которому подчинена еврейская кухня, — кошерность (кашрут), то есть соответствие пищи религиозным заповедям. Этого правила придерживаются те, кто исповедует иудаизм: евреи-атеисты у себя дома могут готовить что угодно, но вот в ресторане еврейской кухни некошерные продукты не встретятся.

Основные правила кашрута:

Мясное и молочное нельзя готовить и употреблять в пищу вместе. Для этих продуктов нужно использовать разную посуду. В традиционных семьях используют даже разную плиту.
В пищу пригодно лишь мясо травоядных, жвачных и парнокопытных животных: коров, овец и коз. Животное должно быть зарезано по религиозным правилам Галахи: ножом, который подготовили в соответствии с ритуалом.
Домашних птиц употреблять в пищу можно, хищных — нет.
Кашрут разрешает лишь ту рыбу, у которой есть чешуя и плавники. Морепродукты (моллюски и ракообразные) запрещены.
Нельзя употреблять кровь: например, если в яйце остался сгусток крови, его выбрасывают. Мясо после забоя скота обязательно промывают в трех водах и засыпают солью, которая впитывает кровь.
Насекомых, земноводных и пресмыкающихся есть нельзя.
Вино должно быть произведено исключительно евреями.

В современном мире рынок кошерных продуктов стал отдельной индустрией, есть специальные магазины, где можно купить подходящие евреям продукты.

7 лучших рецептов кухни Израиля

Государство Израиль возникло во второй половине ХХ века, и туда съехались евреи со всего мира. Это не могло не сказаться на гастрономическом аспекте жизни, и сами евреи сейчас делят свою кухню на два типа: ашкеназскую — ту, что привезли из центральной Европы, и сефардскую — родом из стран Средиземноморья. Однако есть блюда, которые любят все евреи и туристы в Израиле.

1. Хумус

Хумус — нечто вроде густого соуса, паштета или кремообразного салата, который можно подавать самостоятельно или использовать для бутербродов. В основе — измельченный до кремовой консистенции горох нут, а также кунжутная паста — тахини, оливковое масло, лимонный сок, чеснок и специи: паприка, зира и перец чили. Иногда добавляют зерна кунжута целиком.

История и польза хумуса

В Израиле хумус подают как холодную закуску в сопровождении питы, а вот в Европе, России и США блюдо начали активно использовать в качестве дополнительного ингредиента, например, для сэндвичей. Хумус отлично сочетается с авокадо и другими овощами, так что его можно подать в качестве соуса к овощным палочкам. Гренки с хумусом и свежим огурцом или авокадо — отличная идея быстрого завтрака!

Хумус

Интересный факт

Еврейская кухня популярна во всем мире, кое-где она смешалась с национальными кухнями региона. Так, например, в еврейском квартале в Риме придумали оригинальное блюдо — хумус с артишоками.

2. Фалафель

По всему миру фалафель прославился как израильская замена мясным котлетам. Действительно, его готовят в форме небольших тефтелей, обжаривают в кипящем масле и подают с зеленым салатом или в качестве начинки для шаурмы: в пите, с овощами и соусами, получается идеальный стритфуд.

Фалафель

Фалафель — вегетарианское блюдо, а в нашей культуре оно может выручить еще и тех, кто постится или по каким-то иным причинам решил отказаться от мяса.

Интересный факт

В Израиле для приготовления фалафеля в домашних условиях покупают специальное приспособление: ложку, которая формирует шарики одного размера. Для жарки, кстати, отлично подойдет старая советская сковорода для пончиков с углублениями. Ну а самый лучший вариант — фритюрница.

3. Форшмак

Еще один паштет, на этот раз из селедки, которую измельчают вместе с вареными яйцами, сливочным маслом, размоченным в молоке белым хлебом и яблоком — звучит неожиданно, но гурманы уверены: это вкусно! Некоторые варианты блюда предполагают также использование сметаны или запеченной картошки. Рыбный паштет подают на небольших гренках (лучше из ржаного хлеба), посыпав мелко нарезанным зеленым луком. Также для украшения подойдут перья красного лука и черный свежемолотый перец.

Форшмак из селедки

4. Фаршированная рыба — гефилте фиш

Это блюдо претендует на статус самого узнаваемого среди тех, что готовили европейские евреи. Оно ассоциируется с семейными праздниками и старыми традициями — как русские хозяйки обмениваются бабушкиными рецептами пирожков или щей, так еврейские говорят о гефилте фиш.

Для этого рецепта идеально подходит щука — выбирать более дорогую рыбу нет смысла. Секрет — в плотной щучьей шкуре, которая хорошо выдерживает фаршировку. Необходимо аккуратно отделить мякоть, удалить все кости, а затем смешать рыбный фарш с размягченными хлебом, луком, морковью, яйцами и специями. Начинку аккуратно укладывают обратно в шкуру, зашивают или закрепляют зубочисткой, а потом варят в насыщенном бульоне (современные варианты допускают вариант запекания). Готовую рыбу подают, нарезав толстыми кусками.

5 отменных рецептов фаршированной рыбы

5. Фаршированная куриная шейка — гефилте гелзеле

Есть анекдот: мол, хорошая еврейская жена должна знать не менее 17 способов приготовления курицы! Среди них обязательно будут те, что предусматривают использование субпродуктов или всего лишь куриной кожи. По классическому рецепту фаршировать нужно только шейку, но в современных реалиях можно использовать шкурку всей курицы.

Блюдо готовится по тому же принципу, что фаршированная рыба. Нужно аккуратно отделить кожу, куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать ножом, смешать с луком, морковью, специями и мукой, а затем нафаршировать курицу. После этого тушку варят в течение 30 минут, а затем запекают для появления румяной корочки.

Курица, фаршированная картошкой

Интересный факт

Фаршированная курица придумана для экономной готовки, поэтому некоторые рецепты предусматривают использование не мяса, а потрохов: куриных сердец, желудков, печени, смешанных с луком и морковью. Также в фарш добавляют манную крупу для увеличения объема. Филе и окорочка в таком случае останутся для других блюд.

6. Пельмени креплах

На еврейские праздники Пурим и Хануку принято готовить треугольные пельмени, которые называются креплах. В данном случае сочетание мяса и теста символизирует дуэт силы и мягкости (домашнего уюта), а три уголка символизируют трех библейских патриархов: Авраама, Исаака и Иакова. С этим блюдом связаны поверья и легенды: например, обжарка пельменей в масле считается знаком чуда на Хануку.

Креплах придумали те евреи, которые жили в восточной Европе: там в их кухню могли проникнуть идеи польских пельменей-ушек, украинских вареников и т.д. Для начинки, конечно, нельзя использовать свинину: ее не разрешают кошерные правила. Подают креплах в наваристом курином бульоне, который, кстати, считается у евреев лекарством от всех болезней.

Самса с бараниной

7. Цимес

Фразу «Вот в чем цимес!» слышал каждый, кто хоть ненадолго погружался в пучины одесского юмора. За хитрым словом скрывается довольно простой десерт, который готовят из моркови, меда, изюма и других сухофруктов: получается сладкое овощное рагу. Ну а в переносном значении это слово используется для обозначения чего-то самого вкусного, самого лучшего.

Что можно сделать?

Приготовить шакшуку — яичницу в густом томатном соусе с добавлением лука и печеного перца. Это блюдо идеально подходит для неспешного завтрака выходного дня. Кстати, евреи считают, что шакшука — ближневосточное, а не типично израильское блюдо.