Как делать вино дома

Домашнее виноделие в России: дачная брага и гаражные вина

Большинство тех, кто рассказывает, какое вкусное вино готовит на южной даче его бабушка или двоюродная тетя, на самом деле имеют в виду совсем не вино, а сладкий слабоалкогольный напиток — тот, что получается, если в виноградный сок насыпать сахара и оставить бродить.

Такой метод в народе известен благодаря резиновым перчаткам. Их надлежит надевать на горлышко бутылок: когда перчатка поднимается, вино объявляется готовым. Хотя корректнее назвать получившийся напиток домашней бражкой. Это может быть сладко и вкусно, но к виноделию не имеет никакого отношения. У тех, кто делает такое вино, просто нет нужных технологий, — объясняет Анастасия Завьялова.

Гаражные вина выпускаются небольшими партиями, отражающими ситуацию текущего года, например, дату сбора урожая. Поэтому каждый год ждать повторения того самого вина, которое понравилось прежде, не стоит: скорее всего, гаражисты придумают что-то новое, — комментирует Анастасия Завьялова.

О чем нужно помнить начинающему виноделу

• Внимательно относитесь к сырью. Вино делают из технических сортов винограда, а в супермаркете для еды мы покупаем столовые сорта. Для вина виноград нужно снимать с лозы.
• Не мойте виноград — на его поверхности находятся дикие дрожжи, которые и обеспечивают брожение. Измельчайте ягоды аккуратно, чтобы не повредить косточки, иначе вино будет горьким. Оставлять виноград для брожения лучше с косточками и кожурой, если готовите красное вино. Это сделает напиток более насыщенным и ароматным.
• Для брожения используйте стеклянную или керамическую посуду. Вино должно бродить в тепле, иначе ничего не получится.
• После брожения дайте вину отдохнуть, чтобы осели мелкие частицы от мякоти, кожицы, косточки и остатков дрожжей. Иначе оно будет мутным.

В домашнем виноделии экспериментировать можно как угодно. Каждый решает сам: чем прессовать и дробить, как фильтровать, ферментировать, какой период мацерации, какие емкости использовать… Все индивидуально, тут нельзя дать общие советы на любой случай, — добавила Анастасия Завьялова.

5 распространенных ошибок домашнего винодела

1. Добавлять сахар. В мякоти винограда и так достаточно сахара, его уровня хватит, чтобы сделать полусладкое вино, пусть даже и с низким содержанием алкоголя.
2. Готовить вино только из «изабеллы». Кстати, этот сорт запрещен в некоторых странах Старого Света. Причина — повышенное содержание метанола, которое делает его небезопасным. Лучше выбрать более нейтральные сорта винограда.
3. Делать только красное вино. Конечно, это самое простое, но кто мешает вам поэкспериментировать, например, с оранжевым — из белых сортов с выдержкой на мезге.
4. Делать вино только по бабушкиному рецепту и отказываться от экспериментов.
5. Не читать книги о виноделии и виноградарстве. Изготовление вина — сложная наука и искусство. Здесь не обойтись без теории и глубокого изучения базовых вопросов. Если вас всерьез занимает эта тема, попробуйте сходить на мастер-класс к кому-то из опытных виноделов.

Что можно сделать?

Читайте больше о вине на Food.ru:

• Как выбрать хорошее вино: советует сомелье «Пятёрочки»
• Типы игристых вин: в чем разница между кавой, просекко, асти, ламбруско и настоящим шампанским
• Вина Старого и Нового Света: что это и как выбрать