erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8iqbTQ

Как делать вино дома

Разбираемся вместе с сомелье «Пятёрочки»

Осень ассоциируется с урожаем, причем не только овощей и фруктов, но и винограда — именно в этот сезон готовят новые партии вина. Для промышленных виноградарей и виноделов это самая напряженная пора. А у тех, кто на дачном участке выращивает виноград, каждую осень появляется соблазн: не попробовать ли себя в новом качестве? Вместе со старшим менеджером категории «Вино и крепкий алкоголь» ТС «Пятёрочка» Анастасией Завьяловой разбираемся в перспективах домашнего виноделия.

Домашнее виноделие в России: дачная брага и гаражные вина

Словосочетание «домашнее вино» хорошо знакомо тем, кто проводил отпуск в винодельческих странах. В Италии, Испании, Грузии или Франции не считается зазорным заказать в ресторане нечто, именуемое vino della casa. Однако воспроизвести это в России не так-то просто.

Большинство тех, кто рассказывает, какое вкусное вино готовит на южной даче его бабушка или двоюродная тетя, на самом деле имеют в виду совсем не вино, а сладкий слабоалкогольный напиток — тот, что получается, если в виноградный сок насыпать сахара и оставить бродить.
Такой метод в народе известен благодаря резиновым перчаткам. Их надлежит надевать на горлышко бутылок: когда перчатка поднимается, вино объявляется готовым. Хотя корректнее назвать получившийся напиток домашней бражкой. Это может быть сладко и вкусно, но к виноделию не имеет никакого отношения. У тех, кто делает такое вино, просто нет нужных технологий, — объясняет Анастасия Завьялова.

Совсем другая история — маленькие домашние винодельни, которые принято называть гаражными. Там делают вино без лицензии, значит, продавать его не могут. В последние несколько лет такие винодельни стали появляться не только на юге, но и в регионах, которые никогда ранее с вином не ассоциировались: в Самарской области, на Дальнем Востоке и даже в Подмосковье. Много гаражистов в долине Дона и в нижних регионах Волги — это перспективный район, где виноделие развивается с каждым годом.

Гаражное виноделие предполагает производство вина в малых (по сравнению с промышленными) количествах, но с соблюдением всех технических требований. Если винодельня все-таки получает лицензию, и вино уходит в продажу, этот принцип оборачивается высокими ценами, но компенсируется по-настоящему внимательным отношением автора-винодела к каждой бутылке.

Гаражные вина выпускаются небольшими партиями, отражающими ситуацию текущего года, например, дату сбора урожая. Поэтому каждый год ждать повторения того самого вина, которое понравилось прежде, не стоит: скорее всего, гаражисты придумают что-то новое, — комментирует Анастасия Завьялова.

О чем нужно помнить начинающему виноделу

Тем, кто решил делать вино дома, нужно соблюдать несколько базовых требований:

Внимательно относитесь к сырью. Вино делают из технических сортов винограда, а в супермаркете для еды мы покупаем столовые сорта. Для вина виноград нужно снимать с лозы.
Не мойте виноград — на его поверхности находятся дикие дрожжи, которые и обеспечивают брожение. Измельчайте ягоды аккуратно, чтобы не повредить косточки, иначе вино будет горьким. Оставлять виноград для брожения лучше с косточками и кожурой, если готовите красное вино. Это сделает напиток более насыщенным и ароматным.
Для брожения используйте стеклянную или керамическую посуду. Вино должно бродить в тепле, иначе ничего не получится.
После брожения дайте вину отдохнуть, чтобы осели мелкие частицы от мякоти, кожицы, косточки и остатков дрожжей. Иначе оно будет мутным.

В домашнем виноделии экспериментировать можно как угодно. Каждый решает сам: чем прессовать и дробить, как фильтровать, ферментировать, какой период мацерации, какие емкости использовать… Все индивидуально, тут нельзя дать общие советы на любой случай, — добавила Анастасия Завьялова.

Интересный факт

1200-1500 г винограда потребуется, чтобы получить бутылку вина объемом 0,75 л. При условии, что напиток не будет разбавляться.

5 распространенных ошибок домашнего винодела

Добавлять сахар. В мякоти винограда и так достаточно сахара, его уровня хватит, чтобы сделать полусладкое вино, пусть даже и с низким содержанием алкоголя.
Готовить вино только из «изабеллы». Кстати, этот сорт запрещен в некоторых странах Старого Света. Причина — повышенное содержание метанола, которое делает его небезопасным. Лучше выбрать более нейтральные сорта винограда.
Делать только красное вино. Конечно, это самое простое, но кто мешает вам поэкспериментировать, например, с оранжевым — из белых сортов с выдержкой на мезге.
Делать вино только по бабушкиному рецепту и отказываться от экспериментов.
Не читать книги о виноделии и виноградарстве. Изготовление вина — сложная наука и искусство. Здесь не обойтись без теории и глубокого изучения базовых вопросов. Если вас всерьез занимает эта тема, попробуйте сходить на мастер-класс к кому-то из опытных виноделов.

Что можно сделать?

Приготовить легкий алкогольный напиток из ягод, например, вишни, смородины или клубники. Можно даже преобразить старый компот. У вас получится настоящий авторский напиток.

А вы пробовали делать вино? Расскажите о своем опыте в комментариях.