29 декабря 2022

Что определяет вкус вина

/ Анализируем влияние климата, возраста и сортов винограда

Красное или белое? Сухое, полусухое или полусладкое? Если вы хотите зарекомендовать себя как ценителя вин, этих простых характеристик будет недостаточно. Разбираемся вместе, какие факторы определяют уникальный вкус напитка, а также почему одни вина считаются изысканными и знамениты далеко за пределами региона производства, а другие скромно попадают в группу столовых.

Екатерина Лакизо

кулинарный редактор Food.ru

Сорта винограда

Десять тысяч — столько сортов винограда используется для виноделия, и каждый из них обладает уникальными вкусовыми характеристиками. Если вы хотя бы немного интересуетесь вином, наверняка отличите каберне совиньон от шираза, а рислинг от шардоне.

Разнообразие фруктовых и цветочных вкусов и ароматов винограда делает вино пряным, с богатым букетом. Танины, которые обычно содержатся в косточках, кожице и гребнях (ножках лоз), придают ему вяжущий вкус.

Оценив «вес» вина во рту, его плотность и тягучесть, можно сделать вывод о легкости или полнотелости. Во многом это определяется количеством алкоголя и сахара в напитке.

Анализируя разные вкусы напитка, не забудьте о степени кислотности, наличии или отсутствии фруктовых нот, а также финише — хорошие вина, как правило, отличаются долгим послевкусием.

Как научиться ценить вино

Терруар

Вино получает свой уникальный неповторимый вкус под влиянием множества факторов. Например, почвенно-климатических особенностей и характеристик местности. Их совокупность носит название терруар. Этот термин пытается охватить все экологические и культурные влияния на выращивание винограда и производство вина.

Погода и климат, геология и почва, их взаимодействие — все это придает вину неповторимые оттенки вкуса. А традиции его производства, многим из которых десятки и сотни лет, добавляют «ощущение места», закрепляют особую географическую идентичность напитка.

Обратите внимание на этикетку на бутылке вина: именно там содержится информация о регионе производства, а также свойствах и уникальных признаках напитка. Так, указание защищенного наименования места происхождения на этикетке означает, что вино было произведено по определенному рецепту в конкретном регионе. Как правило, эти напитки соответствуют высоким стандартам качества.

Защищенное географическое указание гарантирует качество сырья и рецепта, но разлито такое вино может быть и в другом регионе.

Изучаем винную карту Италии

Особенности климата

Для виноградарства климат играет ведущую роль — именно он определяет, какие сорта пригодны для данного региона, как будет организовано производство, каким будет качество урожая.

Как это влияет на вкус? Вина из северных регионов более тонкие по вкусу, с низким содержанием алкоголя, четкой кислотностью, легким телом и яркими фруктовыми вкусами. Вина, произведенные в жарком климате, получаются с высоким содержанием алкоголя, мягкой кислотностью, более полным телом и сочными фруктовыми нотками.

Например, сорт, выращенный в жарком климате Сицилии, даст терпкое, танинное красное вино с более высоким содержанием алкоголя. Изготовить такое же вино в Бордо или Бургундии невозможно.

Вина Старого и Нового Света

Возраст и цвет

В молодых винах чувствуются основные ароматы: травянистость в совиньон блан, слива в мерло, цитрус в рислинге. Особенно внимательные ценители могут заметить некоторые вторичные нотки, связанные с техникой виноделия, такие как ванильный аромат дуба или маслянистые нюансы яблочно-молочного брожения.

Возраст вина делает его вкус богаче: третичные ноты и ароматы появляются только в результате длительного созревания напитка. Фруктовые оттенки со временем становятся более приглушенными и уступают место таким ароматам, как мед, травы, сено, грибы, камень и земля.

От чего зависит цвет вина? От того, как долго виноградный сок контактировал с кожицей. Именно так получается розовое вино (а не от сочетания белого и красного вина, как многие считают). Значение имеет также сорт винограда или комбинация сортов, метод производства и, конечно, возраст. Дело в том, что оттенок определяет кислотность напитка. Активные молекулы вступают в реакции, и со временем цвет постепенно меняется от красного до коричневого, от лимонного до янтарного.

Как хранить, подавать и дегустировать вино

Что можно сделать?

Воспользоваться мобильным приложением с описанием и рейтингом напитков, чтобы подобрать вино для того или иного случая. Там же можно сохранять информацию о том, какие напитки вам уже удалось попробовать.