7 октября 2021

С чем сочетать вино

/ Эногастрономические пары

Известно, что древние греки пили вино во время каждого приема пищи и не подбирали к нему особые продукты. Но тогда напиток был еще и антисептиком: содержащийся в нем спирт обеззараживал еду. Сегодня вопрос о сочетании вина с продуктами популярен, поэтому гурманы подобрали эногастрономические пары, то есть такие сочетания вина и пищи, которые дополняют друг друга по вкусу. Рассказываем, какое вино подать к мясу и рыбе, делимся хорошими рецептами.

Александра Ахмадуллина

кулинарный редактор Food.ru

Гастрономические сочетания продуктов и вина

В основе эногастрономии лежат человеческие чувства и ощущения: обоняние, вкус и зрение. Еще Гораций сказал: «Чтобы вкушать вино, воспользуйтесь глазами, носом и нёбом». Поэтому главный принцип составления эногастрономических пар — подбор вкусовых сочетаний, помогающих раскрыть вкус напитка и блюда. Хотя есть и другие способы подобрать нужную пару к бокалу любимого вина, но следует знать, что в основе лежат следующие категории:

Интенсивность, то есть яркость вкусовых ощущений от вина и еды, соединенных вместе;
Компенсация вкусов — создание вкусового равновесия между легким вином и жирным мясным блюдом;
Подбор напитка к соусу, а не к основному блюду;
Температура блюда и напитка;
Географический принцип.

Если вы изучаете эногастрономию для себя и не собираетесь становиться профессиональным сомелье, стоит остановиться на правильном подборе вкусов и текстур.

Как научиться определять ноты в вине

Интересный факт

В начале обеда рекомендуют подавать легкие вина, а затем переходить к более крепким и бодрящим. При этом белые всегда идут перед красными. Также важно следить за температурой жидкости и пищи. Конечно, ее не нужно измерять градусником, но и не следует специально охлаждать сухое красное вино. А вот белое и сладкое необходимо подавать охлажденным заранее.

Какое вино подать к мясу

Мясо, как и вино, бывает разным: это может быть говядина, свинина, телятина, баранина и дичь. Поэтому при подборе напитка нужно ориентироваться на структуру блюда и вид приготовления мяса. Существует известное правило цветового сочетания, которое гласит, что к красному мясу нужно подбирать красное вино. Это не всегда так, но в большинстве случаев правило работает.

Рекомендуем запомнить простые гастрономические советы:

Если блюдо сделано из мяса молодого животного, вино следует выбрать легкое: оно может быть молодым или иметь фруктовые нотки. Так получится сохранить нежный и сочный вкус основного блюда;
Жирное мясо предполагает бокал кислотного вина, помогающего очистить вкусовые рецепторы и раскрыть вкус пищи. Например, это могут быть красные бургундские вина, пино нуар, бароло, барбера, кьянти;
Мясо на гриле, которое было замариновано в большом количестве специй, просит настолько же простого напитка. Это может быть интенсивное красное вино из Крыма или аргентинский мальбек;
Грузинские мясные блюда или другие национальные мясные изыски требуют найти им пару по географическому признаку;
Свиное мясо отлично сочетается как с белым, так и с красным вином. Так как свинина жирная, то выбирать вино лучше с хорошей кислотностью: например, из итальянских сортов винограда санджовезе или барбера;
Если к мясу подавать острый соус или перец, то и в вине нужно чувствовать острые нотки. Можно открыть бутылку чилийского карпентера или каберне совиньон из Южной Америки;
К баранине гурманы рекомендуют наливать вино с высокой кислотностью и ощутимыми танинами. В магазинах можно найти каберне совиньон, бордоский бленды или выдержанный темпранильо.

Фудпейринг: красное — к мясу, белое — к рыбе

Какое вино подать к рыбе

Рыба тоже бывает разных текстур: с мягким слоистым мясом, средней плотности, мясистая, с сильным ароматом. Именно поэтому не нужно верить правилу «белое вино к рыбе»: белое вино, как и рыба, бывает разным. Но все-таки есть универсальные правила, которые помогут подобрать эногастрономическую пару в домашних условиях:

К постной рыбе с мягким мясом подавайте ароматное и освежающее вино. Например, к окуню, камбале, треске и тилапии подойдет верде, совиньон блан или шали;
К рыбе средней плотности налейте бокал вина средней плотности, имеющий богатый аромат. Например, к минтаю, форели, осетру или сому будет кстати белое вино риохи, пино гри или шардоне;
Мясистая рыба, которую часто подают в виде стейка, просит добавить к ней богатое белое или розовое вино. К лососю, тунцу или скумбрии — дубовое шардоне, сухое ламбруско, белое бургундское вино;
Рыба, обладающая сильным морским ароматом, требует в пару игристое вино из Бургундии или Бордо. Например, анчоус, макрель или сардина прекрасно сочетаются с сухим рислингом или пино нуар.

Как выбрать хорошее и недорогое вино в обычном магазине

Что приготовить к красному вину

Если дома ждет своего часа бутылка красного вина, рекомендуем приготовить вкусное блюдо из мяса и попробовать эногастрономические сочетания на деле.

Например, можно соорудить ужин из говядины в фольге. Это блюдо одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде, а для его воплощения не понадобятся особые ингредиенты. Подготовьте говяжью вырезку, морковь, лук, твердый сыр и немного яблочного уксуса и наслаждайтесь идеальным дуэтом.

Говядина, запеченная в фольге с сочной начинкой

Рецепт сочной говяжьей вырезки в специях подразумевает, что вы подадите к столу бутылку красного вина с острыми нотками. Например, чилийское или каберне совиньон из Южной Америки.

Сочная говяжья вырезка в специях

На праздничный стол можно приготовить прожаренный стейк с соевым соусом, который прекрасно сыграет в паре с красным вином. Внутрь блюда тоже добавляется красное вино, поэтому гастрономический фурор обеспечен.

Прожаренный стейк с соевым соусом

Что приготовить к белому вину

Любителям белого вина рекомендуем выбрать блюда из свинины или рыбы. Например, попробовать свиной рулет из шеи. Учитывайте долгое время приготовления — оно составляет четыре с половиной часа, но того стоит.

Праздничный рулет из свиной шеи

Воздушное филе минтая отлично подойдет к пино гри или шардоне. А если из этой рыбы сделать нежнейшее суфле, то вкусовой восторг гарантирован.

Нежное суфле из филе минтая

Сытный рецепт, подходящий к белому вину — это тилапия, запеченная с картошкой в духовке. Этот вариант приготовления рыбы не только вкусный, но и самый полезный — он сохраняет главные витамины и микроэлементы.

Тилапия с картошкой в духовке

Что не сочетается с вином

Существует «черный список продуктов» среди сомелье, о котором рассказал в своей книге «Винная азбука» Леонид Гелибтерман. В этом списке перечислена еда, к которой невозможно подобрать вино. Вот основные продукты из перечня:

хрен;
практически все заправки к салатам, содержащие высокую концентрацию уксуса;
ревень;
свежие ананасы;
арахис;
оливки.

Как получить максимум удовольствия от вина

Что можно сделать?

Подобрать любимые сочетания вина и еды, использовать их регулярно. Если вы больше любите красное вино, сделайте подборку проверенных мясных рецептов, а если предпочитаете белое, запомните, какая рыба раскрывает его наиболее выгодно и готовьте ее по разным рецептам.