Как использовать крахмал в кулинарии

/ И чем картофельный отличается от кукурузного и рисового

Крахмал — популярный загуститель в кулинарии с большим спектром возможностей: его добавляют в десерты, супы, кисели и многие другие блюда. Food.ru рассказал историю и особенности этого ингредиента, а также собрал полезные советы для читателей.

Наталия Черкасова

кулинарный редактор Food.ru

Продукт применяли еще в древности: крахмальным клеем египтяне склеивали папирус, а римляне добывали его из зерен пшеницы. В 1804 году его свойства официально зафиксировал французский химик Бульон Лагранж. А несколько лет спустя русский химик немецкого происхождения Готлиб Кирхгоф обнаружил, что из картофельного крахмала можно получать сахар.

Виды крахмала

В магазинах чаще всего можно встретить три основных вида:

Картофельный

Не меняет прозрачность жидкости, оставляет текстуру соусов нежной и текучей, а также сгущается при невысоких температурах. Добавлять его можно практически везде: в соусы, супы, джемы и подливы. Единственный минус — крахмал из картофеля может изменить цвет пищи: например, придать синеватый оттенок молочному киселю.

Кукурузный

Делает блюдо более вязким и тягучим. Чаще используют для выпечки, домашнего мороженого, глазури, муссов, соусов, сырников и запеканок. Крахмал сгущается только при высоких температурах, а при низких теряет свойства: если собираетесь хранить блюдо в холодильнике, поменяйте загуститель на картофельный или рисовый.

Рисовый

Гипоаллергенный продукт — в нем нет глютена. Крахмал из риса добавляют, когда готовят заварной крем, пудинги, супы, напитки и желе. Создает нежную текстуру блюда или придает глянцевый блеск.

Интересный факт

Еще крахмал производят из тапиоки, пшеницы, корня маранты и маша.

Какой крахмал использовать в кулинарии

Как применить крахмал в кулинарии

Панировка

Кляр с крахмалом — отличный способ сохранить сочность мяса, рыбы или овощей и получить хрустящую корочку как в ресторане. Просеянный крахмал соедините с мукой, желтки смешайте с растительным маслом, белки взбейте в пену. После этого аккуратно перемешайте все составляющие кляра и охладите массу, затем обмакните в ней основной продукт. С такой панировкой готовить блюдо можно и на сковороде, и во фритюрнице.

Куриное филе в кляре на сковороде

Выпечка

Бисквиты, пудинги, меренги и другие десерты — сложные блюда, иногда нужно убрать лишнюю влагу, сделать тесто более воздушным или убрать привкус муки. Крахмал в тесте не дает бисквитам опадать и позволяет дольше хранить готовые пирожные и торты.

Чтобы загустить начинку, пользуйтесь рисовым крахмалом — он сделает фруктовую или овощную массу более вязкой. Так она сохранит форму и не будет растекаться, когда пирог разрежут.

Апельсиновый торт

Совет

Добавить крахмал в выпечку можно в любом рецепте: просто замените до 10% муки картофельным или кукурузным. Это работает со всеми видами теста: выпечка получится более легкой и воздушной.

Сдобные булочки-розочки с вареньем

Загуститель

Крахмал с водой добавляют в молоко, ягодные пюре и варенья или соки. Так получается старинный русский напиток — кисель.

Чтобы получить густой соус или мясную подливу, добавьте пару ложек жидкого крахмала тонкой струйкой, чтобы сохранить текстуру.

Совет

Крахмал из кукурузы добавлять в блюдо нужно горячим, пока он не потерял свойства загустителя.

Кисель из сливы

Что можно сделать?

Купить про запас несколько разных видов крахмала: картофельный поможет быстро придать вязкость соусам, кукурузный — сделать хорошую запеканку на завтрак, а рисовый — придать блеск любому пудингу или муссу.