29 ноября 2025

Какой крахмал использовать в кулинарии

/ И чем его можно заменить

Крахмал нежелателен в рационе для тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты, имеет аллергию на этот продукт или страдает от дефицита витаминов группы В. Более того, его может просто не оказаться под рукой в момент приготовления, а бежать в магазин уже нет времени. Мы собрали наиболее популярные рекомендации, как и чем заменить крахмал в разных блюдах.

Кристина С.

Читатель и автор food.ru

Зачем и какой крахмал нужен для приготовления еды

Крахмал добавляют, чтобы загустить разные продукты и блюда: например, он часто есть в рецептах теста для блинов, оладий и выпечки, запеканок, фарша, киселей, соусов, заварных кондитерских кремов, домашних конфет, мармелада, горячего шоколада.

Ниже — самые популярные разновидности крахмала.

Картофельный

Это порошок белого цвета без запаха, в нем минимум белка и жира, калорийность — 313 калорий на 100 грамм. Благодаря нейтральному вкусу картофельный крахмал подходит для любых блюд и десертов.

Картофельный крахмал

Кукурузный

Желтоватый порошок с очень легким привкусом и ароматом кукурузы, калорийность — 329 калорий на 100 грамм. Кукурузный крахмал можно добавлять в овощные супы-пюре, пудинги, кисели, соусы, десерты, дает нежную текстуру.

Кукурузный крахмал

Рисовый

Белый порошок с нейтральным вкусом без запаха, гипоаллергенный, калорийность — 367 калорий на 100 грамм, поэтому продукт лучше не включать в меню, если вы следите за весом.

Рисовый крахмал

В продаже есть еще пшеничный, тапиоковый и соевый крахмал, но эти разновидности используются в кулинарии значительно реже.

Важно

Поскольку крахмал легко впитывает влагу и посторонние запахи, держите его в плотно закрытом пакете или банке с крышкой. Важно, чтобы место хранения было прохладным и сухим, без доступа прямых солнечных лучей. После истечения срока годности не используйте продукт в пищу, а если он хранился долго, перед употреблением проверьте, нет ли постороннего запаха, жучков и других признаков порчи.

Когда можно заменить крахмал

Можно ли заменить крахмал картофельный на кукурузный? Да, вы можете использовать другие разновидности крахмала. Если, например, указанного в рецепте дома не оказалось, смело готовьте с тем, что есть — вкус блюда не пострадает.

Но это замена подобного подобным, а ведь можно использовать и абсолютно другие продукты.

Чем заменить сливки

Какие продукты использовать для замены

Вот продукты, которые могут заменять крахмал:

мука пшеничная, ржаная, гречневая, овсяная, тыквенная и другие;
манная крупа (сухая или сваренная — зависит от блюда);
молотая кокосовая стружка;
панировочные сухари;
сырые куриные яйца;
сметана, сливки, йогурт, крем-сыр, твердый сыр;
сырой картофель, растворимое картофельное пюре;
агар-агар, желатин;
семена чиа и молотые семен льна.

Теперь разберемся, когда и как эти ингредиенты способны заменить крахмал.

Гид по загустителям

Для каких блюд подходят заменяющие ингредиенты

Не каждый продукт из нашего списка идеально подходит во всех случаях: например, странно было бы положить в сладкий крем яйцо или панировочные сухари. Поэтому при выборе важно учитывать тип блюда, основную рецептуру и собственные вкусовые предпочтения.

Выпечка

Обычно в выпечке крахмал применяется в сравнительно небольшом количестве вместе с мукой. Если берете ее еще и дополнительно как замену сгущающего продукта, всыпьте в тесто в расчете 2 столовые ложки муки на 1 ложку крахмала.

Также хорошо регулирует консистенцию теста манная крупа или кокосовая стружка. Если добавляете манку, дайте смеси немного постоять, чтобы крупа разбухла и смягчилась.

Еще один вариант — куриные яйца.

В бисквитах и кексах можно заменить крахмал белком, но в таком случае нужно уменьшать жидкость в рецепте. Примерно так: вместо 1 ст. л. крахмала = 1 белок и минус 20 г жидкости.
Еще вариант — использовать заваренную муку, подойдет для кексов. Примерные пропорции: вместо 1 ст. л. крахмала = 1 ст. л. муки + 4–5 ст. л. жидкости — и завариваем. Третий способ — добавить овсяную муку или перемолотые хлопья: 2 части = 1 часть крахмала.
Все очень зависит от рецептов. Если крахмал был для стабильности — подойдет способ с белком и мукой, а для рассыпчатой текстуры овсяная, рисовая, ореховая мука — то, что нужно.

Лайфхаки для тех, кто печет

Запеканки, сырники

Заменить крахмал при приготовлении запеканок можно теми же продуктами, что и в выпечке. Также подходят панировочные сухари и овсяная крошка (перемолотые хлопья).

Если запеканка творожная или мясная, уместен крем-сыр или натертый твердый сыр.

Конечно, сырники не должны быть жидкими, но и забивать их чем угодно — не очень хорошая идея идея. Лучше изначально взять подходящий творог и, как вариант, отжать лишнюю влагу.
Если же нужно загустить, то подойдет манка: вместо 1 ст. л. крахмала = 2–3 ст. л. манки. После тесту нужно дать постоять минут 15, чтобы манка набухла. Еще один вариант — рисовая мука, никакого лишнего вкуса и текстуры: вместо 1 ст. л. крахмала = 1,5–2 ст. л. рисовой муки.

12 сладких блюд с творогом

Котлеты, фрикадельки, тефтели, биточки

Картофельный крахмал добавляют в мясной и рыбный фарш, чтобы мучнистый ингредиент впитал лишнюю влагу. Благодаря этому котлеты, тефтели, биточки получаются достаточно упругими, мягкими и не разваливаются.

Без проблем заменить такой загуститель удастся мукой, размоченным в молоке мякишем белого хлеба, перемолотыми овсяными хлопьями, панировочными сухарями или растворимым картофельным пюре.

Подойдет и натертый сырой картофель или кабачок — только овощную массу надо хорошо отжать. Можно использовать и манную крупу, как для теста: подождать, пока она разбухнет в фарше и только потом формовать котлеты, фрикадельки или другие изделия.

Как отличить тефтели от фрикаделек

Соусы, подливы, крем-супы

Вкус кисло-сладких соусов, мясных подлив и кремообразных супов не пострадает, если заменить крахмал мукой, молотыми льняными семенами или семенами чиа.

С загущением сливочных соусов прекрасно справляется жирная сметана, майонез, сливки, жирный несладкий йогурт.

Консистенцию крем-супов поддерживает сыр, который расплавляется при варке и обогащает вкус блюда яркими оттенками.

Для фруктовых соусов подойдет кокосовая стружка.

Загустить некоторые сладкие кремы помогает шоколад: какао-масло отлично стабилизирует. Но в этом случае структура станет плотнее только после охлаждения. Еще можно загустить дополнительным желтком — как заварной крем.
Сливочное масло тоже хороший загуститель — с его помощью часто делают эмульсии для соусов к рыбе, мясу. А для большинства сладких кремов подойдет сочетание сливочного масла и шоколада: блюдо получится еще вкуснее.

Как приготовить подливу для котлет

Начинки для кондитерских изделий

Если речь о кондитерском креме, хороший вариант загущающей добавки — манка. Только прежде чем заменить крахмал этой крупой, ее нужно сварить на молоке и всыпать сахар и щепотку лимонной или апельсинной цедры, затем остудить и аккуратно смешать с остальными ингредиентами. Неплохие загустители для сладких кремов — мука и кокосовая стружка.

В приготовлении пирожков и пирогов с фруктами, повидлом, вареньем или джемом подойдет кокосовая стружка, семена чиа или перемолотые льняные семена.

Используйте также агар-агар или желатин, но нужно точно соблюдать рекомендованное количество этих компонентов, иначе крем быстро загустеет и его сложно будет аккуратно распределить по коржам.

Кондитерские прослойки, для приготовления которых не нужно нагревание, можно делать с крем-сыром, добавляя его постепенно, пока не получится оптимальная консистенция.

Замены в начинках — это сплошные эксперименты: лучше брать проверенные рецепты, которые не нуждаются в переделках. Если все-таки хочется творить — пожалуйста, но относитесь к процессу именно как к эксперименту с неопределенным исходом.
Самый простой вариант загущения — сильнее уварить начинку с сахаром. То есть, по сути, приготовить варенье. Поэтому способ может подойти для фруктовых и ягодных начинок.
Еще можно использовать манку или муку, уварить яблочное пюре и загустить им, но в любом случае начинка будет отличаться от оригинала.

Как приготовить сливочный крем

Кисели и пудинги

Заменить готовый крахмал в киселе способен картофель, только придется немного повозиться. Сначала нужно очистить и тщательно помыть пару клубней, натереть на самой мелкой терке, отжать сок и дать ему постоять. Затем слить жидкость, а образовавшийся на дне осадок промыть чистой водой, снова слить отстоявшуюся жидкость, получившийся продукт аккуратно ввести в кисель. Так вы самостоятельно сделаете натуральный крахмал — только он будет еще не высушенным.

Также в кисели и пудинги можно добавлять для загущения чиа или молотые семена льна.

Что такое семена чиа

Как определить количество продуктов для замены

Прежде чем заменить крахмал в каком-то блюде другим ингредиентом, нужно сопоставить их вес и объем, иначе есть риск нарушить пропорции. Чаще всего небольшие отступления от рецептуры не сказываются на качестве еды, но иногда они меняют консистенцию блюда, и соус получается слишком густым или жидким, блины напоминают резину, а крем в торте скатывается в шарики. Поэтому при расчете объемов стоит помнить, что 1 столовую ложку крахмала заменяют:

2 таких же порций муки или молотых льняных семян;
2–3 ст. л. манки;
4–5 ст. л. кокосовой стружки.

Две столовые ложки крахмала приравниваются к одному яйцу среднего размера.

Добавляя желирующие порошки в десертные блюда, берите на литр массы 10–15 грамм агар-агара или 20 грамм желатина.

Как отмерить без весов

Что можно сделать?

Попробовать использовать крахмал не только в качестве продукта, но и как средство для уборки: например, как раствор для мытья окон, чистки ковров, мягкой мебели и столовых приборов. В виде порошка он поможет быстро просушить отсыревшие вещи и удалить неприятный запах из обуви.