29 марта 2023

Какой крахмал использовать в кулинарии

/ И чем его можно заменить

Крахмал нежелателен в рационе для тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты, имеет аллергию на этот продукт или страдает от дефицита витаминов группы В. Более того, его может просто не оказаться под рукой в момент приготовления, а бежать в магазин уже нет времени. Мы собрали наиболее популярные рекомендации, как и чем заменить крахмал в разных блюдах.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Зачем и какой крахмал нужен для приготовления еды

Крахмал добавляют, чтобы загустить разные продукты и блюда. Например, он часто есть в рецептах теста для блинов, оладий и выпечки, запеканок, фарша, киселей, соусов, заварных кондитерских кремов, домашних конфет, мармелада, горячего шоколада.

Популярные разновидности крахмала:

Картофельный

Это порошок белого цвета без запаха. В нем минимум белка и жира, калорийность — 313 калорий на 100 грамм. Благодаря нейтральному вкусу подходит для любых блюд и десертов.

Картофельный крахмал

Кукурузный

Желтоватый порошок с очень легким привкусом и ароматом кукурузы. Калорийность — 329 калорий на 100 грамм. Можно добавлять в овощные супы-пюре, пудинги, кисели, соусы, десерты. Дает нежную текстуру.

Кукурузный крахмал

Рисовый

Белый порошок с нейтральным вкусом без запаха. Гипоаллергенный. Калорийность — 367 калорий на 100 грамм, поэтому продукт лучше не включать в меню, если вы следите за весом.

Рисовый крахмал

В продаже есть еще пшеничный, тапиоковый и соевый крахмал, но эти разновидности используются в кулинарии значительно реже.

Совет

Поскольку крахмал легко впитывает влагу и посторонние запахи, держите его в плотно закрытом пакете или банке с крышкой. Важно, чтобы место хранения было прохладным и сухим, без доступа прямых солнечных лучей. После истечения срока годности, проставленного на упаковке, не используйте продукт в пищу. Если он хранился долго, перед употреблением проверьте, нет ли постороннего запаха, жучков и других признаков порчи.

Что такое тапиока

Какие продукты использовать для замены

Вы можете использовать другие разновидности крахмала: например, по рецепту требуется картофельный, а в ваших домашних запасах оказался только кукурузный или тапиоковый. В таком случае не бойтесь готовить с тем, что есть — вкус блюда не пострадает.

Но это замена подобного подобным. А ведь можно использовать и абсолютно другие продукты:

муку пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, тыквенную и другие;
манную крупу (сухую или сваренную — зависит от блюда);
молотую кокосовую стружку;
панировочные сухари;
сырые куриные яйца;
сметану, сливки, йогурт, крем-сыр, твердый сыр;
сырой картофель, растворимое картофельное пюре;
агар-агар, желатин;
семена чиа и молотые семен льна.

Теперь разберемся, когда и как эти ингредиенты способны заменить крахмал.

Гид по загустителям

Для каких блюд подходят заменяющие ингредиенты

Не каждый продукт из нашего списка идеально подходит во всех случаях. Например, странно было бы положить в сладкий крем яйцо или панировочные сухари. Поэтому при выборе, чем можно воспользоваться как загустителем, важно учитывать тип блюда, основную рецептуру и собственные вкусовые предпочтения.

Выпечка

Обычно в выпечке крахмал применяется в сравнительно небольшом количестве вместе с мукой. Если берете ее еще и дополнительно как замену сгущающего продукта, всыпьте в тесто в расчете 2 столовые ложки муки на 1 ложку крахмала.

Также неплохо регулирует консистенцию теста манная крупа или кокосовая стружка. Если добавляете манку, дайте смеси немного постоять, чтобы крупа хорошенько разбухла и смягчилась.

Еще один вариант — куриные яйца.

Лайфхаки для тех, кто печет

Запеканки, сырники

Заменить крахмал при приготовлении запеканок можно теми же продуктами, что и в выпечке. Также подходят панировочные сухари и овсяная крошка (перемолотые хлопья).

Если запеканка творожная или мясная, как загущающее дополнение к массе уместен крем-сыр или натертый твердый сыр.

12 сладких блюд с творогом

Котлеты, фрикадельки, тефтели, биточки

Картофельный крахмал добавляют в мясной и рыбный фарш, чтобы мучнистый ингредиент впитал лишнюю влагу. Благодаря этому котлеты, тефтели, биточки получаются достаточно упругими, мягкими и не разваливаются.

Без проблем заменить такой загуститель удастся мукой, размоченным в молоке мякишем белого хлеба, перемолотыми овсяными хлопьями, панировочными сухарями или растворимым картофельным пюре.

Подойдет и натертый сырой картофель или кабачок — только овощную массу надо хорошо отжать. Можно использовать и манную крупу, как для теста: подождать, пока она разбухнет в фарше и только потом формовать котлеты, фрикадельки или другие изделия.

Как отличить тефтели от фрикаделек

Соусы, подливы, крем-супы

Вкус кисло-сладких соусов, мясных подлив и кремообразных супов не пострадает, если заменить крахмал мукой, молотыми льняными семенами или семенами чиа.

С загущением сливочных соусов прекрасно справляется жирная сметана, майонез, сливки, жирный несладкий йогурт.

Консистенцию крем-супов отлично поддерживает сыр, который расплавляется при варке. К тому же он обогащает вкус блюда яркими оттенками.

Для фруктовых соусов удачным ингредиентом будет кокосовая стружка.

Как приготовить подливу для котлет

Начинки для кондитерских изделий

Если речь о кондитерском креме, хороший вариант загущающей добавки — манка. Только прежде чем заменить крахмал в прослойках торта или пирожных этой крупой, ее нужно сварить на молоке и всыпать сахар и щепотку лимонной или апельсинной цедры. Затем остудить и аккуратно смешать с остальными ингредиентами. Неплохие загустители для сладких кремов — мука и кокосовая стружка.

В приготовлении пирожков и пирогов с фруктами, повидлом, вареньем или джемом сгущающим компонентом начинки легко станет кокосовая стружка, семена чиа или перемолотые льняные семена.

Подойдет также агар-агар или желатин, но нужно точно соблюдать рекомендованное количество этих желирующих компонентов, иначе крем быстро загустеет и его сложно будет аккуратно распределить по коржам во время выпечки.

Кондитерские прослойки, для приготовления которых не нужно нагревание, можно делать с крем-сыром, добавляя его постепенно, пока не получится оптимальная консистенция.

Как приготовить сливочный крем

Кисели и пудинги

Вы удивитесь, но заменить готовый крахмал в киселе способен картофель. Только придется немного повозиться. Сначала нужно очистить и тщательно помыть пару клубней, натереть на самой мелкой терке, отжать сок и дать ему постоять. Затем слить жидкость, а образовавшийся на дне осадок промыть чистой водой. Снова слить отстоявшуюся жидкость, получившийся продукт аккуратно ввести в кисель. Так вы самостоятельно сделаете натуральный крахмал — только он будет еще не высушенным.

Также в кисели и пудинги можно добавлять для загущения чиа или молотые семена льна.

Что такое семена чиа

Как определить количество продуктов для замены

Прежде чем заменить крахмал в каком-то блюде другим ингредиентом, нужно сопоставить их вес и объем, иначе есть риск нарушить пропорции. Чаще всего небольшие отступления от рецептуры не сказываются на качестве еды. Но иногда они меняют консистенцию блюда, и соус получается слишком густым или жидким, блины напоминают резину, а крем в торте скатывается в шарики. Поэтому при расчете объемов стоит помнить, что 1 столовую ложку крахмала заменяют:

2 таких же порций муки или молотых льняных семян;
2 – 3 ложки манки;
4 – 5 ложек кокосовой стружки.

2 столовые ложки крахмала приравниваются к одному яйцу среднего размера.

Добавляя желирующие порошки в десертные блюда, берите на литр массы 10 – 15 грамм агар-агара или 20 грамм желатина.

Как отмерить без весов

Что можно сделать?

Посмотрите наши рецепты с крахмалом и выберите тот, по которому хочется сделать котлеты, пирожки, запеканку или другое блюдо прямо сейчас. Если будете аккуратно соблюдать пропорции и пошаговые инструкции, приготовление пройдет без проблем.

Если вы уже знаете, как заменить крахмал, попробуйте его не в качестве продукта, а как средство для уборки. Например, если он уже испортился, используйте его как раствор для мытья окон, чистки ковров, мягкой мебели и столовых приборов. В виде порошка он поможет быстро просушить отсыревшие вещи и удалить неприятный запах из обуви.