Какой крахмал использовать в кулинарии

И чем его можно заменить

Крахмал нежелателен в рационе для тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты, имеет аллергию на этот продукт или страдает от дефицита витаминов группы В. Более того, его может просто не оказаться под рукой в момент приготовления, а бежать в магазин уже нет времени. Мы собрали наиболее популярные рекомендации, как и чем заменить крахмал в разных блюдах.

Зачем и какой крахмал нужен для приготовления еды

Крахмал добавляют, чтобы загустить разные продукты и блюда. Например, он часто есть в рецептах теста для блинов, оладий и выпечки, запеканок, фарша, киселей, соусов, заварных кондитерских кремов, домашних конфет, мармелада, горячего шоколада.

Популярные разновидности крахмала:

Картофельный

Это порошок белого цвета без запаха. В нем минимум белка и жира, калорийность — 313 калорий на 100 грамм. Благодаря нейтральному вкусу подходит для любых блюд и десертов.

Кукурузный

Желтоватый порошок с очень легким привкусом и ароматом кукурузы. Калорийность — 329 калорий на 100 грамм. Можно добавлять в овощные супы-пюре, пудинги, кисели, соусы, десерты. Дает нежную текстуру.

Рисовый

Белый порошок с нейтральным вкусом без запаха. Гипоаллергенный. Калорийность — 367 калорий на 100 грамм, поэтому продукт лучше не включать в меню, если вы следите за весом.

В продаже есть еще пшеничный, тапиоковый и соевый крахмал, но эти разновидности используются в кулинарии значительно реже.

Совет

Поскольку крахмал легко впитывает влагу и посторонние запахи, держите его в плотно закрытом пакете или банке с крышкой. Важно, чтобы место хранения было прохладным и сухим, без доступа прямых солнечных лучей. После истечения срока годности, проставленного на упаковке, не используйте продукт в пищу. Если он хранился долго, перед употреблением проверьте, нет ли постороннего запаха, жучков и других признаков порчи.

Какие продукты использовать для замены

Вы можете использовать другие разновидности крахмала: например, по рецепту требуется картофельный, а в ваших домашних запасах оказался только кукурузный или тапиоковый. В таком случае не бойтесь готовить с тем, что есть — вкус блюда не пострадает.

Но это замена подобного подобным. А ведь можно использовать и абсолютно другие продукты:

муку пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, тыквенную и другие;
манную крупу (сухую или сваренную — зависит от блюда);
молотую кокосовую стружку;
панировочные сухари;
сырые куриные яйца;
сметану, сливки, йогурт, крем-сыр, твердый сыр;
сырой картофель, растворимое картофельное пюре;
агар-агар, желатин;
семена чиа и молотые семен льна.

Теперь разберемся, когда и как эти ингредиенты способны заменить крахмал.

Для каких блюд подходят заменяющие ингредиенты

Не каждый продукт из нашего списка идеально подходит во всех случаях. Например, странно было бы положить в сладкий крем яйцо или панировочные сухари. Поэтому при выборе, чем можно воспользоваться как загустителем, важно учитывать тип блюда, основную рецептуру и собственные вкусовые предпочтения.

Выпечка

Обычно в выпечке крахмал применяется в сравнительно небольшом количестве вместе с мукой. Если берете ее еще и дополнительно как замену сгущающего продукта, всыпьте в тесто в расчете 2 столовые ложки муки на 1 ложку крахмала.

Также неплохо регулирует консистенцию теста манная крупа или кокосовая стружка. Если добавляете манку, дайте смеси немного постоять, чтобы крупа хорошенько разбухла и смягчилась.

Еще один вариант — куриные яйца.

Запеканки, сырники

Заменить крахмал при приготовлении запеканок можно теми же продуктами, что и в выпечке. Также подходят панировочные сухари и овсяная крошка (перемолотые хлопья).

Если запеканка творожная или мясная, как загущающее дополнение к массе уместен крем-сыр или натертый твердый сыр.

Котлеты, фрикадельки, тефтели, биточки

Картофельный крахмал добавляют в мясной и рыбный фарш, чтобы мучнистый ингредиент впитал лишнюю влагу. Благодаря этому котлеты, тефтели, биточки получаются достаточно упругими, мягкими и не разваливаются.

Без проблем заменить такой загуститель удастся мукой, размоченным в молоке мякишем белого хлеба, перемолотыми овсяными хлопьями, панировочными сухарями или растворимым картофельным пюре.

Подойдет и натертый сырой картофель или кабачок — только овощную массу надо хорошо отжать. Можно использовать и манную крупу, как для теста: подождать, пока она разбухнет в фарше и только потом формовать котлеты, фрикадельки или другие изделия.

Соусы, подливы, крем-супы

Вкус кисло-сладких соусов, мясных подлив и кремообразных супов не пострадает, если заменить крахмал мукой, молотыми льняными семенами или семенами чиа.

С загущением сливочных соусов прекрасно справляется жирная сметана, майонез, сливки, жирный несладкий йогурт.

Консистенцию крем-супов отлично поддерживает сыр, который расплавляется при варке. К тому же он обогащает вкус блюда яркими оттенками.

Для фруктовых соусов удачным ингредиентом будет кокосовая стружка.

Начинки для кондитерских изделий

Если речь о кондитерском креме, хороший вариант загущающей добавки — манка. Только прежде чем заменить крахмал в прослойках торта или пирожных этой крупой, ее нужно сварить на молоке и всыпать сахар и щепотку лимонной или апельсинной цедры. Затем остудить и аккуратно смешать с остальными ингредиентами. Неплохие загустители для сладких кремов — мука и кокосовая стружка.

В приготовлении пирожков и пирогов с фруктами, повидлом, вареньем или джемом сгущающим компонентом начинки легко станет кокосовая стружка, семена чиа или перемолотые льняные семена.

Подойдет также агар-агар или желатин, но нужно точно соблюдать рекомендованное количество этих желирующих компонентов, иначе крем быстро загустеет и его сложно будет аккуратно распределить по коржам во время выпечки.

Кондитерские прослойки, для приготовления которых не нужно нагревание, можно делать с крем-сыром, добавляя его постепенно, пока не получится оптимальная консистенция.

Кисели и пудинги

Вы удивитесь, но заменить готовый крахмал в киселе способен картофель. Только придется немного повозиться. Сначала нужно очистить и тщательно помыть пару клубней, натереть на самой мелкой терке, отжать сок и дать ему постоять. Затем слить жидкость, а образовавшийся на дне осадок промыть чистой водой. Снова слить отстоявшуюся жидкость, получившийся продукт аккуратно ввести в кисель. Так вы самостоятельно сделаете натуральный крахмал — только он будет еще не высушенным.

Также в кисели и пудинги можно добавлять для загущения чиа или молотые семена льна.

Как определить количество продуктов для замены

Прежде чем заменить крахмал в каком-то блюде другим ингредиентом, нужно сопоставить их вес и объем, иначе есть риск нарушить пропорции. Чаще всего небольшие отступления от рецептуры не сказываются на качестве еды. Но иногда они меняют консистенцию блюда, и соус получается слишком густым или жидким, блины напоминают резину, а крем в торте скатывается в шарики. Поэтому при расчете объемов стоит помнить, что 1 столовую ложку крахмала заменяют:

2 таких же порций муки или молотых льняных семян;
2 – 3 ложки манки;
4 – 5 ложек кокосовой стружки.

2 столовые ложки крахмала приравниваются к одному яйцу среднего размера.

Добавляя желирующие порошки в десертные блюда, берите на литр массы 10 – 15 грамм агар-агара или 20 грамм желатина.

Что можно сделать?

Посмотрите наши рецепты с крахмалом и выберите тот, по которому хочется сделать котлеты, пирожки, запеканку или другое блюдо прямо сейчас. Если будете аккуратно соблюдать пропорции и пошаговые инструкции, приготовление пройдет без проблем.

Если вы уже знаете, как заменить крахмал, попробуйте его не в качестве продукта, а как средство для уборки. Например, если он уже испортился, используйте его как раствор для мытья окон, чистки ковров, мягкой мебели и столовых приборов. В виде порошка он поможет быстро просушить отсыревшие вещи и удалить неприятный запах из обуви.