13 июня 2023

Как приготовить бигос

/ И чем он отличается от солянки

Бигос — это тушеная свежая и квашеная капуста с мясом. Поляки считают его своим достоянием и даже проводят ежегодный фестиваль в его честь. Во многих национальных кухнях, в том числе русской, есть блюда с капустой и мясом. Но именно польский рецепт знаменит. Рассказываем, как правильно готовить бигос, какие у него особенности и чем он отличается от русской солянки.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Из чего готовят бигос

Бигос — традиционное блюдо в Польше. У него много версий: в разных районах и даже домах его готовят по-своему. Но главные составляющие — капуста и мясо — понадобятся в любом случае.

Капуста бывает двух видов: квашеная и свежая. Не подойдет капуста, квашеная с ягодами или другими добавками. Большинство польских хозяек предпочитает готовить бигос из смеси овощей. Если встретился рецепт, где используется только квашеная капуста, нужно иметь в виду, что вкус будет не классический.
Мясо для бигоса может быть любым: свинина, говядина, курица, утка, гусь. Можно брать готовые изделия: сосиски, колбасу, копчености — лучше свиные ребра, но подойдет и курица. В идеале нужно использовать мясо как минимум двух разных видов или типов. Например, мякоть свинины и копченые ребра, говядину и сосиски.
Лук и морковь пригодится для обжарки.
Также нужны свежие и сушеные грибы, чернослив, кислые яблоки, чеснок.
Для тушения берите томаты, красное или белое вино, светлое или темное пиво.
Специи — это в первую очередь тмин, по вкусу можно добавить лавровый лист, кориандр, черный и душистый перец.
Растительное масло для обжарки.

Как рассчитать количество продуктов

На килограмм обычной и квашеной капусты возьмите примерно 700 граммов мясных изделий. Или следуйте соотношению одна часть мяса на полторы части капусты. Для такого объема понадобятся пара луковиц и одна морковь. Квашеную и свежую капусту традиционно берут в равных пропорциях.

Капуста

Какая посуда понадобится

Традиционное польское блюдо обычно готовят долго и сразу в больших объемах: маленькая порция потребует столько же усилий, а съедают блюдо из квашеной капусты, как правило, быстро. Другая причина в том, что классический бигос считается более вкусным на второй и даже третий день.

Лучше всего готовить традиционный бигос во вместительной посуде из чугуна, литого алюминия или термостойкой керамики. Для тушения подойдет кастрюля с толстыми стенками, утятница или жаровня.

Если выберете рецепт бигоса, в котором нужно отдельно обжаривать или тушить ингредиенты, может дополнительно понадобиться глубокая сковорода, вок или большой сотейник.

Как выбрать кастрюлю и другую посуду для варки

Этапы приготовления

Традиционный рецепт бигоса предполагает, что все ингредиенты готовятся в одной объемной посуде. Для обжарки колбасных изделий понадобится небольшая сковорода, для специй — ступка.

Подготовка

Нарежьте овощи: лук кольцами, морковь и свежую капусту — соломкой. Если последняя жесткая, посолите и разомните.
Квашеную капусту отожмите. Если нарезана недостаточно мелко, дополнительно нашинкуйте.
Подготовьте ингредиенты: мясо нарежьте кубиками средней величины, грудинку и бекон — мелко, колбаски и сосиски — толстыми кружками, мякоть с копченых ребрышек срежьте.

Обжаривание

Влейте немного масла в кастрюлю, хорошо разогрейте и положите все мясные ингредиенты, кроме колбасных. Обжарьте до румяной корочки.
Добавьте к мясу лук и морковь, доведите до золотистого цвета.
Выложите свежую капусту, обжарьте до желтоватого цвета.
Добавьте квашеную капусту и еще подержите на огне.
Посолите и поперчите, добавьте лавровый лист.

Как научиться резать и чистить продукты как шеф-повар

Тушение

Влейте томатную пасту, вино или пиво. Добавьте капустный рассол и воду, чтобы жидкость полностью покрыла продукты.
Накройте крышкой и доведите до кипения.
Уменьшите огонь до минимального и оставьте тушиться на час или больше до мягкости капусты.

Финал

Помойте и нарежьте чернослив.
Нарезанные сосиски или колбаски обжарьте.
Специи — тмин, кориандр — прокалите на сковороде, измельчите.
Добавьте в блюдо чернослив, колбасные изделия и специи, тушите еще 10 минут.
За три минуты до окончания можно бросить в кастрюлю зубчик чеснока, проверить на соль и специи.
Оставьте блюдо настаиваться минимум час, а лучше на два–три.

Подача

Подавайте бигос с ломтиками ржаного хлеба и домашними соленьями, украсив свежей зеленью.

10 универсальных специй и пряностей

Как и сколько хранить бигос

После тушения блюдо должно остыть, а лучше — замерзнуть, затем снова прогреться и остыть. И так на протяжении нескольких дней. Готовый бигос нужно держать в холодильнике, на балконе или в морозильной камере. После каждого разогревания он станет еще выразительнее. В России по такому же принципу выдерживают кислые суточные щи.

Бигос из свежей и квашеной капусты

Почему солянка — не бигос

Несмотря на схожесть ингредиентов, бигос и русская солянка — разные блюда.

Блюдо польской кухни сложнее по составу и в приготовлении, это угощение для праздника или семейного застолья.

Русская солянка — простое блюдо для повседневных обедов. В ней, как правило, один вид капусты, а мясных продуктов максимум два.

Солянка может быть овощной, грибной или рыбной. Польский бигос готовится всегда с мясом.

10 лучших рецептов солянки

Что можно сделать?

Приготовить бигос в чугунной посуде. Проверенная временем, она долговечна, у нее много достоинств. Некоторые блюда, например, плов или бигос, лучше делать именно в ней.

А вы готовили настоящий бигос? Расскажите в комментариях.