Что такое традиционный бигос

И как приготовить главное польское блюдо

Бигос, от польского bigos — охотничье рагу, — тушеная капуста с мясом. Поляки считают этот традиционный рецепт национальным достоянием и даже проводят ежегодный фестиваль бигоса. Во многих национальных кухнях, в том числе русской, есть блюда, в которых сочетается капуста и мясо. Но именно польский рецепт — самый знаменитый. Food.ru рассказывает, как правильно готовить бигос, какие у него особенности и чем он отличается от русской солянки.

Из чего готовят бигос

У бигоса существует множество версий: в разных районах и даже домах его готовят по-своему. Но главные составляющие бигоса — капуста и мясо — понадобятся в любом случае, какой бы рецепт ни выбрали.

Интересный факт

Тушеная капуста с мясом имеет литовское происхождение, а в Польшу рецепт бигоса привез в XIV веке князь, впоследствии — король, Ягайло. Но в Польше прониклись такой любовью к этому блюду, что сегодня мало кто станет оспаривать его национальную принадлежность.

Ингредиенты:

Капуста может быть двух видов: квашеная и свежая. Большинство польских хозяек предпочитает готовить бигос из смеси обеих капуст. Если встретился рецепт бигоса, где используется только один вид, нужно иметь в виду, что вкус будет не совсем классический;
Мясо для бигоса может быть любым: свинина, говядина, курица, утка или гусь. Можно использовать готовые изделия: сосиски, колбасу, копчености — лучше свиные ребра, но подойдет и курица. В идеале в рецепте нужно использовать мясо как минимум двух разных видов или типов. Например, мякоть свинины и копченые ребра, или говядину и сосиски;
Лук и морковь для обжарки;
Свежие и сушеные грибы, чернослив, кислые яблоки, чеснок;
Томаты, красное или белое вино, светлое или темное пиво — для тушения;
Специи. В первую очередь, тмин, по вкусу можно добавить лавровый лист, кориандр, черный и душистый перец;
Растительное масло для обжарки.

Как рассчитать количество продуктов

На килограмм капусты возьмите примерно 700 граммов мясных изделий или следуйте соотношению одна часть мяса на полторы части капусты. Для такого объема понадобится пара луковиц и одна морковь.

Квашеную и свежую капусту традиционно берут в равных пропорциях.

Посуда для бигоса

Традиционный бигос по-польски обычно готовят долго и сразу в больших объемах: маленькая порция потребует столько же усилий, а съедают блюдо, как правило, быстро. Другая причина в том, что классический бигос считается более вкусным на второй и даже третий день. Лучше всего традиционный бигос готовить во вместительной посуде из чугуна, литого алюминия или термостойкой керамики.

Для тушения подойдет кастрюля с толстыми стенками, утятница или жаровня.

Если выберете рецепт бигоса, в котором требуется отдельно обжаривать или тушить некоторые ингредиенты, может дополнительно понадобиться глубокая сковорода, вок или большой сотейник.

Этапы приготовления

Традиционный рецепт предполагает, что все ингредиенты готовятся в одной объемной посуде. При использовании колбасных изделий для предварительной обжарки понадобится небольшая сковородка. А для подготовки специй нужна будет ступка.

Подготовка

Нарежьте овощи: лук кольцами, морковь и свежую капусту — соломкой. Если последняя жесткая, посолите и разомните.
Квашеную капусту отожмите. Если она нарезана недостаточно мелко, дополнительно нашинкуйте.
Подготовьте ингредиенты: мясо нарежьте кубиками средней величины, грудинку и бекон — мелко, колбаски и сосиски — толстыми кружками, мякоть с копченых ребрышек срежьте.

Обжаривание

Влейте немного масла в кастрюлю, в хорошо разогрейте и положите все мясные ингредиенты, кроме колбасных, и обжарьте до румяной корочки.
Добавьте к мясу лук и морковь, доведите до золотистого цвета.
Выложите туда же свежую капусту, обжарьте до желтоватого цвета.
Добавьте квашеную капустой и подержите еще на огне.
Посолите и поперчите, добавьте лавровый лист.

Тушение

Влейте томатную пасту, вино или пиво, добавьте капустный рассол и воду, чтобы полностью покрыть содержимое кастрюли жидкостью.
Накройте крышкой и доведите до кипения.
Уменьшите огонь до минимального и оставьте тушиться на час или больше — до тех пор, пока капуста не станет совсем мягкой.

Финализация

Помойте и порежьте чернослив.
Нарезанные сосиски или колбаски обжарьте до румяности на сковороде.
Специи — тмин, кориандр — прокалите на сковороде и растолчите.
Добавьте в блюдо чернослив, колбасные изделия и специи и тушите еще 10 минут.
За три минуты до окончания готовки можно бросить в кастрюлю зубчик чеснока, проверить вкус на соль и специи.
Оставьте блюдо настаиваться минимум час, а лучше два – три.

Подача на стол

Бигос подавайте с ломтиками ржаного хлеба и домашними соленьями, украсив свежей зеленью.

Как и сколько хранить бигос

Традиционный рецепт предполагает, что после тушения блюдо должно остыть, а еще лучше — замерзнуть, затем снова прогреться и остыть, и так на протяжении нескольких дней. Так что готовый бигос нужно держать в холодильнике, на балконе или в морозильной камере, после каждого разогревания он будет становиться еще выразительнее. В России по такому же принципу выдерживают кислые суточные щи.

Почему солянка — не бигос

Несмотря на схожесть ингредиентов, бигос и русская солянка — разные блюда.

Традиционный бигос сложнее по составу и в приготовлении, позиционируется как угощение для праздника или семейного застолья. Русская солянка — более простое блюдо, для повседневных обедов. В ней используется, как правило, один вид капусты, а мясных продуктов максимум два. Солянка может быть овощной, грибной или рыбной. Польский бигос готовится всегда с мясом.

Что можно сделать?

Попробовать приготовить бигос в чугунной посуде: проверенная временем, она долговечна и имеет множество достоинств. Некоторые блюда — плов или бигос — лучше всего готовить именно в ней.