Как выбрать бумагу для выпечки

/ И чем можно ее заменить

Пекарская, вощеная или пергаментная бумага для выпечки, или жаропрочный пергамент, — важный кухонный атрибут. Но немногие знают, что она бывает разной и способы использования зависят от ее свойств.

Что такое пергаментная бумага

Как и любую другую бумагу, пекарскую изготавливают из целлюлозы. Но в отличие от простой, которая неспособна выдерживать высокие температуры, эту дополнительно обрабатывают раствором серной кислоты. Вещество меняет характеристики целлюлозы, делая ее крепкой, жаропрочной и водонепроницаемой.

Часто после обработки кислотой бумагу покрывают силиконом, чтобы продукты к ней не прилипали. В этом случае на этикетке пишут «силиконизированная».

Важно

Не стоит путать силиконизированную бумагу с вощеной: вторая покрыта воском, а не силиконом, поэтому не жароустойчива. Подходит для раскатки теста или хранения продуктов — воск исключает высыхание. Использовать ее для выпекания небезопасно.

Какой бывает и как выбирать

Пергамент бывает силиконизированный и нет. Последний для выпечки подходит плохо — от прилипания не защитит даже смазывание маслом. Зато эту недорогую разновидность можно использовать для упаковывания и хранения продуктов.

Перед покупкой обратите внимание и на другую информацию, указанную на этикетке:

Жаропрочность. Стандартные выдерживают нагрев до 220-240 градусов, но профессиональные повара и кондитеры обычно используют более стойкие варианты, сохраняющие свойства при температуре до 280-300 градусов.
Толщина. Указывается в микрометрах (мкм). Оптимальным показателем считается 40-50. Чем тоньше, тем выше вероятность, что полотно будет рваться.
Метраж и погонаж. Здесь все зависит от того, для чего вы планируете использовать пергамент. Выгоднее покупать большие рулоны.

Как использовать для выпечки

Если выпекаете пирог на противне, отрежьте кусок пергамента нужного размера и положите на дно гладкой стороной вверх.

Чтобы застелить круглое или овальное блюдо, вырежьте материал по форме дна. Или смочите и хорошо скомкайте бумагу, а потом аккуратно расправьте. Полотно станет податливым и его можно удобно уложить.

Если печете много одинаковых коржей, используйте пергамент повторно как минимум один раз, перевернув другой стороной.

Пергаментная бумага подходит не только для выпекания: ею можно воспользоваться и на этапе подготовки, если нужно раскатать тесто для пирога или другой выпечки.

Важно

Силиконизированную бумагу не нужно смазывать маслом — она обладает антипригарными свойствами сама по себе.

Другие варианты применения

Кроме классического выстилания форм и противней, пергамент пригодится и для других задач. Например, кондитеры делают из него корнетики для крема, глазури, шоколада. Зачастую это выгоднее, чем покупать специальные мешки.

Не менее популярные способы использования:

раскатывание или замешивание теста;
заворачивание продуктов для хранения;
декоративная упаковка печенья, куличей, булочек;
заморозка продуктов: например, прокладывание между полуфабрикатами;
замена фольги при приготовлении овощей или фруктов, содержащих кислоты;
жарка мяса и рыбы на сковороде или гриле — бумага защитит дно или решетку от загрязнений, поможет избежать пригорания;
защита деревянных досок от красящих продуктов — свеклы, моркови.

Совет

Пекарской бумагой можно заменить упаковочную: она относительно недорогая, стильная и всегда под рукой.

Чем заменить бумагу для выпечки

Пергамент универсален и полезен в быту. Но как быть, если он закончился, а у вас подошло тесто на хлеб или готов пирог и бежать в магазин некогда?

Самые близкие альтернативы — специальные тефлоновые или силиконовые коврики. Их главное преимущество в том, что они многоразовые. Но есть и минус: в небольшую форму такие не поместятся, только на противень.

Если делаете бисквит в круглой форме, попробуйте отказаться от дополнительных расходников, освоив технику французской рубашки. Форму смажьте сливочным маслом, после чего равномерно распределите по дну и стенкам муку. Такое покрытие не только защищает от прилипания, но и помогает бисквитному тесту подниматься.

А вот фольга в качестве замены не подойдет: к алюминию, даже смазанному маслом, прилипает все: тесто, мясо, рыба.