2 марта 2022

7 сортов муки

/ Чем отличаются, где используются

Прошло более 25 веков с тех пор, как появились первые блюда из муки. Изначально мука была только грубого помола — зерна пшеницы стирали в пыль с помощью жерновых камней. В Советском Союзе популярной была воздушная, светлая мука тонкого помола. А вот муку неоднородную, с шелухой использовали в качестве корма для скота. В наши дни многочисленные исследования доказали, что цельнозерновая мука гораздо полезнее. Рассказываем, чем отличаются сорта муки, и делимся рецептами.

Ирина Белая

Автор Food.ru

Сорта и виды муки: в чем разница

Многие путают эти понятия. Сорт муки зависит от того, какая технология была применена: крупно или мелко мололи, оставили ли все части зерна.

Вид муки зависит от того, из какой хлебной культуры или продукта она была сделана: из пшеницы, ржи, кукурузы, овса, миндаля или нута.

Сорт выражается в процентах, которые показывают, сколько муки было получено из 100 кг зерна после помола. Например, выход 95% означает, что 95 кг муки было получено из 100 кг зерна.

Важно

Чем мельче помол, тем лучше будет подниматься тесто. Зато чем крупнее помол, тем больше полезных веществ сохранено в муке.

Состав зерна

Чтобы понять, как делают разные сорта муки, нужно знать, из каких частей состоит зерно.

Сверху находится оболочка, то есть шелуха. Она богата пищевыми волокнами, аминокислотами, микроэлементами, витаминами. Оболочка составляет около 14% от зерна у пшеницы и более 20% у ржи. Дальше идет алейроновый слой, который является частью эндосперма. Внутри эндосперма находится зародыш, в котором содержатся белки и углеводы.

10 интересных фактов о муке

Сорта пшеничной муки

По ТУ есть 4 сорта пшеничной муки. Документ не включает крупчатку, которую редко встретишь в продаже. Говоря о муке этого сорта, предполагается, что она состоит из неоднородных по размеру и цвету частиц. После помола зерна при выходе получают всего лишь 10%.

1. Обойная

Мука грубого помола, на выходе получается 93-96%, цвет неоднородный. В ней много пищевых волокон и минералов. Крупинки похожи на манку, невыровненные, поэтому тесто поднимается плохо. Иногда обойную муку называют цельнозерновой, в которой, на самом деле, на выходе получается 100%.

Что приготовить

Обычно из обойной пшеничной муки пекут блины, пироги, добавляя пшеничную муку первого сорта, но попробуйте разные варианты. Предлагаем воспользоваться несложными рецептами сырников из цельнозерновой муки или домашних эклеров.

Домашние эклеры из цельнозерновой муки

2. Второй сорт

Мука грубого помола, содержание частиц оболочек зерна около 8-10%. Она, как и обойная, содержит пищевые волокна и минералы. На выходе получается 85% муки. Тесто подходит плохо, выпечка получается не очень пышной, быстро черствеет.

Что приготовить

Такая мука не очень хороша для сдобного теста, но идеальна для пельменей и вареников, пряников, печенья. Рекомендуем приготовить пряники на сметане или гедза.

Японские жареные пельмени «Гедза»

3. Первый сорт

Этот сорт муки получают путем тонкого помола, содержит более 3-4% измельченных оболочек зерна. На выходе получается 72%. За счет достаточного содержания клейковины тесто получается эластичным и хорошо поднимается. Изделия из муки первого сорта долго сохраняют свежесть.

Что приготовить

Мука первого сорта подходит для сдобного теста. Приготовьте, например, творожные сочники.

Пышные творожные сочники с черничной начинкой

4. Высший сорт

Это мука тонкого помола, крупинки очень мелкие, имеет белый с кремовым оттенком цвет. На выходе получается 10-25% от всего зерна. Для изготовления используют только сердцевину зерна, а потому отсутствуют полезные вещества, которые находятся в оболочке. В такой муке самое большое количество крахмала по сравнению с остальными сортами и мало пищевых волокон и белков, но зато тесто отлично поднимается, а изделия получаются пышными и воздушными.

Что приготовить

Муку высшего сорта используют для сдобной выпечки, а также в качестве загустителя для соусов. Рекомендуем приготовить пышные панкейки на молоке, бриоши с творогом.

Пышные бриоши с творогом

Сорта ржаной муки

Ржаная мука считается полезнее пшеничной, поскольку в ней больше аминокислот и минералов. Есть три сорта ржаной муки: обойная, обдирная и сеяная.

1. Обойная

Это мука грубого помола, ее получают при измельчении цельных ржаных зерен с выходом 95-96%, имеет неоднородный цвет. Обойная мука считается самой полезной, поскольку включает в себя зародыш, эндосперм и оболочку. Она наиболее влагоемка из-за большого количества частиц шелухи — около 20-25%.

Что приготовить

В последнее время хозяйки все чаще выпекают хлеб дома в специальной печке или духовке. Попробуйте этот рецепт хлеба из цельнозерновой муки.

Домашний ржаной дрожжевой хлеб на молоке

2. Обдирная

Эта мука частично очищена от шелухи. На выходе получают 85% муки. Она более светлая и однородная, чем обдирная.

Что приготовить

Рекомендуем испечь оладьи на ржаной муке. Также вкусными получаются ржаные пряники.

Ржаные пряники

3. Сеяная

Это мука тонкого помола с выходом 63% имеет светлый цвет и похожа на муку высшего сорта. Ее изготавливают из зародыша и эндосперма зерна. Сеяная мука считается наименее влагоемкой — в ней около 2-3% шелухи.

Изделия из сеяной ржаной муки получаются более воздушными и пышными, чем из обойной или обдирной.

Что приготовить

Испеките блины из ржаной муки или ароматные пирожки. По желанию можете добавить немного пшеничной муки высшего сорта.

Ароматные ржаные пирожки

Что можно сделать?

Порадовать близких блинами или сырниками, приготовленными не из привычной пшеничной муки, а, например, из ржаной, рисовой или миндальной. Сделайте сырники с миндальной мукой. Они вкусные и подойдут тем, у кого непереносимость глютена. При приготовлении мучных изделий из хлебных культур выбирайте сорта муки грубого помола — они более полезные.