Как приготовить рижскую творожную ватрушку
/ И не испортить тот самый десертЗнаменитая рижская ватрушка появилась больше ста лет назад и стала одним из фирменных блюд Латвии. Сейчас она есть в меню чуть ли не каждого кафе Риги. Приготовить этот пирог по классическому рецепту можно и дома. Рассказываем, как правильно это сделать и не испортить десерт.
Особенности рижской ватрушки
Несмотря на то что в названии есть слово «ватрушка», эта выпечка не похожа на традиционный русский пирог. Во-первых, в рижской ватрушке тесто не дрожжевое, а песочное. Во-вторых, сами изделия — не порционные, а имеют форму большого коржа, который нарезается на кусочки. Латышский десерт больше напоминает чизкейк, только в рецепте — не творожный сыр, а творог.
Чтобы получился тот самый вкус и вид, важно следовать пошаговому рецепту и соблюдать все требования к ингредиентам и пропорциям. Свои тонкости есть у всех этапов: подготовки продуктов, запекания и сервировки.
Тесто
Для рижской ватрушки требуется только песочное тесто. Если заменить его на слоеное или сдобное, получится вкусный, но совсем другой пирог.
Хорошее песочное тесто — всегда нежное и рассыпчатое. Таким его делают несколько нюансов:
- низкое содержание клейковины в муке;
- желтки вместо целых яиц;
- разрыхлители;
- охлаждение ингредиентов.
Правильную текстуру обеспечивает сливочное масло. Допустимо заменить его маргарином, но тогда вкус выпечки тоже изменится.
Подморозьте масло перед приготовлением: крупно его нарежьте, положите в контейнер с плотной крышкой или зип-пакет, чтобы оно не впитало посторонние запахи, и поместите на 30—40 минут в морозилку.
Замешивать песочное тесто можно как миксером, так и вручную. В первом случае будьте осторожны со скоростью и временем: замес должен проводиться на минимальных или средних оборотах не более двух—трех минут. В противном случае масло растает, и выпечка утратит рассыпчатость.
Готовое тесто скатайте в ком, наколите в нескольких местах вилках и поставьте в холодильник на час.
Важно
В некоторые рецепты песочного теста входит вода. Для рижской ватрушки ее добавлять нельзя: корж будет ломким и не выдержит веса творога.
Начинка
Творог для верхнего слоя должен быть только с высокой жирностью — не менее 9%. Если такого нет, сделать продукт жирнее помогут сметана, сливки или сливочное масло, иначе начинка получится сухой. Можно приготовить домашний творог из кефира или других кисломолочных продуктов.
Продукт обязательно должен быть свежим, без кислинки. Лучше — мелкозернистый, крупнозернистый протрите через сито. Обратите внимание на влажность: если она слишком высокая, отожмите массу с помощью марли.
В начинку также добавляется изюм. Подходят и темные, и светлые сорта без косточек. Сушеные плоды винограда нужно предварительно промыть холодной проточной водой и замочить как минимум на полчаса. Не заливайте кипятком — изюм может лопнуть и потеряет сладость.
Посыпка
Классический рецепт ватрушки не подразумевает посыпку. Но даже в Риге этот фирменный десерт нередко украшают сверху песочной крошкой.
Готовится она всего из трех ингредиентов: муки, сахара и масла. Стандартная пропорция в рецепте — 2:2:1, то есть на одну порцию масла берутся по две порции муки и сахара. Сливочный продукт обязательно должен быть холодным, как и для теста.
Натрите масло на крупной терке, добавьте остальные ингредиенты и осторожно перемешайте вручную, чтобы получилась крупная крошка. Заготовку сразу же поставьте в холодильник. Посыпайте пирог непосредственно перед тем, как отправить его в духовку.
Формовка и запекание
Тесто для выпечки выкладывайте в форму не слишком толстым, но и не слишком тонким слоем. Толщина не должна превышать одного сантиметра, но и чрезмерно истончать корж тоже не нужно. Тогда он пропитается влагой от творога и раскиснет.
Форма для выпечки может быть любой: прямоугольной, круглой, фигурной. Идеальный размер: 20—25 см в диаметре. Дно застелите бумагой для запекания, но смазывать ее не обязательно, достаточно жирности самого теста. Корж в нескольких местах проткните вилкой. Этот прием позволит избежать деформации и добиться равномерного запекания.
Совет
Прокалывайте слой очень аккуратно, чтобы вилка не касалась дна формы. Если вы проткнете основу насквозь, после приготовления она может потрескаться.
Рижская ватрушка печется при температуре 175-180 градусов примерно 10 минут. Несоблюдение температурного режима приведет к тому, что тесто потеряет рассыпчатость.
Сервировка
Готовый десерт вынимайте из формы только после его полного остывания, чтобы он не сломался. Сразу после этого нарежьте его на небольшие порции и подавайте к чаю или кофе. Рецепт допускает дополнительные ингредиенты: взбитые сливки, сахарная пудра, тертый орех.
Срок хранения блюда — не более трех суток.
Что можно сделать?
Приготовить по пошаговому рецепту королевскую ватрушку. Она похожа на рижскую, но обычно печется в варианте с посыпкой и отличается некоторыми особенностями.
Интересные идеи для выпечки с творогом, а также из песочного и замороженного теста:
Понравился материал?
Комментарии(3)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Редактор Food.ru
Евгения, Фаина, это статья о тонкостях приготовления, если вы хотите подробный рецепт, воспользуйтесь поиском по сайту и выберите в фильтрах раздел «Рецепты».
Фаина Ю.
Рецепт ни о чем,иди туда,возьми то,испеки неизвестно что......
Евгения Б.
Отличное подробное описание. А столь же подробный список ингредиентов где?....Если должны соблюдаться такие тонкости приготовления, то, наверное, и соотношение продуктов должно быть грамм в грамм. Рецептов песочного теста немало существует....
Читают сейчас
