Виды муки

/ Отличия и особенности разных сортов

Чем дальше продвигалась человеческая цивилизация, тем больше видов муки появлялось в рационе человека. Сельское хозяйство развивалось, новые злаковые культуры осваивались, и для приготовления хлеба использовалась пшеничная и ржаная мука, а еще кукурузная, гречневая, гороховая, спельтовая и другие разновидности. Сегодня выбор главного ингредиента для выпечки огромен. В нашем материале мы подробно разберем популярные виды муки и расскажем, что из них лучше приготовить.

Мука: что это за продукт

Перемолотые зерна злаков — это и есть мука. Люди научились получать ее задолго до нашей эры: первые упоминания о перетертых жерновами пшеничных зернах появились в 6000 году до н.э. Первые мукомольные мельницы описывали еще в античности: греческий ученый Страбон сообщал в своей работе “География” о водяной мельнице близ дворца понтийского царя Митридата, правившего в период 120—63 гг. до н.э. А римский писатель и инженер Витрувий свидетельствует в своих трудах о таких мельницах в Римской империи конца 1 века до н.э. Мука стала одной из основ цивилизации — ведь хлеб и каши отлично насыщали.

Интересный факт

В 1936 году на юге Франции в районе города Арля археологи обнаружили крупный комплекс римских водяных мельниц. Он находился на крутом склоне и состоял из 16 водяных мельниц, расположенных в две линии по 8 штук. Вода к мельницам поступала с помощью 9-километрового акведука. От этой «мельничной фабрики» получалось, по разным оценкам, от 4,5 до 25 тонн пшеничной муки в день и проработала до середины 3 века н.э.

Виды муки

В зависимости от вида злаков, из зерен которых производится мука, и обработки она может быть разных видов. Конечно, они отличаются друг от друга по вкусу, способам применения и свойствам. Разберем подробнее каждый вид муки.

Пшеничная мука высшего сорта

Это классическая хлебопекарная мука из пшеницы, которая является основой для многих видов выпечки. Несмотря на широкую распространенность и высокое качество обработки, белая пшеничная мука считается самой бесполезной по сравнению с другими видами. Для ее получения зерно сначала размалывают, отсоединяют от него оболочку, а потом просеивают и отбеливают. Из-за «чистого» помола в ней пропадает все полезное: витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, клетчатка. По сути эта мука — всего лишь крахмал. К тому же она содержит до 15% глютена. Ее называют «праздничной», потому что врачи-диетологи рекомендует есть выпечку из пшеничной муки высшего сорта только по особым поводам.

Где применяется: для выпечки хлеба, булочек, пирогов, блинов, для загустевания соусов, приготовления кляра и многого другого.

Пищевая ценность на 100 г продукта: 366 кКал, жиры — 1,48 г, белки — 9,71 г, углеводы — 76,22 г, вода — 12,01 г, зола — 0,58 г.

Цельнозерновая пшеничная мука

Этот тип муки гораздо полезнее той, что называется «высшим сортом». Дело в том, что при ее приготовлении сохраняется цельное зерно и все его полезные свойства. В ней есть аминокислоты и никотиновая кислота, а также витамина группы В, магний и другие элементы. К сожалению, эта мука, несмотря на свою пользу, делает выпечку менее воздушной, поэтому ее не применяют в массовом производстве. Тем не менее именно цельнозерновая мука рекомендована к употреблению специалистами в области питания.

Где применяется: для выпечки хлеба, пирогов, вафель, булочек, а также для изготовления макаронных изделий.

Пищевая ценность на 100 г продукта: 340 кКал, жиры — 2,50 г, белки — 13,21 г, углеводы — 71,97 г, вода — 10,74 г, зола — 1,58 г.

Ржаная мука

Ароматный хлеб с мукой из ржи прекрасно сочетается со многими блюдами, его также часто выбирают, чтобы придать трапезе рустикальный стиль. Такая хлебопекарная мука бывает разного помола: грубого помола — так называемая обдирная, и тонкого. Обдирная ржаная мука полезна диабетикам, так как считается медленным углеводом и расщепляется в организме постепенно, не провоцируя высокий уровень глюкозы в крови.

Где применяется: для выпечки хлебобулочных изделий, а также приготовления ржаной закваски для теста.

Пищевая ценность на 100 г продукта: 357 кКал, жиры — 1,33 г, белки — 9,82 г, углеводы — 76,68 г, вода — 11,40 г, зола — 0,78 г.

Рисовая мука

Мука из риса сегодня доступна для покупки во многих магазинах у дома. Считается источником растительного белка, а также кальция, железа, магния, фосфора, селена. Эта мука часто позиционируется как диетический продукт, но на самом деле она не помогает людям похудеть: калорийность ее почти равна калорийности пшеничной муки. Зато рисовая мука подходит для безглютеновой диеты.

Где применяется: безглютеновые блины и оладьи, лапша, десерты.

Пищевая ценность на 100 г продукта: 366 кКал, жиры — 1,42 г, белки — 5,95 г, углеводы — 80,13 г, вода — 11,89 г, зола — 0,61 г

Полбяная мука

Полба — это пшеница двузернянка, особый вид пшеницы. Тем не менее полбяная мука сильно отличается от муки высшего сорта или цельнозерновой пшеничной муки. Ее получают посредством разового помола зерна, не осуществляя при этом обычного просеивания.

Эта мука полезна для организма, в том числе нервной системы — за счёт витаминов и микроэлементов в составе, а также она снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Где применяется: для приготовления хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность на 100 г продукта: 361 кКал, белки — 14.6 г, жиры — 2.4, углеводы — 70.2 г

Овсяная мука

Этот вид муки является богатым источником полезной клетчатки, которая помогает снизить чувство голода. В овсяной муке присутствуют витамины группы А, В, Е, про пользу которых мы рассказывали ранее.

Овсяная мука получается крайне рассыпчатой, поэтому ее всегда сочетают с другими видами: например, для приготовления печенья к ней добавляется льняная мука — двойная польза!

Где применяется: для приготовления печенья, пирогов и багетов.

Пищевая ценность на 100 г продукта: 404 кКал, жиры — 9,12 г, белки — 14,66 г, углеводы — 65,7 г, вода — 8,55 г, зола — 1,97 г.

Миндальная мука

Данный вид муки сделан из перемолотого в мелкую крошку миндаля. Такая мука легко готовится даже дома с помощью блендера. Она считается очень полезной и нужной для здоровья. В миндале высок уровень содержания витамина Е, много белка, а также магния, кальция и мелатонина, незаменимого для мышечной релаксации и нормального сна, так что польза очевидна. Рекомендуем ввести в рацион миндальную муку и добавлять ее в домашнюю выпечку.

Где применяется: пирожные макаруны, миндальное печенье, смузи, марципан и в качестве добавки к пшеничной муке или начинки для выпечки.

Пищевая ценность на 100 г продукта: 602,0 кКал, жиры — 54,5 г, белки — 25,8 г, углеводы — 13 г, вода — 0 г.

Льняная мука

Эта мука — высокобелковый продукт и считается настоящим рекордсменом по количеству белка в составе. А также в ней больше калия, чем в бананах! Кстати, изделия, приготовленные на основе льняной муки, помогают наладить пищеварение и насытить организм жирными кислотами омега-3 и 6.

Где применяется: в выпечке и кашах.

Пищевая ценность на 100 г продукта: 270 кКал, жиры — 10 г, белки — 36 г, углеводы — 6,9 г.