17 октября 2023

Как подобрать температуру для выпечки

/ Не все стоит готовить при 180°C

«Отправьте в разогретую до 180 °C духовку» — такая фраза встречается в большинстве рецептов домашней выпечки. И именно эту температуру обычно считают универсальной и используют для бисквитов, дрожжевых пирогов и батонов. Однако, не все так просто: у каждого хлебобулочного изделия есть свои особенности выпекания, о которых мы предлагаем поговорить.

Елена Минина

Автор Food.ru

Температура для выпечки: основы

Режим «Верх-низ» при 180 °C действительно является универсальным и подходит как для выпечки, так и для мяса, рыбы и овощей. В этом диапазоне происходит так называемая реакция Майяра, предусматривающая карамелизацию сахаров.

Но существуют отдельные случаи, когда такой нагрев будет чрезмерным или недостаточным. Например, для получения белоснежного воздушного безе реакцию Майяра допускать нельзя: внутри духовки должно быть меньше 140 °C.

Для выпекания хлеба, особенно ржаного, температура рекомендуется довольно высокая — 220-240 °C. Если отправить буханку в печь на 180 °C, она поднимется, но не успеет схватиться и через время опадет. Чтобы этого избежать, нужно дать корочке быстро нагреться и стабилизироваться до того, как пузырьки газа начнут выходить — поэтому и требуется сильный жар в самом начале.

Важно

Любые заготовки из дрожжевого, слоеного или бисквитного теста ставят только в предварительно разогретую духовку: выпечка точно хорошо поднимется и пропечется.

Что такое реакция Майяра

Оптимальная температура для разных изделий

Конкретные показатели зависят от состава, размера и формы выпечки, но усредненные данные по приготовлению выглядят следующим образом:

при 70-100 °C готовят безе и меренги, крем-брюле;
при 140-160 °C — чизкейки, макаруны, пироги с сырыми яйцами;
при 180 °C — пироги и пирожки на дрожжах, печенье, бисквиты, кексы;
при 210-230 °C — фондан, хачапури, печенье и пироги из песочного теста;
при 230 °C и выше — пиццу.

Важно понимать, что иногда в процессе выпекания показатели нужно регулировать. Например, после того, как в духовку поставили хлеб, через 10-15 минут убавьте температуру с 210-220 °C до 170-180 °C. В случае с пирогами иногда делают наоборот — сначала дают приготовиться начинке внутри при 160 °C, после чего повышают температуру до 200-220 °C, чтобы подрумянилась корочка.

Для пиццы важно время — при максимальном нагреве она будет готова буквально за 10 минут, поэтому не успеет подгореть.

Почему тесто не пропекается

Что нужно знать о духовках

Недостаточно знать, сколько градусов необходимо выставить, следует учитывать еще то, что все духовые печи — разные. Даже модели со встроенным термометром могут иметь небольшие температурные отклонения. Поэтому важно понимать особенности своей духовки и подбирать режим для выпечки, опираясь в первую очередь на эти знания, а не цифры, указанные в рецепте.

И если с электрическими духовками проблем обычно не возникает, то регулировка газовых многих ставит в тупик. Современные модели оборудованы встроенным термометром — опирайтесь на его показатели и, при необходимости, уменьшайте или увеличивайте нагрев в процессе выпекания. За неимением встроенного, приобретите выносной цифровой прибор с щупом: такой может быть полезен и для владельцев электрических моделей.

Важно

Учитывайте, что при включении конвекции жар будет сильнее на 10-15 °C.

Режимы электрической духовки

Что можно сделать?

Изучить инструкцию к своему духовому шкафу и сделать пометки, касательно тех блюд, которые вы готовите чаще всего. Запишите в заметки телефона или кухонный блокнот при какой температуре и в течение какого времени следует запекать мясо, рыбу, пироги.