Как подобрать температуру для выпечки
/ И почему 180 °C — не всегда оптимальный вариант
«Отправьте в разогретую до 180 °C духовку» — такая фраза встречается в большинстве рецептов домашней выпечки. Именно эту температуру обычно считают универсальной и рекомендуют для бисквитов, дрожжевых пирогов и батонов. Однако не все так просто: у каждого хлебобулочного изделия есть свои особенности выпекания. Расскажем о них в статье.
Температура для выпечки: основы
Почему так важно подбирать температуру духовки? Это ключ к тому, чтобы любая домашняя выпечка получалась стабильно идеальной. Если жар будет недостаточно сильным, выпечка не поднимется, а если слишком сильным — сгорит снаружи, оставшись сырой внутри.
Режим «верх и низ» при 180 °C подходит в большинстве случаев как для выпечки, так и для мяса, рыбы и овощей. В этом диапазоне происходит так называемая реакция Майяра, предусматривающая карамелизацию сахаров.
Но существуют отдельные случаи, когда такой нагрев будет чрезмерным или недостаточным. Например, для получения белоснежного воздушного безе реакцию Майяра допускать нельзя: внутри духовки должно быть меньше 140 °C.
Для выпекания хлеба, особенно ржаного, температура рекомендуется довольно высокая — 220–240 °C. Если отправить буханку в печь на 180 °C, она поднимется, но не успеет схватиться и через время опадет. Чтобы этого избежать, нужно дать корочке быстро нагреться и стабилизироваться до того, как пузырьки газа начнут выходить — поэтому и требуется сильный жар в самом начале.
Важно
Любые заготовки из дрожжевого, слоеного или бисквитного теста ставят только в предварительно разогретую духовку: выпечка точно хорошо поднимется и пропечется. А то, что запекается в глиняной посуде, нужно ставить в холодную печь — высокая температура в духовке создаст «термический шок» для глины, и она может лопнуть.
Оптимальная температура для разных изделий
Конкретные показатели зависят от состава, размера и формы выпечки, но в среднем рекомендации такие:
- при 70–100 °C готовят безе и меренги, крем-брюле;
- при 140–160 °C — чизкейки, макаруны, пироги с сырыми яйцами;
- при 180 °C — пироги и пирожки на дрожжах, печенье, бисквиты, кексы;
- при 210–230 °C — фондан, хачапури, печенье и пироги из песочного теста;
- при 230 °C и выше — пиццу.
Важно помнить, что иногда в процессе выпекания показатели нужно регулировать. Например, если вы поставили в духовку хлеб, через 10–15 минут убавьте температуру с 210–220 °C до 170–180 °C. В случае с пирогами иногда делают наоборот — сначала дают приготовиться начинке внутри при 160 °C, после чего повышают температуру до 200–220 °C, чтобы подрумянилась корочка.
Для пиццы важно подбирать не столько температуру, сколько время приготовления — при максимальном нагреве она будет готова буквально за 10 минут, поэтому не успеет подгореть. Только не забудьте, что замороженной основе из теста нужно время на разморозку — ее точное время и правила должны быть указано в инструкции.
Почему тесто не пропекаетсяЧто нужно знать о духовках
Чтобы понять, как подобрать температуру для выпечки, нужно учитывать еще и особенности конкретной духовой печи.
Совет
Помните: у бытовых духовок всегда есть температурная погрешность, и даже модели со встроенным термометром могут показывать не совсем точные данные.
С электрическими духовками все намного проще, а вот регулировка газовых многих ставит в тупик. К счастью, современные модели часто оборудованы встроенным термометром — опирайтесь на его показатели и, при необходимости, уменьшайте или увеличивайте нагрев в процессе выпекания. Если нет встроенного, приобретите его отдельно — специальные приборы для духовок можно найти на маркетплейсах, в магазинах инструментов и кухонных принадлежностей. Можно взять и ручной цифровой прибор с щупом: такой пригодится для измерения температуры любых блюд.
Важно
Учитывайте, что при включении режима конвекции жар будет сильнее на 10–15 °C.
Как определяли температуру печи в старину
Как прогрев печи проверяли раньше, когда кухонных термометров не было? Есть как минимум два способа, которые могут пригодиться и сегодня.
- Тест с горстью муки. В старину пекари бросали щепотку муки на пол печи: если она мгновенно чернела — жар слишком велик, если медленно желтела — нагрев хорош для хлеба (около 180–200 °C), а если мука белая — печь еще не прогрелась.
- Тест с листом бумаги. Его клали в разогретую печь и смотрели: если он обуглился за 30 секунд — нагрев в духовке годится для пиццы (220–250 °C), пожелтел где-то через минуту — годится для пирогов (180–200 °C); остался светлым через пять минут — можно готовить безе (100–120 °C).
Что можно сделать?
Изучить инструкцию к своему духовому шкафу и сделать пометки касательно тех блюд, которые вы готовите чаще всего. Запишите в заметки телефона или кухонный блокнот, при какой температуре и в течение какого времени следует запекать мясо, рыбу, пироги.
Узнайте больше рецептов выпечки:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
