20 апреля 2025

Как приготовить идеальный кофе в пуровере

/ Физики рассчитали формулу безупречного напитка

Ученые поняли, как приготовить крепкий кофе в пуровере, используя меньше зерен.

Автор Food.ru

Исследователи из Пенсильванского университета изучили процесс приготовления кофе методом пролива с научной точки зрения — как течет вода, как она взаимодействует с кофе, какие процессы происходят. Оказалось, если правильно подобрать силу и высоту струи воды, можно получить насыщенный вкус даже из небольшого количества молотого кофе.

Пуровер — это способ, при котором вода постепенно просачивается через слой молотого кофе и бумажный фильтр в специальной воронке. «Ручной режим» заваривания позволяет получить именно тот вкус, который нравится, регулируя температуру воды, размер помола и другие параметры.

Ученые хотели разобраться, как именно вода взаимодействует с кофейной гущей при заваривании, но наблюдение за процессом осложнялось темным цветом кофе. Поэтому специалисты поставили эксперимент с прозрачными частицами, которые засыпали в стеклянную воронку и подсветили лазером — так стало хорошо видно, как они двигаются и смешиваются с водой при разных способах заливки.

Физики выяснили, что для приготовления напитка методом пуровер лучше использовать чайники с длинным носиком, gooseneck kettle — чайник с изогнутой «гусиной шеей». Если поднять такую емкость на максимально возможную высоту, вода из нее попадет в кофейную гущу в виде ламинарной, иными словами, непрерывной струи.

Когда вода льется непрерывной струей через кофейную гущу, частички кофе начинают плавно вращаться по кругу, создавая эффект «кофейной лавины». Это обеспечивает равномерное перемешивание с водой и дает более насыщенный вкус, чем обычное заваривание кипятком. При этом кофе требуется меньше, ведь ламинарный поток воды экстрагирует вкус из каждой частички.

Если же вода льется слишком тонкой струей или распадается на капли, вместо плавного кругового движения в кофе возникает беспорядочное перемешивание. Из-за этого вкус получается менее насыщенным, а экстракция — неравномерной. Прерывистый поток воды не может правильно «вытянуть» вкус из кофейных частиц.