19 февраля 2026

Что такое шартан

/ История и рецепты национального чувашского блюда

Среди разнообразия национальной кухни России чувашский шартан занимает особое место. Это блюдо — запеченный желудок с начинкой из мяса и субпродуктов — хранит в себе многовековые традиции степей. Его история тесно связана с кочевым бытом, где ценилась практичность и сытность пищи, а рецепты передавались из поколения в поколение. Далее расскажем самое интересное про шартан по-чувашски: что это, как его готовить в домашних условиях и как подавать к столу.

Никита Новиков

Автор Food.ru

Как придумали шартан

По данным историков, слово «шартан», или «ширтан», появилось в первые века нашей эры, после контакта кочевых проточувашских племен с тюркскими народами, населявшими Среднюю Азию. Оно восходит к древнеиранскому названию блюда из бараньего желудка, который начиняли мясом и вареным рисом. Предки чувашей заимствовали не только термин, но и сам рецепт, адаптировав его к суровым степным условиям.

Согласно кулинарному словарю Похлёбкина, ширтан — это «чувашское блюдо. Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок».

В древности его готовили сразу после забоя скота, используя тщательно очищенный и промытый рубец, то есть самый большой, первый отдел желудка. Его начиняли рубленым мясом, салом и субпродуктами, обильно сдабривая солью, черным перцем и чесноком. Соль была главным консервантом, а чеснок не только придавал характерный аромат, но и обладал легкими антисептическими свойствами. Такой продукт, хорошо просоленный и завяленный, мог храниться долгое время, обеспечивая людей белком и калориями при холодных и длительных переходах.

Помимо утилитарной роли, шартан издревле имел важное культурное и социальное значение. Этот своеобразный деликатес обязательно подавали на праздничные и поминальные столы, что символизировало достаток и уважение к гостям, а приготовление блюда было ритуалом, объединяющим целые семьи. Шартан, наряду с хлебом, также выступал в качестве обрядовой пищи во время молений о благополучии и урожае. Он был не просто едой, а частью национальной идентичности, связующим звеном между поколениями, говорившем о гостеприимстве хозяев и глубоком уважении к дарам природы.

Что посмотреть в Чебоксарах за один день

Как шартан делали в древности

Как отмечается в фундаментальном труде «Этническая история и культура чувашей Поволжья и Приуралья» под редакцией В. П. Иванова, П. П. Фокина, А. А. Трофимова и других ученых, традиционное приготовление шартана занимало три‑четыре дня. Сразу после забоя скота бараний желудок тщательно промывали и начиняли небольшими кусками мяса без костей, курдюком и мелко рубленными субпродуктами. Потом рубец ставили в печь и запекали, периодически вынимая, чтобы убрать скопившийся жир — обычно в него макали хлеб прямо со сковороды. Подобным же образом, используя оставшуюся требуху, готовили и колбасы, которые затем подвешивали в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

Благодаря мощным природным консервантам запеченный шартан отлично хранился в прохладных местах — на чердаке, в сенях или в подвале — и оставался пригодным к употреблению даже после нескольких месяцев. У современных версий чувашского блюда также солидный срок хранения, поэтому туристы часто покупают шартан в качестве оригинального гастрономического сувенира.

7 национальных блюд с морепродуктами

Как приготовить шартан сегодня

Современные люди, готовя шартан по-чувашски, сохраняют верность традициям, но он стал доступнее городскому жителю и адаптирован к условиям домашней кухни. Сегодня его чаще делают не из бараньих желудков, а из коровьих или свиных. Изменилась и начинка: наряду с привычными субпродуктами в нее теперь добавляют нежную лопатку или грудинку, что делает вкус блюда более деликатным, но при этом не менее насыщенным.

Если традиционный рецепт шартана не предполагает ярких приправ, то современные версии допускают больше кулинарных вольностей. Так, к мясу отлично подойдет красный жгучий перец, копченая паприка, орегано, сушеный базилик, тимьян и розмарин.

Чтобы правильно приготовить шартан у себя дома, следуйте нашей пошаговой инструкции:

Тщательно очистите желудок, промойте его и замочите в холодной воде на несколько часов, чтобы убрать неприятный запах.
Нарежьте мясо — можно взять баранину, говядину или свинину — и субпродукты на куски среднего размера. Мелко порубите сало.
Добавьте обильно соль, чеснок, черный перец и другие ароматные специи на свой вкус. Хорошо перемешайте массу.
Плотно начините подготовленный желудок, оставив немного места, так как он будет сокращаться при варке. Отверстие зашейте кулинарной нитью.
Варите шартан в большой кастрюле около четырех часов, периодически снимая пену.
Разогрейте духовку до 140 °C, смажьте противень жиром и запекайте желудок в течение шести часов.

После этого блюдо уже готово к подаче, однако для длительного хранения и раскрытия всех оттенков вкуса его сушат в духовке еще сутки при температуре 90 °C.

10 национальных блюд с фаршем

Как подают шартан

Поскольку шартан — это праздничное обрядовое блюдо, которое символизирует гостеприимство и достаток семьи, оно всегда занимает почетное место на чувашском столе. Запеченный желудок нарезают довольно толстыми, почти сантиметровыми ломтями, укладывая их на широкое плоское блюдо или тарелку. Такой способ подачи позволяет в полной мере оценить плотную консистенцию и красивый рисунок мясной начинки. Традиционно шартан едят уже остывшим, когда вкусы его ингредиентов окончательно созрели и гармонично соединились друг с другом.

Классическим гастрономическим дополнением к этому блюду будут пряные соусы — горчица или хрен, — а также соленые или квашеные овощи и ржаной хлеб. Из напитков к нему лучше всего подойдут национальное пиво сара, некрепкая медовуха или темный квас.

Важно

Алкоголь противопоказан детям, беременным и кормящим женщинам и людям с тяжелыми хроническими заболеваниями.

Помимо шартана на традиционном чувашском застолье всегда есть и другие уникальные блюда. Среди них отметим сытную и наваристую похлебку шурпе, приготовленную из субпродуктов, большие круглые пироги хуплу с начинкой из мяса и картофеля, творожные ватрушки пуремеч, а также разнообразные кисломолочные продукты.

Самые узнаваемые национальные блюда

Какой шартан на вкус

Вкус шартана — это целая палитра сильных и самобытных оттенков. В первую очередь он соленый и пряный, с ярким, доминирующим акцентом чеснока и черного перца. При этом плотная упругая консистенция и насыщенный вкус субпродуктов создают глубокий гастрономический фон.

Такая необычная еда точно понравится любителям мясных блюд вроде сальтисона, ливерных или сыровяленых колбас. Но вот тем, кто предпочитает более нежные продукты, вкус шартана может показаться излишне пряным и специфическим. Однако его уникальность как раз и заключается в почти брутальной выразительности, уходящей корнями в эпоху, когда пища была простой и сытной.

Тем не менее современные версии шартана допускают вариативность в приготовлении. Классический рецепт, где основу начинки составляют жесткое мясо, сердце, легкие и печень, дает самый аутентичный, интенсивный и немного терпкий вкус. Если же в фарш добавить больше свинины, блюдо становится нежнее и жирнее, а его текстура — мягче и округлее, хотя чесночно-перечный акцент остается неизменным. Некоторые кулинары также экспериментируют с пропорциями, добавляя больше сала или язык для сочности.

7 традиционных блюд народов России

Что можно сделать?

Приготовить шартан по-чувашски и другие национальные блюда республики. Так вы не только откроете новые гастрономические впечатления, но и познакомитесь с кулинарной культурой одного из коренных народов России. А если стоять у плиты не хочется, просто купите этот продукт — он часто продается в крупных магазинах и на маркетплейсах.