8 февраля 2026

Чем интересна национальная кухня Мордовии

/ Что и как там готовят

Гастрономический туризм — популярный тренд. Но не обязательно ехать куда-то, чтобы познакомиться с местными кухнями. Узнать о кулинарных традициях народов России и мира можно онлайн, в том числе и на Food.ru. Рассказываем про национальные блюда Мордовии и советуем рецепты.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Продукты и особенности мордовской кухни

Основу мордовской кухни составили традиции народа, который называется мордва и объединяет два коренных этноса — мокшу и эрзя. Влияние на местную кулинарию оказали и веками жившие в этом регионе татары, а еще казаки, охранявшие здесь границы Российской империи. Потому мордовская кухня похожа на русскую, но есть и нюансы.

Выбор базовых продуктов определили природные условия и связанная с ними хозяйственная деятельность людей. Они занимались рыболовством и охотой, сельским хозяйством, сбором дикоросов. Поэтому в целом мокша и эрзя использовали в питании то же, что было популярно во всех регионах, где есть леса, реки, пастбища и поля, а климат позволял выращивать злаки, овощи, плодовые деревья. Базовыми продуктами мордовской кухни стали:

зайчатина и лосятина, говядина и свинина, реже используют баранину;
субпродукты;
яйца куриные, утиные, гусиные;
соленое свиное сало;
рыба, в том числе красная;
икра черная, красная, щучья и других видов;
птица — домашняя и дичь;
молоко, масло, сметана, творог и крут, то есть местный сыр;
крупы и бобовые — пшено, просо, чечевица, горох;
овощи — капуста, свекла, репа, редька, картофель, морковь, лук, редис, огурцы;
садовые фрукты, особенно популярны свежие и моченые яблоки;
лесные и садовые ягоды, орехи, мед;
грибы, в том числе сушеные.

Несмотря на сходство по основным продуктам, кухня Мордовии отличалась от других необычными сочетаниями: в одном блюде могли комбинировать мясо с рыбой, добавлять к ним птицу. Например, у мордвы популярна сваренная на курином бульоне стерляжья шурьба, то есть уха. Еще интересное блюдо, приготовленное с необычной комбинацией ингредиентов, — овтонь лапат или офтонь мадят, что переводится с языков мокша и эрзя как «медвежья лапа». Это большие пухлые котлеты из мяса и печени, формой напоминающие след зверя, на них даже делают «когти» из сухариков. Раньше это готовили из медвежатины, сейчас используют свинину, говядину, курятину.

Интересный факт

Знаменитый историк международных отношений и кулинарии Вильям Похлебкин в одной из своих книг писал, что только в мордовской кухне стерлядь для ухи не потрошили, а варили целиком.

Птицу и мясо в местной кухне принято тушить, запекать или варить. Жарят их редко, хотя этот метод мордве был известен минимум с XVII века от татар, которые тоже жили в этом регионе. Пример применения такого способа — традиционное блюдо цемарт, напоминающее галушки и пельмени. Это кубики сала, облепленные тестом, сваренные и затем обжаренные.

Овощи для гарниров в мордовской кухне чаще всего томят или варят отдельно от других продуктов и называют «паренки». Могут есть и свежими, добавлять в разные горячие блюда, квасить. Еще в национальном рационе есть всевозможные жидкие каши — молочные и на воде, блюда из чечевицы и гороха, блины, ржаной хлеб. Особая любовь мордвы — пироги с разнообразными начинками, как популярными в разных странах, так и оригинальными. Например, необычный вариант с пшенной кашей. Из напитков популярны квас, березовый сок, кисели и компоты.

Интересный факт

Многие национальные блюда мордвы связаны с обрядами, что-то символизируют. Так, знаменитые булочки с творогом раньше готовили только перед свадьбой в доме жениха, чтобы будущая жена не страдала отсутствием молока и смогла выкормить семь сыновей и семь дочерей. А овтонь лапат, по легенде, делали в семье девушки, на которой хочет жениться парень. Он должен был добыть мясо, убив медведя на охоте, и в доказательство своей храбрости принести любимой лапу этого зверя.

Мясные кухни мира

Примеры национальных мордовских блюд

Кислое молоко

Как ни удивительно, но в кухне мокша и эрзя кислое молоко — не напиток, а холодная закуска. Ее называют шапама лофца или чапамо ловсо.

Чтобы приготовить блюдо, вскипятите и остудите литр молока, добавьте 25–30 граммов сметаны. Сначала поставьте эту смесь в теплое место до загустения, потом на холод. Если хотите, чтобы подача закуски получилась аутентичной, используйте глиняные горшочки. По желанию добавьте в шалама лофца специи или рубленую зелень.

Совет

Храните кислое молоко на холоде, но не дольше пяти суток. Используйте не только как отдельный продукт, но и для приготовления блинов, оладий, хвороста, печенья, панкейков, кыстыбыев, необычного торта.

Закуска из щучьей икры

В рационе мордвы в старину было много икры, в том числе щучьей. Ее солили и использовали для приготовления разных закусок. У нас есть рецепт, подходящий для адаптации к кулинарным традициям мокша и эрзя. В нем практически те же ингредиенты, только пропорции слегка отличаются. Чтобы получилась закуска по-мордовски, увеличьте указанное в рецепте количество щучьей икры вдвое, сметаны — в полтора раза и добавьте 20 граммов сливочного масла. По желанию зеленый лук замените репчатым.

Масло растопите и немного остудите. Мелко-мелко порубите лук ножом. Смешайте все ингредиенты, посолите по необходимости. Уберите получившуюся массу в холодильник. Подавайте такую закуску на любом хлебе, а можно совсем по-мордовски — к пшеничным блинам или картофельным оладьям.

Брускетта с щучьей икрой

Пшеничные блины

Мордовские блины должны быть толстыми и очень мягкими, поэтому среди ингредиентов обязательно есть дрожжи, а густому тесту дают время, чтобы подняться. К блюду принято подавать молоко, сливочное масло, мед.

В нашем рецепте указана пшеничная мука, но если хотите усилить национальный колорит, частично замените ее пшенной, ржаной или гречневой. При желании сделайте несколько вариантов теста с разными сочетаниями муки — получатся настоящие мордовские разноцветные блины.

Мягкие мордовские блины

Манники

Не меньше пшеничных блинов в регионе популярны оладьи из манной крупы. Благодаря рыхлой структуре они легко впитывают любые добавки. Поэтому для улучшения вкуса манники сразу после выпекания смазывают сливочным маслом. Подавать к столу их принято теплыми, сложив горкой на тарелку, а в дополнение к ним — мед и сметану. Приготовить такие нежные оладьи по нашему рецепту несложно.

Манники на молоке для завтрака

Селянка из потрохов

В этом первом блюде тоже прослеживается традиция сочетать разные мясные продукты. Для приготовления селянки по-мордовски возьмите говядину и печень, дополните их куриными потрохами — желудками и сердечками. Морковь добавит сладость, а репчатый лук и молотый черный перец — пикантность и остроту. Похлебка должна получиться густой, наваристой, сытной.

Ее лучше не варить на плите, а томить в горшочках в духовке — этот способ придаст блюду аутентичный вкус и яркий аромат. Да и подача будет гораздо эффектнее, чем в обычных тарелках. Селянка хорошо сочетается с черным хлебом и солеными огурцами, особенно домашнего приготовления.

Совет

Чтобы добавить мордовский колорит в любое горячее блюдо или закуску, используйте свежий кервель. У этой пряной травы много названий: лесной морковник, коровья петрушка, купырь, дудник, морква. По вкусу кервель отдаленно напоминает сельдерей и петрушку.

Селянка из потрохов по-мордовски

Щи из свинины на кости

Один из многочисленных вариантов национального первого блюда. В традиционной кухне мордвы щи готовят в основном из квашеной капусты, поэтому вкус у них с ярко выраженной кислинкой. Свинина на кости делает блюдо максимально наваристым. В нашем рецепте картофель красный, но подойдет и любой другой. При подаче добавьте в каждую порцию ложку густой сметаны.

Совет

Готовить по-мордовски нужно в печи, но такие условия есть даже не во всех национальных ресторанах, что уж говорить про обычную квартиру. Зато их можно имитировать. Чтобы создать эффект печного томления еды в духовке, готовьте в толстостенных чугунах и утятницах. Предварительно разогревайте их, чтобы продукты сразу попадали в тепло.

Щи мордовские из свинины на кости

Что можно сделать?

Начать знакомство с кухней Республики Мордовия сегодня. Не обязательно делать экзотические блюда вроде квашеной крапивы со щавелем или щенявса, то есть парной свинины. Подойдет простой рецепт — строганая морковь. Промойте и очистите ее, натрите на крупной терке, выложите горкой на тарелку и посыпьте сахаром.

А вы готовы в подобным экспериментам на кухне? Расскажите в комментариях.