7 национальных блюд с морепродуктами

/ Кулинарное путешествие по странам, где любят и умеют их готовить

Паэлья и буйабес, клэм-чаудер и мокека, а также мидии в сливочном соусе, спагетти с гребешками и фаршированные кальмары — все это блюда с морепродуктами, которые едят в разных уголках мира. Предлагаем вам совершить кулинарное путешествие, познакомиться с национальной кухней разных стран и приготовить что-нибудь по рецептам, которые мы собрали.

1. Паэлья с морепродуктами

Побывать в Испании и не попробовать паэлью, значит — обидеть жителей этой страны! Самую вкусную можно съесть в прибрежных кафе небольших городов или деревень. Там блюдо подают в паэльере — огромной сковороде диаметром от 20 сантиметров до метра!

Считается, что лучше всего блюдо готовят повара — мужчины, возможно, потому, что существует версия появления названия. Легенда гласит: мужчина, пытаясь произвести впечатление на девушку, приготовил для любимой рис с морепродуктами. На сленге pa’ella значит — для неё.

Первая и самая знаменитая Валенсийская, упоминается в кулинарной книге бенедиктинского монастыря в конце XVIII века, как валенсийский рис. В крупу добавляли продукты, которые были под рукой: мясо кролика или курицы, улиток, фасоль.

Сегодня вариаций «валенсийского риса» множество и готовят его по всей Испании. Самые известные виды паэльи:

валенсийская — традиционная,
из морепродуктов,
мясная,
вегетарианская,
с морепродуктами и курицей;
черная — рис окрашивают чернилами каракатицы.

Настоящую паэлью можно определить по основным ингредиентам: круглый рис, оливковое масло и набор специй — шафран, куркума, розмарин и паприка, и аппетитной корочке, которая получается на сковороде в процессе приготовления. Гурманы соскребают ее ложками со дна, заканчивая обед.

2. Буйабес с креветками

С французского языка название блюда переводится, как «горячий суп, тушеный на огне», «медленная варка». Сегодня буйабес подают в дорогих ресторанах, как деликатес, а еще не так давно его варили рыбаки в Марсельском порту из остатков улова и называли ухой для бедных. Как и положено, у истории блюда есть вторая легенда появления. Буйабес готовила своему мужу Гефесту Афродита, греческая богиня любви. Она добавляла в суп снотворное, чтобы бог огня заснул, а она могла пойти на свидание с богом войны Аресом.

Главная особенность буйабеса в пряностях! В суп обязательно добавляют шафран, семена фенхеля и апельсиновую цедру.

Буйабес варят из большого количества разной рыбы, а в наваристый бульон добавляют предварительно обжаренные овощи. Морепродукты в суп кладут любые: креветки, мидии, кальмары. Суп принято подавать с ломтиками горячего багета, твердым сыром и чесночным соусом.

3. Клэм-чаудер с морским коктейлем

Этот суп разделил Америку пополам. Но, обо всем по порядку.

Clam в переводе с английского — любые двустворчатые моллюски, пригодные для еды. Chowder — похлебка. Такой суп с морепродуктами часто варили бедняки, а чтобы он был сытнее, добавляли в него много овощей. С самого начала вариаций клэм-чаудера было две: с добавлением сливок — «бостонский» — «белый» суп. И второй — «красный». В похлебку добавляют томаты, и называют её «нью-йоркской». Американцы и поклонники клэм-чаудера во всем мире разделились на два лагеря: одни любят красный суп с морепродуктами, другие со сливочным вкусом. Подают блюдо с устричными крекерами или в хлебе из кислого теста.

4. Мокека

Поколение, смотревшее «Рабыню Изауру», помнит служанку Женуарию, которая прекрасно готовила это блюдо, а секретный рецепт хранила в своей поваренной книге.

Мокека, произносится, как «мукека» — традиционное бразильское блюдо, что-то среднее между очень густым супом и рагу из рыбы и морепродуктов. Пряное, немного острое. Рыбу и морепродукты для мокеки тушат в томатном соусе, обязательно добавляя кориандр и немного риса. Это основа рецепта, но в одних регионах Бразилии в рагу кладут аннато — семена помадного дерева, а в других добавляют кокосовое молоко.

Мокеку чаще всего подают к праздничному столу и выносят гостям в большом открытом глиняном горшке, чтобы они почувствовали ее аромат, а потом раскладывают по глубоким тарелкам. В Бразилии о блюде говорят так: «Поцелуй в каждой ложке».

5. Фаршированные кальмары

Легенда появления этого блюда пришла к нам с острова Крит. Простая девушка влюбилась в бога Аполлона и решила соблазнить его. Ее мама вкусно фаршировала кальмары, а отец часто шутил, что женился на ней только из-за этого блюда. И Хлоя — так звали красавицу — решила накрыть стол с морепродуктами и позвать любимого.

Аполлон любил вкусно поесть и не устоял перед предложением красивой девушки. Сам того не подозревая, отведав много афродизиаков, воспылал любовью к Хлое.

Сегодня кальмары, фаршированные по-гречески, подают почти во всех ресторанах страны. Правда, начиняют их по-разному, но чаще всего это испанский лук, грибы, рис, помидоры, шпинат. Подают кальмары, нарезав кольцами. К блюду полагается томатный соус.

6. Мидии в белом соусе

В средние века мидии называли «устрицами для бедных», жарили на уличных кострах и ели с хлебом. Когда они вышли на новый гастрономический уровень и их полюбили люди состоятельные, то повара стали придумывать, как сделать блюдо более ароматным и изысканным на вкус. Так появился соус для моллюсков. Впервые мидии в белом соусе подали Леопольду I, королю Бельгии, на Рождество.

Сейчас двустворчатых можно поесть во всех ресторанах, а бельгийцы считают моллюска визитной карточкой своей кухни. В меню любого кафе Бельгии вы найдете не менее 15-20 блюд с этим морепродуктом. Половина из них: мидии под разными соусами.

Соусы готовят на основе вина, томатов, сливок, сока лимона, сыра с разными специями. Но, конечно, самый популярный вид соуса — «белый» — «бельгийский сливочный». Он готовится на основе сливок с добавлением белого вина, лука-шалота и базилика. Некоторые повара добавляют в соус еще разные виды сыров.

Мидии в соусе подают в специальных порционных эмалированных или керамических кастрюлях с крышкой. К мидиям положены гренки из белого хлеба и картофель фри. Хлеб в конце трапезы обмакивают в оставшийся соус.

7. Спагетти с гребешками

Паста с морепродуктами традиционное итальянское блюдо. И тут тоже не обошлось без легенды «бедняк-богач». В первом варианте — сытное горячее придумали рыбаки: к макаронам они добавляли свежевыловленные гребешки и другие «дары моря». Во втором — изысканную пасту с морепродуктами готовили повара на кухнях богатых людей.

Вкуснее всего с нежными, только что выловленными гребешками и разными соусами «морскую» пасту готовят на Юге Италии. Подают лингвини или спагетти, как первое блюдо в больших тарелках «шляпах». Широкие поля и углубление нужны для того, чтобы макароны не остывали и соус не разбрызгивался, когда пасту накручивают на вилку.

Кстати

К такой пасте не подают тертый пармезан. Считается, что именно с этим видом сыр не сочетается. Достаточно посыпать спагетти специями. Эстрагон, мелисса, базилик могут быть добавлены не только, как приправа, но и в виде свежей зелени.

Что можно сделать?

Если вы хотите, чтобы блюда с морепродуктами получились вкусными, сочными и нежными, то стоит учесть несколько нюансов. По возможности используйте для рецепта свежие морепродукты или те, что прошли шоковую заморозку. Размораживать морепродукты нужно постепенно в холодильнике или под ледяной проточной водой. Не подвергайте морепродукты кулинарной обработке больше указанного в рецепте времени: кальмары, креветки, мидии готовятся быстро, в противном случае они становятся «резиновыми».