5 октября 2021

Как приготовить идеальную маковую начинку для выпечки

/ Простые способы

Выпечку с маком многие любят с детства. Сладкая булочка с крошечными зернышками внутри и стакан молока — теплое воспоминание о беззаботных временах, которое легко воспроизвести на домашней кухне. Главное — начинки не жалеть. А как ее приготовить правильно и вкусно, сейчас расскажем.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Куда добавляют мак

Пищевой мак — высушенные семена одноименного растения, чрезвычайно красивые цветы которого раньше можно было встретить в каждом саду. В готовом виде обладает слегка пряным или ореховым привкусом. Сухой же мак не имеет ни вкуса, ни запаха.

В необработанном виде мак не особо полезен и непригоден для еды. Кондитеры зерна мака заваривают и хорошенько распаривают. Увеличившись в размере, те становятся мягкими и сочными.

Мак (зерна)

Мак можно добавить в сдобное, песочное, дрожжевое тесто или на блины при замешивании, испечь с ним калач, пирог или кулич. Использовать в качестве посыпки и украшения кондитерского изделия. Хороши семена с сахаром, медом, сухофруктами и как вкусная начинка для рулетов, сладких булочек, рогаликов и сдобного печенья.

Мягкий мак добавляют в модные десерты: фруктовые смузи, халву, йогуртовую панна-котту и сырный чизкейк. Кроме того, из протертых семян делают ароматные соусы для мяса и грибных блюд.

Испеките, например, вот такой заливной пирог с маком по нашему пошаговому рецепту с фото:

Заливной пирог на сметане

Высший комплимент для такой сдобы: чтобы мак вываливался. И правда, секрет маковой выпечки кроется в соотношении теста и начинки. Чтобы получилось вкусно, первое должно быть тоненьким, а второе — в избытке.

На приготовление сочной маковой начинки уйдет примерно 1-1,5 часа. Скорость напрямую зависит от свежести зерна. Значительно оптимизировать процесс поможет микроволновка — с ее помощью подготовить мак для выпечки можно за 10 минут.

Как приготовить маковую начинку

В кипятке

Самый распространенный и простой вариант подготовить начинку — использовать кипяток. Важно, что такой способ подойдет для приготовления несладких блюд.

Сухой кондитерский мак промывают и пропускают через сито, чтобы убрать мелкий мусор. Затем заливают кипятком в соотношении 1 к 3. Оставляют под крышкой на несколько минут — высокая температура убирает из мака горечь.
Затем отправляют на ревизию. Хороший мак должен осесть, а то, что всплыло на поверхность, непригодно для еды. Это нужно аккуратно убрать, а воду слить.
Мак нужно заново залить горячей водой в тех же пропорциях. Довести до кипения на среднем огне и варить 10 минут на медленном.

Важно

Не забывайте периодически помешивать будущую начинку и убирать пену с поверхности воды.

Спустя положенное время, выключают конфорку, а кастрюлю с маком накрывают крышкой. Через час зерна дойдут до нужной кондиции. Если они впитали не всю воду, лишнюю сливают в раковину. Уже потом добавляют сахар и специи по вкусу.

Совет

Если хотите получить начинку с более нежной и однородной консистенции, пройдитесь по разбухшему маку блендером или пропустите через мясорубку. Иногда в ступке растирают и сухое зерно — на этапе до заваривания в кипятке. Можно поискать в магазинах и маковый полуфабрикат — уже перетертые семена. Его приготовление значительно экономит время на кухне: такие зерна заливают кипятком, это самый простой вариант.

Тертый мак добавляют не только в сладкую сдобу. В некоторых регионах это обязательный ингредиент кутьи. Пошаговый рецепт с фото этого блюда ищите здесь —

Ароматная и быстрая кутья

В сахарном сиропе

С этим способом получается отличная маковая начинка для рулета. Уже чистый мак заливают горячей водой в соотношении 1 к 1 и варят 15 минут. После лишнюю жидкость сливают, добавляют сахар (6 столовых ложек на стакан сухого мака) и варят еще 15 минут на слабом огне. Смесь нужно постоянно помешивать, чтобы сахар не пригорел.

Если спустя указанное время начинка все равно жидковата, добавляют еще пару ложек сахара и варят на несколько минут дольше.

Совет

Сахар можно заменить медом, вдвое увеличив указанную в рецепте порцию. Предварительно растопите его на водяной бане и немного потомите на огне.

В молоке

Этот способ приготовления маковой начинки придает ей более нежный и слегка сливочный аромат. Чтобы сварить сухой мак в молоке, промывают его и удаляют испорченные зерна. Один стакан смеси заливают двумя стаканами горячего молока и варят 15 минут на слабом огне. Она должна стать вязкой, плотной и густой. Начинку можно использовать после полного остывания.

Совет

Для более яркого вкуса в молоко добавьте столовую ложку сливочного масла и 2 ложки сахара. Если позволяет время, сделайте крем. Для этого, пока варится мак, смешайте банку сгущенного молока с одной столовой ложкой сухой манки. Слегка уварите и остудите. Добавьте яичный желток и смешайте с мягким маком, ванилью и корицей. Получается маковый крем — вкусная и нежная начинка для булочек «Синнабон» или сладких пирогов. Не забудьте украсить их глазурью.

Рецепт классических булочек с корицей:

Оригинальные булочки «Синнабон»

Идеальная начинка: что еще добавить в выпечку с маком

Правильно подготовленный мак — мягкий, нежный и сочный, он хорош уже сам по себе. Его можно сразу добавить в тесто как один из ингредиентов: как правило, это делают на этапе замешивания с сахаром и мукой. Или же сделать из мака самостоятельную начинку.

Мак отлично сочетается с орехами, медом и соленой карамелью, яблоками, изюмом, сухофруктами, цукатами и крепкими, благородными алкогольными напитками. Для выпечки, например, попробуйте замочить в коньяке или темном роме изюм. Слейте лишний алкоголь и добавьте к ним распаренный мак. Такая начинка подойдет хрустящим рогаликам.

Рецепт с фото по ссылке —

Вкуснейшие песочные рогалики с орехами, изюмом и маком

Любопытный факт

Семена мака необязательно черные. В зависимости от сорта растения они могут быть голубоватыми, серыми, бурыми или даже белыми. Кстати, последний относится ко второму классу в пищевых стандартах, принятых в России. Там же, кстати, прописано, что в магазинах запрещено продавать испорченный мак, проросший, прогнивший и поджаренный. Семена, которые высохли на поле под солнцем, считаются браком.

Несколько секретов удачной маковой выпечки

Если переборщили с жидкостью, к разбухшему маку добавьте одну столовую ложку сухой манки. Крупа заберет лишнюю влагу, она не испортит нежное тесто.
При приготовлении рулета или пирога уже раскатанное тесто нужно смазать растопленным на водяной бане сливочным маслом. Тогда влажная маковая начинка для сдобы не испортит ее, а изделие равномерно пропечется по всему периметру.
Если начинка из мака получилась слишком рассыпчатой и разваливается, добавьте в нее куриный белок. Соотношение: яйцо на стакан уже распаренного мака. Белок можно предварительно слегка взбить миксером или венчиком.

Что можно сделать?

Выбирать качественный мак, который не испортит блюда. Семена должны храниться только в полностью герметичной, непрозрачной упаковке. Мак, который долго контактировал с солнечным светом или кислородом, может горчить.