Как приготовить бифштекс

От выбора мяса до рецепта

Бифштекс — это блюдо из обжаренной говядины с минимумом добавок. Он несложен в приготовлении, но непрост в философии правильной подготовки мяса. Давайте разберемся, как готовить бифштекс, чем он отличается от стейка и чем его может заменить, например, вегетарианец.

Философия бифштекса

Начнем с азов: многие путают стейк и бифштекс. А есть еще ромштекс и антрекот. Что это все значит? Объясняем:

Стейк — кусок мяса из определенной части туши: в зависимости от используемого мяса виды стейков имеют названия и нюансы приготовления;
Бифштекс — слово, составленное из двух: beef — «говядина», steak — «кусок». Это кусок толщиной 2-3 см, который отрезают под прямым углом от центральной части говяжьей вырезки;
Лангет — кусок с боковых частей вырезки, более тонкий — 1-1,5 см толщиной;
Ромштекс — отрез мяса толщиной 1,5-2 см, отбитый и выдержанный в смеси молока и яиц и зажаренный в панировке;
Антрекот — овальный отрез мяса от спинной части туши толщиной 1,5-2 см.

Герой нашей статьи, классический бифштекс из говядины, — не просто мясо с определенной части туши. И это не только говядина — кому-то нравится жирный бифштекс из свинины, не классика, но точно не запрещено. Нужно знать, как правильно его обрабатывать и готовить.

Бифштекс делают из трех типов мясных заготовок:

цельного куска мяса;
рубленого мяса;
фарша.

Из-за последнего многие путают понятия «котлета» и «бифштекс», хотя котлета — это все-таки зажаренный кусок мяса с ребрышком.

Главный принцип бифштекса — мясо надо хорошенько отбить специальным молоточком. Крупные куски резать на более мелкие нужно строго против волокон (тогда блюдо будет сочным) и обязательно отбить. Что же до рубленого и мелкого мясного фарша, то люди более старшего поколения, вероятно, знают: советский ГОСТ для бифштекса предполагал использование именно фарша. Впрочем, бифштексы с говяжьим фаршем, а иногда и с домашним, где говяжий фарш смешан со свиным, делают не только у нас, но и во всем мире.

Как готовить бифштекс

Пошагово — так:

Подготовьте мясо. Если оно замороженное — дождитесь, когда оно разморозится. Если хотите приготовить рубленый вариант, мясо надо порубить не мелкие кусочки. Затем отбейте его молоточком. Любое мясо перед приготовлением рекомендуется избавить от лишней жидкости и сока, промокнув салфеткой.
Далее посыпьте его солью и специями. Если вы готовите бифштекс из рубленого мяса или фарша, сформируйте заготовки в форме шаров, а затем сплюсните их в лепешки высотой 1,5-2 см.
Разогрейте сковороду — идеально, если это будет гриль-сковорода с бороздками: в них потом стечет лишний жир и соки. На нагретую поверхность выложите мясные заготовки. Старайтесь избегать масла, либо добавьте буквально каплю: при прожарке бифштекс выделяет собственный жир, на котором и жарится.
Обжаривайте бифштексы по 5-7 минут с каждой стороны.
Подавайте с овощным салатом и луком, или упакуйте в булочку с листьями салат, превратив в бургер-бифштекс.

Теперь, когда с базовой философией и правилами покончено, перейдем к конкретным рецептам.

Бифштекс из цельного куска

Румяный, поджаренный кусок говядины с веточкой розмарина — что может быть красивее и вкуснее? Этот классический рецепт самый простой из возможных — не нужно особой подготовки, чтобы создать идеальное блюдо. Разве что выбрать правильное мясо: мякоть должна быть нежной.

Рубленый бифштекс в булке

Еще один классический британский рецепт, в котором предполагается сборка легкого бургера с бифштексом внутри. В булку не добавляется никаких маринованных огурцов, нарезанного помидора и прочего. Бифштекс — лаконичное блюдо, от вкуса которого ничто не должно отвлекать. Впрочем, никто не запрещает добавить в булочку соус и те же помидоры.

Бифштекс в духовке

Такой вариант подойдет тем, кто старается держать диету и отказывается от жареных или жирных продуктов. Духовка или духовой шкаф, 180 градусов, 25 минут — ваш бифштекс готов. Стоит отметить, что в этом рецепте используется небольшое количество муки, в которой надо обвалять мясные заготовки: это сохранит форму при запекании.

Быстрый бифштекс

Конечно, можно пожарить бифштекс на открытом огне, но можно использовать и домашний электрогриль. Если у вас есть такой аппарат, изучите инструкцию — электрогрили готовят мясо чуть быстрее. За счет закрывающейся крышки, в которой тоже есть жарочная поверхность, вам не понадобится даже переворачивать мясо: просто закроете его с двух сторон. Во всем остальном действуют обычные правила приготовления бифштекса.

Бифштекс с начинкой

Нередко бифштекс идет в комплекте с какой-то добавкой. Например, с яйцом или сыром. Сырная версия близка к английской классике: оплавленная румяная шапочка из сыра не только украсит готовый бифштекс, но и сделает его вкус более глубоким. Впрочем, если действовать в классических английских традициях, лучше выбирать полутвердые и твердые сорта сыров — от российского до чеддера.

Бифштекс из мяса птицы

Если хочется экспериментов, не стесняйтесь — бифштекс из куриного мяса может быть очень вкусным и менее жирным. Главное — не использовать размороженную курицу, мясо должно быть свежим или охлажденным. А в остальном просто следуйте нашему пошаговому рецепту с фото.

Бифштекс веганский

Ароматные, но совсем не содержащие мяса, бифштексы получаются из картофеля: его клейкая структура хорошо держит форму и отлично обжаривается до золотистой корочки. Рецепт с подробным описанием и пошаговой инструкцией вы найдете ниже.

Что можно сделать?

Купить специальное оборудование для приготовления бифштекса. Например, электрогрилем, сковородой с толстым дном и высокими стенками. Неплохо иметь деревянные доски для выкладки блюда. Подойдут и разделочные, но ищите такие, у которых есть бороздки для стекающего жира.