Три мифа о стейках, с которыми нужно попрощаться

Есть разные мнения о том, какое мясо выбирать и как жарить стейк, чтобы он точно получился вкусным. Например, парное мясо считают самым лучшим. Или что правильнее делать стейки из мраморного мяса и запечатывать их по три минуты с каждой стороны. Но действительно ли это так? Шеф Дмитрий Дудин из Барселоны рассказывает, почему три самых известных утверждения о стейках — всего лишь мифы.

Миф 1. Парное мясо лучшее

Да, но для стейка оно не подойдет. Это мясо не даст вкуса, который ожидается от блюда. Оптимальная выдержка мяса для стейка должна быть 30-45 дней, за шаг до того, как мясо становится чуть пахучим.

На рынках часто предлагают парное мясо и убеждают, что лучше варианта не найти. Свежее — значит, лучшее. Но по-настоящему парным мясо считается лишь через 2-4 часа после забоя животного. Такое мясо купить на городских рынках практически невозможно.

А уж если с момента забоя прошло не больше двух суток, начинается трупное окоченение, самое неудачное время. Если вы купили такой отруб, то подержите его минимум два дня (в вакууме или без вакуума) в холодильнике не выше 4 градусов, но не замораживая.

Миф 2. Мраморность важна для оттенков вкуса

Если взять два одинаковых отруба, но от разных бычков, один может быть равномерно красным, а другой — мраморным из-за мелких прожилок жира внутри. Считается, что мраморность дает больше оттенков вкуса. Но это не совсем верное утверждение.

Носитель вкуса — конечно, жир. Например, если чеснок сварить в воде и потушить в масле, масло будет насыщеннее, чем вода. Вот и мраморное мясо считается более насыщенным по вкусу за счет жира.

Слева: чак ролл (говядина). Справа: карбонад на кости (свинина). Фото: Дмитрий Дудин.

Но на деле бычка, который запланирован на мраморное мясо, в последние месяцы перед забоем перекармливают комбикормами, он редко двигается, его мышцы мало работают — вкус мяса тоже меняется. То есть результат зависит от качества пищи животного.

Если бычок постный, но пасется на солнце, ест травы, гуляет и дышит свежим воздухом — его мышцы больше двигаются, получают больше кислорода, микроэлементов и даже кислот Омега-3. У мяса такого бычка ярче вкус. Поэтому мраморность говядины — еще не однозначный признак качества.

Похожая ситуация с элитными сортами мяса. Считается, что ангус — лучшая мясная порода. Генетика, конечно, важна. Но не менее важно, где корова этой породы жила, как питалась, как ее забили — и как потом разделывали мясо, хранили, как оно дозревало. Одна лишь порода, сорт не гарантирует отличного вкуса.

Для стейков можно использовать баранину, свинину, курицу, индейку. Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина — розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается. Чем темнее, тем старше было животное. Чем толще мышечные волокна, тем более жестким получится стейк. Выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но не твердыми волокнами. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира.

Миф 3. Запечатывание удерживает влагу

Есть мнение: чтобы мясо сохранило все свои соки, его нужно быстро «запечатать» при высокой температуре. Считается, что из мяса с корочкой жидкость уже не сможет вытечь. Это не так.

Карамель и корочка очень легко пропускают жидкость. Если подержать готовое мясо на тарелке дольше чем надо, оно перестанет быть хрустящим. Когда снаружи очень сухо, а внутри стейка мокро, влага пойдет туда, где суше.

Люди думают, что «запечатали» соки в стейке обжаркой при высокой температуре, потому что не видят пара — слишком быстро испаряется жидкость. Но это не значит, что влага остается внутри.

Если взять килограмм мяса и взвесить после того как его пожарили и дали отдохнуть, получится значительная разница в массе. Удержать соки корочкой невозможно.