Мясо — огонь: правила хорошего стейка

/ Мясники о выдержке мяса, степенях прожарки и идеальной корочке

Готовка на открытом огне, на углях или на гриле в последние годы стала так популярна, что успела заинтересовать даже культурологов. Не вдаваясь в то, насколько «примитивные» техники приготовления пищи помогают бороться с техногенными стрессами, отметим, что далеко не последняя причина всеобщей любви к мясу с гриля — то, что это очень вкусно.

Наш рынок прошел стадии тотальной моды на бургеры и пастрами, сегодня нет какого-то одного блюда, которое может сравниться с популярностью бургеров лет 5-6 назад. Хотя пастрами все еще остается деликатесом (мясо маринуют, затем запекают, затем варят, а затем подогревают на гриле перед подачей), но и ассортимент способов приготовления у поваров постоянно расширяется: почти везде уже готовят говяжьи ребра в остро-сладких соусах, постепенно распространяется мода на «брискет», то есть на говяжью грудинку, замаринованную и приготовленную очень медленно в смокере (буквально, в коптильне). На волне моды на паназиатскую кухню стали страшно модными татаки из говядины (которые приготовить дома даже проще, чем ребра — это японский способ, подразумевающий быструю обжарку, нарезку и маринад).

Зачем мясу выдержка

На вкус стейка или брискета, который окажется у вас в тарелке, влияет несколько факторов. Кроме породы скота, его содержания и кормов, а также выдержка мяса. Как известно, парное мясо — абсолютный миф: после забоя мясо остается мягким очень недолго, потом мышцы становятся твердыми и тушу надо вывесить хотя бы на сутки, иначе его будет не прожевать. Но через сутки мясо никто не продает, стандартная выдержка для говядины, идущей в широкую продажу — 20-28 дней. Выдерживают мясо в специальных холодильниках или камерах либо полутушами и четверть тушами «как есть», либо запаковав в вакуумные пакеты. Первый тип выдержки называется сухим, поскольку в процессе мясо теряет много влаги, второй — влажным, так как содержание воды в куске не снижается. Вкус мяса от влажной выдержки меняется тоже не так существенно, хотя оно, разумеется, становится мягче. Сухая выдержка меняет вкус значительно. Как и тонкие выдержанные вина, стейки сухой выдержки предполагают потребителя, который знает, что он покупает. В противном случае покупатели могут быть разочарованы непривычной жесткостью мяса и его мощными ароматами.

Павел Поцелуев :

«Сухое созревание — уникальный, но очень дорогой процесс. В стейке, благодаря ферментации с плесенью рокфор, которую мы проводим в нашем ресторане, появляются вкусы хамона, лесного ореха, сыра — это же очень интересно. В Европе его используют, чтобы смягчить мясо, если это например старые коровы или быки. Мясо 8-летней коровы просто так не приготовишь, будет жесткое. Но у него богаче вкус, а чтобы оно стало мягким, его надо выдерживать сухим методом. Я очень рекомендую хоть раз попробовать. Только купить у надежного проверенного поставщика, и приготовить не только стейк, но и тартар».

Михаил Смирнов :

«Мясо сухого созревания никогда не станет повальной модой. Оно не нравится большинству людей, ни в Америке, ни у нас, ни где-либо еще. 10% рынка — максимум, который оно может занять. Оно кажется суше, даже если это не так на самом деле».

Сколько нужно стейк-хаусов

В Москве, Санкт-Петербурге и других городах постоянно открываются мясные рестораны. Стиль узнаваем: брутальный интерьер с кирпичом и деревом, татуированные повара за грилем, меню с сочными фотографиями блюд и авторскими названиями. Часто это сетевые заведения или рестораны, стилизованные под известные и популярные проекты. Несмотря на многочисленность таких мест кажется, что нас еще ждет настоящий прорыв в этой области.

Павел Поцелуев :

«Сетевые рестораны, конечно, останутся, но появляется больше камерных гастропроектов, которые ориентированы не только на необходимый объем поставок от крупных производителей, но и на развитие культуры в целом, благодаря использованию других пород быков, коров. Например, в «Жажде крови» мы не просто покупаем мясо, мы дополнительно его выдерживаем, у нас есть камера, где мясо ферментируется с голубой плесенью, как на сыре рокфор. Если говорить в целом о московском рынке, то у нас нет мощного мясного ресторана. Есть много самодостаточных проектов, но, если говорить о европейской модели, когда ресторан сам выращивает скот, сам разделывает, сам выдерживает и предлагает потребителю, такого нет. Max’sBeefforMoney ближе всего к этой модели, но это маленький ресторан, про который многие даже не знают».

Кто такие мясники

Мясник — это профессия, даже ремесло. В XXI веке даже появилось утверждение, что «мясники — новые рок-звезды». Мясники не только рубят туши, но до этого они еще их и выбирают, а потом выдерживают и разделывают так, чтобы купленный кусок можно было поджарить дома. Действительно «звездных» мясников в Москве и Санкт-Петербурге можно посчитать по пальцам одной руки, но их влияние постепенно расширяется.

Михаил Смирнов :

«Мне бы хотелось, чтобы у каждого человека был свой личный мясник, человек, к которому вы приходите и покупаете хорошее мясо. Те, кто на слуху, доказывают, что у нас мясная культура восстанавливается так же, как во всем мире. Мясники проповедуют уважение. Уважение к бычку — съесть его целиком, так жили наши предки и это правильно. И мясник, где бы он ни работал, на рынке, в мясном ресторане или лавке, в интернет-магазине, должен вызывать у вас безусловное доверие — тогда он становится действительно звездой».

Как приготовить стейк дома

Мясо надо вынуть из холодильника хотя бы за полчаса до приготовления, чтобы кусок приобрел комнатную температуру.
Перед приготовлением надо промакнуть стейки бумажными полотенцами: чем суше стейк, тем лучше он жарится.
Если используется термометр, стейк надо снять с огня, когда температура внутри мяса будет примерно на пару градусов ниже требуемой: до конца мясо доготовится внутренним теплом во время обязательного отдыха перед подачей. Для этого мясо можно накрыть фольгой.
Температура степеней прожарки в разных источниках немного отличается, и зависит в том числе от страны — австралийцы привыкли к чуть более прожаренному мясу, чем американцы. В среднем для стейка стандартного размера (200-350 г) термометр должен показывать примерно следующее: rare (стейк в середине красный и теплый) — 45-56; medium rare (красная непрожаренная полоска в середине тоньше и теплее) — 55-63; medium (розовый внутри) — 63-68, medium well (светло-розовый) — 68-70; well done (слабый оттенок розового или вовсе без него) —70-77. Для бургеров рекомендуемая температура — 71-74
Солить стейк можно и непосредственно до, и сразу после приготовления, на вкус это влияет, на качество нет, просто попробуйте, как вам нравится больше.

Что можно сделать?

Экспериментировать: покупайте или заказывайте разные отруба, готовьте их и записывайте — название, поставщика, вес, время приготовления, вкус, подходящий гарнир и вино. У такого подхода важный результат — у вас под рукой всегда будет готовое решение, как быстро и вкусно накормить семью и гостей.