Что такое мраморная говядина

/ Чем она отличается от обычной

В кулинарии мраморную говядину всегда выделяют в особую категорию. Она стоит дороже, выглядит иначе благодаря рисунку из жировых прожилок, из нее готовят лучшие стейки, карпаччо и другие ресторанные блюда. Рассказываем, как делают мраморную говядину.

Почему говядину называют мраморной

Мраморным называют красное мясо с жировыми прожилками, распределенными настолько равномерно, что их вид напоминает узор одноименной горной породы. Чтобы достичь такого эффекта, нужны не только определенные условия содержания и питания быков, но еще и правильная генетика.

Обычных коров выращивают на травяном откорме, а мясных — на зерне. Их кормят кукурузой, ячменем, отрубями и пшеницей. Из мяса обычной деревенской коровы молочной породы не получится мраморное с равномерным распределением жира в отрубах. Нужны бычки специальных пород: вагю из Японии, абердин-ангусской или галловейской из Шотландии, лимузинской или обрак из Франции, калмыцкой из России.

Именно от породы зависит набор веса в правильных местах: у холки, на спине или у лопаток, а также равномерность отложения жира и общая масса мяса после убоя. А на качество и вкус влияют питание и условия содержания.

Как условия содержания влияют на качество мраморной говядины

Общая схема ухода за мясными мраморными породами выглядит так:

Первые месяцы жизни телята проводят на выпасе с материнским стадом.
Когда бычки подрастают и набирают основную часть мышечной массы, их закрывают в специальных тесных стойлах. Чтобы животные тратили меньше калорий, их подвижность ограничивают, подвешивая на специальных ремнях.
К 7 или 11 месяцам, в зависимости от породы, быки набирают нужное количество массы. Их забивают, а мясо оставляют вызревать в комнатах с определенной температурой. Благодаря этому процессу разрушаются жесткие мышечные волокна и соединительные ткани и мясо становится мягче.

Интересный факт

Способы выращивания быков для получения мраморного мяса зависят от их породы и места, где располагается ферма. Например, абердин-ангусские породы плохо приспосабливаются к российским условиям. Им нужны откормочные площадки, особенный подход к питанию и пристальное внимание зоотехников. Калмыцкая порода менее привередлива: такие быки не боятся морозов, могут кормиться на пастбищах, быстро набирают вес и удерживают его даже в жару.

В чем разница между обычной говядиной и мраморной

Мраморное мясо имеет несколько преимуществ перед обычным и отличается от него не только уникальным рисунком на срезе, но и составом, вкусом, особенностями приготовления:

Состав. В мраморной говядине много жирных кислот: олеиновой, стеариновой и других. Их относят к полезным жирам, которые необходимы для поддержания здоровья сердца и уровня «хорошего» холестерина.

В обычной говядине на травяном откорме больше стеариновой кислоты, а в мраморной — олеиновой кислоты, которая делает мясо вкуснее и нежнее.

У жиров в мраморном мясе низкая температура плавления, благодаря этому они лучше усваиваются и перевариваются.

Жир в мраморной говядине равномерно распределен по всему куску мяса, что упрощает его приготовление. Прожилки помогают сохранить влагу и сочность блюда при жарке.

Интересный факт

В России много ферм, где разводят быков для мраморного мяса. Большая часть находится в Воронежской, Брянской, Ленинградской, Рязанской и Калининградской областях, а также на Кубани.

Категории мраморности говядины

Мраморную говядину производят, продают и готовят по всему миру, поэтому существует общий стандарт качества. Он позволяет не только установить диапазон цен, но и выбрать вырезку нужного сорта независимо от страны-поставщика, а также отличить говядину мраморную от обычной. Золотой стандарт установили в Министерстве сельского хозяйства США.

Система подразумевает восемь рангов качества: prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter и canner.

Чтобы оценить ранг, сверяют два критерия:

Мраморность. Чтобы ее увидеть, специалисты делают отруб в районе 12-го ребра и смотрят, насколько он соответствует эталону: максимально — prime, минимально — canner.
Возраст быка по шкале от A до E. Если это мясо теленка в возрасте от 9 до 30 месяцев, то мраморной говядине присваивается самая высокая категория A, если бык старше 72 месяцев, то качество будет одним из самых низких — D или E.

Интересный факт

Мраморная говядина японских пород вагю стоит дороже и считается одной из лучших в мире. Дело в том, что животных выращивают в особых условиях. Считается, что их отпаивают пивом для повышения аппетита, включают классическую музыку и делают массажи. Также японцы придерживаются своих строгих стандартов качества. Помимо возраста быка и процента мраморности, специалисты оценивают яркость, блеск мяса, рыхлость и структуру.

Категории мраморности мяса для стейков из говядины

Для стейка используют лучшие вырезки, поэтому для них придуманы отдельные высшие категории: prime, choice и select.

Тут оценивается исключительно мраморность — распределение жира:

Prime. Содержит не менее 72% жира, поэтому мясо быстро прожаривается на среднем огне. У стейка из этой мраморной говядины будет нежная текстура и насыщенный вкус. Найти их в обычных продуктовых магазинах невозможно: вырезки закупают рестораны по предварительному заказу.
Choice. Мраморность немного ниже — 69%. Это также высококачественное мясо, но для приготовления такой говядины понадобится больше времени. Чаще такие стейки готовят на гриле.
Select. У этой вырезки процент жира в диапазоне 69–60%. Несмотря на то, что это низкая категория мяса для стейков, оно тоже вкусное, но менее сочное. При этом такая говядина дешевле.

Интересный факт

Самой первой страной, в которой начали разводить быков для получения мраморной говядины, считается Япония. Именно здесь можно купить самый дорогой стейк из говядины — кобе. Килограмм такого мяса стоит от 20 000 рублей.