Что такое мраморная говядина

/ Чем она отличается от обычной

В кулинарии мраморную говядину всегда выделяют в особую категорию. Она стоит дороже, выглядит иначе благодаря рисунку из жировых прожилок, из нее готовят лучшие стейки, карпаччо и другие ресторанные блюда. Рассказываем, как делают мраморную говядину.

Почему говядину называют мраморной

Мраморным называют красное мясо с жировыми прожилками, распределенными настолько равномерно, что их вид напоминает узор одноименной горной породы. Чтобы достичь такого эффекта, нужны не только определенные условия содержания и питания коров, а еще и правильная генетика.

Обычных коров выращивают на травяном откорме, а мясных — на зерне. Их кормят кукурузой, ячменем, отрубями и пшеницей. Также из обычной деревенской коровы молочной породы не получится такое мясо с равномерным распределением жира в отрубах. Нужны бычки специальных пород: вагю из Японии, абердин-ангусской или галловейской из Шотландии, лимузинской или обрак из Франции, калмыцкой из России.

Именно от породы зависит набор веса в правильных местах: у холки, на спине или у лопаток, а также равномерность отложения жира и общая масса мяса после убоя. А на качество и вкус влияют питание и условия содержания.

Как влияют условия содержания

Общая схема ухода за мясными коровами разных пород выглядит так.

Первые месяцы жизни телята проводят на выпасе с материнским стадом.
Когда бычки подрастают и набирают основную часть мышечной массы, их закрывают в специальных тесных стойлах. Чтобы животные тратили меньше калорий, их подвижность ограничивают, подвешивают на специальных ремнях.
К 7 или 11 месяцам, в зависимости от породы, быки набирают нужное количество массы. Их забивают, а мясо оставляют вызревать в комнатах с определенной температурой. Благодаря этому процессу разрушаются жесткие мышечные волокна и соединительные ткани — так мясо становится мягче.

Интересный факт

Способы выращивания быков зависят от месторасположения фермы и породы. Например, абердин-ангусские быки плохо приспосабливаются к российским условиям. Им нужны откормочные площадки, особенный подход к питанию и пристальное внимание зоотехников. Калмыцкая порода менее привередлива: такие быки не боятся морозов, могут кормиться на пастбищах, быстро набирают вес и удерживают его даже в жару.

В чем разница между обычной говядиной и мраморной

Мраморное мясо отличается от обычного не только уникальным рисунком на срезе, но и составом, вкусом, особенностями приготовления.

Состав. В мраморной говядине много жирных кислот: олеиновой, стеариновой и других. Их относят к полезным жирам, которые необходимы для поддержания здоровья сердца и уровня «хорошего» холестерина.
В обычной говядине на травяном откорме больше стеариновой кислоты, а в мраморной — олеиновой кислоты, которая делает мясо вкуснее и нежнее.
У жиров в мраморном мясе низкая температура плавления, благодаря этому они лучше усваиваются и перевариваются.
Жир в мраморной говядине хорош тем, что равномерно распределен по всему куску мяса, что упрощает его приготовление. Прожилки помогают сохранить влагу и сочность блюда при жарке.

Интересный факт

В России много ферм, где разводят быков для мраморного мяса. Большая часть ферм находится в Воронежской, Брянской, Ленинградской, Рязанской и Калининградской областях, а также на Кубани.

Категории мраморности говядины

Мраморную говядину производят, продают и готовят по всему миру, поэтому существует общий стандарт качества. Он позволяет не только установить диапазон цен, но и выбрать вырезку нужного сорта независимо от страны-поставщика. Золотой стандарт установили в Министерстве сельского хозяйства США.

Система подразумевает восемь рангов качества: prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter и canner.

Чтобы оценить ранг, сверяют два критерия.

Мраморность. Чтобы ее увидеть, специалисты делают отруб в районе 12-го ребра и смотрят, насколько он соответствует эталону: максимально — prime, минимально — canner.
Возраст быка по шкале от A до E. Если это мясо теленка в возрасте от 9 до 30 месяцев, то присваивается самая высокая категория A, если бык старше 72 месяцев, то качество будет одним из самых низких — D или E.

Интересный факт

Мясо японских коров вагю стоит дороже, потому что выращивается в особых условиях. Считается, что их отпаивают пивом для повышения аппетита, включают классическую музыку и делают массажи. Также японцы придерживаются своих стандартов качества. Помимо возраста быка и процента мраморности, специалисты оценивают яркость, блеск мяса, рыхлость и структуру.

Категории мраморности мяса для стейков

Для стейка используют лучшие вырезки, поэтому для них придуманы отдельные высшие категории: prime, choice и select. Тут оценивается исключительно мраморность — распределение жира.

Prime. Содержит не менее 72% жира, поэтому мясо быстро прожаривается на среднем огне. У стейка будет нежная текстура и насыщенный вкус. Найти их в обычных продуктовых магазинах невозможно: вырезки закупают рестораны по предварительному заказу.
Choice. Мраморность немного ниже 69%. Это также высококачественное мясо, но для приготовления понадобится больше времени. Чаще такие стейки готовят на гриле.
Select. У вырезки процент жира в диапазоне 69–60%. Несмотря на то, что это низкая категория мяса для стейков, оно тоже вкусное, но менее сочное. При этом такая говядина дешевле.

Интересный факт

Самой первой страной, начавшей разводить быков для мраморного мяса, считается Япония. Сейчас именно в ней можно купить самый дорогой стейк из говядины — кобе. Килограмм такого мяса стоит от 20 000 рублей.

Что можно сделать?

Приготовить стейк из мраморного мяса. Несмотря на то, что оно считается премиальным и элитным, его можно купить в магазинах по приемлемым ценам. Чтобы сделать стейк как в ресторане, не нужно понимать все нюансы ремесла шеф-повара, достаточно придерживаться рецепта.