12 октября 2023

Как выбрать мясо на рынке

/ 4 совета от Food.ru

Покупать мясо лучше всего на рынке — там можно приобрести понравившийся кусок у продавца, а вот в магазине выбор ограничен. Учтите, что разные фрагменты нуждаются в различной кулинарной обработке: какие-то куски будут мягкими и подходят для быстрой жарки, а другие — пригодны только для долгого тушения. Food.ru расскажет, как выбрать мясо и на что обратить внимание.

Анастасия Жилкина

Кулинарный редактор Food.ru

1. Внимательно осмотрите

Цвет — один из основных показателей свежести мяса.

Свинина. Должна быть бело-розовой, в крайнем случае — бледно-красной. Жир эластичный и нежный, белый или бледно-розовый. Не берите мясо темного цвета или с желтым жиром: оно будет жестким.
Говядина. Цвет красный, намного темнее, чем у свинины. В идеале подкожный жир должен быть белым, но допускается и светло-желтый оттенок.
Телятина. За нее недобросовестные продавцы могут выдавать говядину, которая стоит дешевле. Настоящая телятина нежного розового цвета, жира на ней гораздо меньше, чем у говядины.
Баранина. Мясо насыщенного розового или красного цвета. У качественной баранины жир белый, плотный и однородный, с упругой консистенцией. Если он желтый или с неприятным запахом, это говорит о том, что продукт будет безвкусным и жестким. Если жир крошится — мясо уже несколько раз замораживали и размораживали.

Никогда не берите мясо серо-зеленого оттенка или с темными пятнами. Такой внешний вид говорит о том, что продукт неправильно хранился. Не стесняйтесь попросить понравившийся кусок из витрины, чтобы рассмотреть вблизи. Недобросовестные продавцы могут класть «лежалые» куски под лампу, чтобы мясо выглядело так, словно его недавно разделали.

Совет

Цвет фарша напрямую зависит от вида мяса и процента жира в составе. Чем больше говядины, тем краснее масса, а избыток свинины или сала делает фарш светлым.

2. Хорошо ощупайте и принюхайтесь

Нажмите пальцем на кусок мяса. Если продукт свежий, то вмятина от пальца быстро разгладится, а поверхность станет гладкой и слегка влажной. На лежалом продукте ямка остается надолго и может даже наполниться жидкостью. Не берите мокрое либо липкое мясо, а также со сгустками крови и гематомами.

Если вам предлагают отрезать нужный кусок, то посмотрите на сок, который выделяется из разрезов. У свежего мяса он будет прозрачным и алым, а у лежалого — мутным.

Конечно, у мяса есть запах, но он нейтральный, без посторонних примесей. Не должно быть гнилостных, резких, кислых или слишком насыщенных запахов.

Совет

Если вы покупаете бараньи ребрышки, обратите внимание на их толщину: чем тоньше, тем нежнее окажется мясо.

3. Попросите показать документы

Мясо, поступающее на реализацию, продавцы обязаны маркировать: указывать наименование производителя, адрес, дату изготовления продукции, вид мяса и срок хранения. Также у каждой партии должны быть ветеринарные документы и клейма, номера которых идентичны прописанным в сопроводительных документах.

Все бумаги продавец должен хранить до тех пор, пока не реализует всю партию товара. Перед покупкой попросите показать бумаги: если с качеством продукции все в порядке, то вам не откажут.

4. Решите, что именно хотите приготовить

Покупайте определенные куски в зависимости от того, что собираетесь приготовить.

Свинина. Для первых блюд берите ребрышки — на них достаточно мякоти, а бульон получается наваристым. Для жарки выбирайте куски с жировой прослойкой — так блюдо получится более сочным. Хорошо подходит корейка на кости, карбонад или шея. Самая мягкая часть — вырезка, ее можно не отбивать, просто порежьте на куски и бросьте на раскаленную сковородку. Для запекания подходит окорок. Для тушения — шея, постная лопатка, грудинка или рулька.
Говядина. Если вы хотите сварить суп на наваристом бульоне, то для этого подойдут грудинка, голяшка или тонкий край на кости. Для тушения выбирайте лопатку или другие куски с крупными мясными волокнами — огузок или шею. Их можно приготовить на плите, в духовке или мультиварке. Что касается жарки, то лучше всего для этого подходит вырезка. Цены на такой продукт высокие, поэтому, чтобы вместо него вам не дали более дешевые куски, запомните: вырезка не может быть равномерно округлой по всей длине — у нее есть утолщенная часть и узкий «хвост». Также для жарки можно взять более бюджетные варианты: тонкий или толстый край, крестец.
Телятина. Ребрышки подходят для супа. Для тушения или запекания выбирайте грудинку или лопатку. А если хотите приготовить вкусный стейк, то берите мякоть — вырезку. Не нужно подвергать это мясо чрезмерной термической обработке, не пересушите во время готовки, иначе на вкус блюдо получится жестким.
Баранина. В качестве супового мяса выбирайте грудинку или ребрышки. Учитывайте, что с ребрышками бульон получится жирнее. Для жарки или запекания берите вырезку, лопатку или корейку. Для тушения используйте ребра, грудинку, голяшку или лопатку.

Совет

Если хотите приготовить говяжий стейк дома, но сомневаетесь в выборе мяса на рынке, купите уже готовый полуфабрикат в магазине или закажите через доставку. Крупные изготовители мясной продукции предлагают хороший выбор стейков отечественного производства.